明前茶，貴如金，非常人可享用，也是「高價」的代言詞

春分後十五日為清明，此時萬物生長，皆清潔而明凈，故謂之清明。清明前後，春陽照臨，春雨飛灑，清明習俗究禁火、掃墓、踏青、掛柳，一簇清明柳，舊屋新柳，到別有一番滋味。同時此季節大地萌動，春茶上市，春茶，顧名思義就是春天所採摘加工而成的茶。春茶指的是，立春到立夏之間採摘加工的茶，因此春茶又有「明前茶，雨前茶，穀雨茶」之別，立春到立夏之間共有立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨、立夏等節氣，在這幾個節氣中制的茶組成了春茶，分明前茶、雨前茶、穀雨茶。明前茶是第一新綠，經過一冬的蘊育，富有營養，由於芽葉細嫩，香氣物質和滋味物質含量豐富，因此品質非常好，被認為是茶葉中的上品，早在唐朝年間就有製作「明前茶」為貢品、侍奉宮廷的記載，現在同樣是被作為高端禮品茶，非常人可享用，也是「高價」的代言詞。

明前茶清明節前採制的茶葉又稱為早春茶，芽葉細嫩飽滿，白毫盡顯，滋味醇和，鮮爽度高，因此品質非常好，被認為是茶葉中的上品。但由於清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，生長速度較慢，能達到採摘標準的產量很少，物以稀為貴，所以又有「明前茶，貴如金」之說。立春至春分間採的茶的雖為春茶，實為冬茶，此時的茶滋味寡淡，內含物質不豐富。春分到清明所採摘加工的茶，才是真正的明前茶，是一年中最好的茶葉。此時氣溫升高，茶內含物質豐富，滋味濃郁。春分到清明一共十五天,此半月內第一次採制的茶稱為頭剛茶，第二次採的又叫做二剛茶，又換做「春尖」。通常以清明前採制的為最好，稱為明前茶；穀雨前採制的稍遜，稱為雨前茶，而穀雨之後的就非上品了，明人田藝衡曾有「烹煎黃金芽，不取穀雨後」之語。

袁枚祖居杭州，每年清明到祖冢上墳，見山茶綠芽滿樹處處皆清，管墳的人送上一杯茶，水是清的，茶是綠的，啜飲一口頓絕清香甘爽齒頰留香，這種野茶是一般人所不能吃到的，嘗後使人一生難忘。此處離龍井村不遠，龍井與其說是井實則是泉，原叫龍泓，早在三國時就被發現，泉水從石洞壑中汩汩流出，常年不斷，明代有一年天旱，村民在泉水處挖出一石呈龍形於是便有了龍井之稱，乾隆下江南，曾將龍井胡公廟前十八棵茶樹封為御茶，使龍井茶名聲遠楊，西湖龍井以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱，按獅（獅峰）、龍（龍井）、雲（雲棲）、虎（虎跑）、梅（梅家塢）排列品第。這五個產地的茶，通稱為西湖龍井。其中，以獅峰龍井為最。杭州還有一種禪茶叫「法凈禪茶」，是法凈禪寺，寺院自己種植的西湖龍井茶，供寺院僧人飲用。茶與禪在中國文化中一直有不解之緣，通過品茶參禪，體悟人生、凈化心靈、啟迪智慧。採茶前還要按照佛教儀軌，舉行禪茶開摘前的灑凈儀式。

龍井茶季節很強，時間決定茶葉品極，茶諺有早采三天是個寶，遲采三天變成草之說，驚蟄初過，清明前采頭茶稱明前茶，由於嫩芽初迸似蓮心，故稱蓮心，明前茶是龍井茶中極品，產量少異常珍貴，穀雨前採摘叫雨前茶，又稱二春茶，此時己有一葉一芽，茶芽稍長，其形如槍，又稱之旗槍。立夏前採摘稱三春茶，此時茶芽較大，茶芽有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌。三春後一月內採摘這時茶己成片，並附帶茶梗，稱之梗片，質量不如前者，也叫春茶。袁枚在隨園食單之茶單說：雨前茶一槍一旗，綠如碧玉，泌人心脾，明前蓮心雖貴重，但味淡些不盡泡，須多用為妙。

