關於咖啡

07-08

關於咖啡

咖啡文化

1》最早起源公元十世紀前後於非洲衣索比亞高原（衣索比亞），有個牧羊人卡爾放羊的故事。

大約公元六世紀，傳說在衣索比亞的高原上，牧羊人Kaldi發現他的羊每次食用了一種野生灌木的果實後就會不由自主地興奮起來。若干世紀後，這種長綠灌木的果仁（咖啡豆）開始被有意識地採摘，經過適當的烘焙，再配合不同的烹煮器具製作出來，就成為了我們今天所說的「咖啡」。據說最初非洲衣索比亞高原上的土著人試著咀嚼研磨後的咖啡豆來治療胃病，至13世紀後才獎咖啡豆焙炒後飲用……咖啡的芬芳漸漸從非洲的高原上吹下來，遠征阿拉伯，很快的迷倒眾人，成為阿拉伯的代表性飲料。大約十五世紀後期，這種香濃的飲料，迅速地越過中東，開始引起歐洲人的注意。具記載，1544年左右咖啡傳到土耳其，十六世紀先後傳到義大利和法國。十六世紀末，開始大規模傳入歐洲。十八世紀二十年代，咖啡進入美洲。1650年左右，英國牛津出現了西歐第一家終日瀰漫著咖啡香味的咖啡店，咖啡一躍成為歐洲人最熱愛的飲品

2》咖啡生長在熱帶和亞熱帶地方，分布在於赤道為中心，南北25度之間。平均生長的溫度為20攝氏度，年降水量為1500-2000公釐

3》播種後3-5開始結果，5-20年採摘，每棵咖啡每年棵結果3-5公斤。

咖啡果實咖啡樹

4》咖啡豆品種：（咖啡櫻桃品種）

全世界重要的咖啡豆基本有3種，阿拉比卡，羅布斯塔，賴比瑞亞：（適合拼配

阿拉比卡	香醇	濃	口味綜合	長橢圓形
羅布斯塔	偏酸	微辣	橡膠味	成圓形
賴比瑞亞	微酸	微辣，微澀	口感不佳	偏小

適合半自動咖啡機製作，意式咖啡（花式咖啡）綜合咖啡

單品豆—地方特色咖啡豆：

藍山	牙買加	微酸，柔順	帶甘，細膩	貴族壟斷
摩卡	葉門	潤滑，強酸	甘性強，風味加，巧克力味道	貴族氣質
哥倫比亞	哥倫比亞	柔軟，香醇	微酸	香味穩定
曼特寧	印尼，蘇門答臘	香，濃，苦，	柔順不帶酸	適合高級場所
巴西	巴西	香味溫和、微酸、微苦	生產國第一	適合男人
肯亞	肯亞	味濃質佳，	綜合，穩定
夏威夷	可那（夏威夷西部火山，美國唯一的咖啡產品	口感較強，香味濃，帶強酸，風味特殊	品質相當穩定	夏威夷的觀光客必購土產之一。

4》咖啡豆烘焙：

咖啡生豆咖啡熟豆

淺烘焙（標本用）	青綠色，黃色	無味
淺中烘焙（單品用）	淺棕色，黃褐色	酸，澀，苦
中烘焙（單品用，拼配）	深褐色	酸，微澀，甘苦
深烘焙（城市烘焙）	深褐色，略黑	香醇，微苦，帶甘
意式烘焙（意式咖啡）	黑褐色，	香濃，微苦，帶甘，少許焦味
法式烘焙（地方特色）	焦黑色	炭焦味，微苦，