袁枚好友裴中丞路過金陵去隨園拜訪，老朋友見面甚是歡喜，袁枚親自泡茶，取泉水放入穿心罐內，這穿心罐是一種中間凸起專門用來燒水泡茶的陶制器皿，相當現在的隨手泡，煮水時用武火，水一冒泡即可泡茶，大開滾久了則水味會變，反覆滾沸在泡則茶葉浮在表面味亦差矣，這確為經驗之談，泡茶水溫直接影響茶的質量，一般以八、九十度為佳，也忌諱用反覆滾沸的水。裴中丞回去後，逢人就講：喝了這麼多年茶，我昨天在隨園袁公簡齋那裡才吃了一杯好茶。後傳到袁枚耳中，袁枚感嘆道：裴中丞是山西人，難為他了，現在官宦人等，動轍熬茶，其苦如葯，其色如血，太俗氣了，茶貴清雅。袁枚最喜好的還是家鄉杭州的龍井茶，袁枚在此以前對武夷茶並不感覺很好，嫌他味道濃灧，袁枚七十歲上武夷山初試精品，徹底攻變了他的看法，覺得龍井雖然清雅，但味道淡些，陽羨茶雖然質佳，卻韻味不夠，他們尤如圭玉和水晶相比，在質量上各具千秋，武夷茶亨盛名於天下是有道理的曾云：嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者第一，其次莫如龍井茶。除西湖龍井外，袁枚喜歡喝的還有常州陽羨茶和洞庭君山茶，此外六安瓜片、君山銀針、黃山毛尖、霍山梅片也可以喝喝。

烹好茶須好水，茶聖陸羽將水定為山泉水為上，江河水為中，井水為下，古人將名泉排列為十九個名泉，清乾隆爺也嗜愛飲茶他老人家還特製銀斗從重新評估天下名泉，最後以玉泉山、冷泉為天下第一，趵突泉、惠山泉第二，虎跑水第三，依次排列。袁枚嗜茶亦深知水之重要曾說：欲冶好茶先藏好水，然水中極品玉泉、惠泉之水雖佳，除非皇家專設置驛站水車專門傳送泉水，可一般人家怎麼能搞到，不要緊，天上下的雨水雪水卻是人們有能力收集貯存的，不過剛下的雨水雪水味些燥辣，須置缸內存放謂之養水，過一段時間水的味道甘甜，紅樓夢四十一回櫳翠庵茶品梅花雪，妙玉沏茶所用之水即是存養五年之久梅花上掃落之雪水，總之選水以清、輕、甘、洌為美，有好茶、好水也得會烹，否則茶色澤味道全變。

龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有「色綠、香郁、味甘、形美」四絕的特點，乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區觀看茶葉採制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為「御茶」。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。西湖龍井茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉。西湖龍井茶清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。「龍井茶、虎跑水」是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是從砂岩、石英砂中滲出，流量為43286.4立方米/日。在將硬幣輕輕置於盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置於水上而不沉，水面高於杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。請來賓品賞這甘霖清冽的佳泉。

另外茶是否好吃和烹茶方法也有關，吾金蘭四弟馮建華先生乃北派茶禮傳人，曾見怹與福建茶人鬥茶，品其茶汁果然不同，馮爺講沖泡龍井無須蓋碗紫砂，用透明無花的玻璃杯最佳，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細嫩的茸毫，領略清新的茶香。先將開水注入將用的玻璃杯，一來清潔杯子，二來為杯子增溫。茶是聖潔之物，泡茶人要有一顆聖潔之心。「茶滋於水，水藉於器」。泡茶水溫不亦太高，用85攝氏度的水最好，切忌以剛開100度沸水，因為龍井茶是沒有經過發酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，而且還會把苦澀的味道一併沖泡出來，影響口感。將茶葉用茶則從茶倉中輕輕取出，置茶要心態平靜，茶葉勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人應有的修養。向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤的目的是浸潤茶芽，使干茶吸水舒展，為將要進行的沖泡打好基礎。溫潤的茶芽已經散發出一縷清香，這時高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，懸壺高沖，上下提拉注水，反覆三次，讓茶葉在水中翻動。這一衝泡手法，雅稱鳳凰三點頭。不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態優美，更是中國傳統禮儀的體現。三點頭像是對客人鞠躬行禮，是對客人表示敬意，同時也表達了對茶的敬意。

龍井茶亦可入膳，杭州有名菜龍井蝦仁，椐雲此菜始於乾隆爺，活說乾隆下江南來到杭州，他身著便服，遨遊西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新採的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不願暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏於便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續遊山玩水，直到日落，口渴腸飢，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一隻是炒蝦仁。點好菜後他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。於是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到乾隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱讚，「好菜！好菜！」從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。

隨園菜雖末有此菜，今聊龍井茶，常繼不仿野叟獻芹，狗尾續貂聊表微意，所幸反正都是清乾隆年間的事，龍井蝦仁又是名菜，應不為行家貽笑大方，龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。注意茶應是鮮龍井茶嫩芽，而不是龍井茶泡後的茶葉，另外蝦仁要用大河蝦才佳，河蝦去殼洗凈﹐將表面水份擦乾﹐加鹽略攪拌至蝦仁表面呈黏性時﹐再加入蛋清及澱粉上漿。油鍋燒至五成油溫﹐倒入蝦仁炒散即撈出控凈油，鍋內少許底油﹐倒入蝦仁及龍井茶嫩芽炒勻﹐烹紹酒加料調味﹐以大火略炒勻即可，此菜蝦仁玉白，鮮嫩；龍井茶芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，
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