5》咖啡果實（咖啡櫻桃）加工過程

採摘 → 挑選 → 日晒（水洗）→ 烘焙 → 冷卻（水冷，冷空氣）→ 烘焙→ 冷卻 → 品嘗（實驗）→ 包裝（真空包裝，單向氣閥，惰氣加壓）

6》烹調咖啡的主要器具和方式

過濾式虹吸壺摩卡壺半自動咖啡機

手動磨豆機半自動磨豆機

重力沖制。

利用自然界的重力原理，流經咖啡粉的熱水會自動向下流入容器。

美式咖啡（單品咖啡），單品咖啡是相對於混合咖啡而言的，顧明思意就是使用單的品種的咖啡，美式咖啡就是單品咖啡。

淺、中烘焙的咖啡豆。

利用自然界的重力原理，用大量開水通過濾紙或濾布沖泡出清淡口味，並以大咖啡杯盛裝的一種咖啡。

壓力沖制。

利用蒸發或幫浦將水推送通過咖啡粉，因而萃出大部分的香氣物質。

意式咖啡（綜合咖啡），加入各種調味品（牛奶，巧克力，奶油，等）的花式咖啡，意式是綜合咖啡，也可稱為花式咖啡。

深烘焙咖啡豆。

意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用壓力原理，使水快速通過咖啡粉餅，味道濃重。

7》什麼是Espresso（咖啡基底）？口味：香、醇、苦、甘、酸

1.一種烹調咖啡的方式	ESPRESSO是一種相當快速烹調咖啡的方式，烹調的原則是壓力沖制，1903年同時在義大利米蘭與杜林兩個城市，發展出ESPRESSO咖啡館。
2.一種綜合咖啡的名稱	ESPRESSO也可以用來指揮一種綜合咖啡豆，而且這種咖啡豆是專門為ESPRESSO機器烘焙的綜合咖啡，是多種咖啡豆拼配而成，如果調煮得當，它的味道似焦糖般略帶甘甜味，濃度高，口味非常綜合。
3.一種咖啡豆的烘焙顏色	ESPRESSO也可以用來指一種咖啡豆的烘焙顏色，其實咖啡業界並沒有一種認定各種烘焙顏色的標準方式，也可以稱之為意式烘焙。
4.一種咖啡飲料的名稱	ESPRESSO也可以用來指揮一種咖啡飲料（COFFEE ESPRESSO），通常沖煮一份ESPRESSO的咖啡用量，是美式咖啡的三分之二，在義大利最為流行，在咖啡館可常見每一款咖啡飲料都有添加一份咖啡基底。

8》品咖啡三步曲：

看：油脂小氣泡是否細緻而平均的分布於杯麵

聞：把鼻子湊近杯子聞聞看香氣是否純碎

喝：喝一小口用舌在口中攪動，感覺其醇、苦、酸、甘，尤其是入喉後5-10分鐘後舌根的回甘口感

。

溫度：飲品咖啡的最佳溫度是85-88攝氏度。因為普通咖啡的質地不太穩定，所以最好趁熱品嘗。為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱。咖啡的適當溫度在沖泡的剎那為攝氏83度，倒入杯中時為 80 度，而到口中時的溫度為 61-62 度，最為理想。　　一般來說，趁熱品嘗主人為你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本禮節。若是一杯品質優良的咖啡，放涼以後除香味會有減少外，口感表現與熱時是一致的，甚至更佳。　　味道：咖啡豆中含有大約5-8%的糖分，烘焙後大部分轉化為焦糖，這是香味和苦味的來源，未轉化的糖分留有少許甜味；烘焙時釋放出丹寧酸，與焦糖結合，產生略帶苦味的甜味。所以，人們對咖啡的味感一般會有苦、酸、甜、香、澀幾種。

●第一口：喝咖啡第一口是關鍵。咖啡上來，不要忙著加入調料或攪拌開來，先喝上一口：好咖啡微苦、口感醇厚，由奶香到咖啡香，層次分明；次咖啡亦或發澀、發酸，亦或奶味蓋過了咖啡香，沒有分明的層次感。　　●咖啡匙：你若用咖啡匙喝咖啡會被笑話的。咖啡匙只用來攪拌咖啡，不能用來舀咖啡，攪拌後要將咖啡匙放在一邊。有的咖啡店乾脆就沒有咖啡匙，只有一次性攪拌棒，用處是一樣的。　　●原糖：很多人喝咖啡喜歡加糖，其實一杯好咖啡用糖也有講究。為了節約成本，多數咖啡店會選用白砂糖，但它會影響咖啡的原味。真正好的咖啡用糖應該是原糖，也叫黃糖，顆粒大、色澤發黃，放在花式咖啡的奶沫上，長時間不會下沉。

9》什麼是咖啡拉花、雕花？

在歐洲「Latte」代表是牛奶的意思，利用牛奶在倒入咖啡後產生藝術般的圖案就叫」Latte Art」,由此伸延出廣泛的意義，只要是沖完咖啡的表面，製作藝術化的效果線條，就算是」Latte Art」不一定局限於拿鐵咖啡。

使用各種技巧與方式在咖啡表面形成藝術般的圖案的咖啡飲品都可以稱之為」Latte Art」,這個名詞的意義就是拉花藝術。