燒烤的做法 燒烤的製作方法 燒烤菜的做法介紹--宮廚網
燒烤升級了烤味菜上市四種醬料不可少，三個要點要掌握
烤味菜有四大優點優點一：健康環保烤味菜一改以往燒烤原料與燃料直接接觸的烹飪方式（這種加熱方式容易產生致癌物質），既不會產生不利於食客健康的物質，也不會產生大量煙霧污染環境。同時還能保持燒烤原有的焦香風味。優點二：選料廣泛烤味菜的選料十分廣泛，從河海鮮到禽畜肉，從農作物到食用菌，從豆製品到蔬菜瓜果，都可以用來製作烤味菜，比傳統烤燒的選料還要廣泛多樣，能滿足不同人群的需求。優點三：成菜迅速因為只需將原料急火快炸一下，再用幾種特定的醬料迅速翻炒一下，或者直接將醬料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜從生到熟只需1-1.5分鐘，加上裝盤也不過2分鐘，是真正意義上的快菜。優點四：口味標準製作所有的烤味菜都只需主要的四種複合醬料：烤味油、烤味料、烤味醬、紅油。四料已按一定比例提前調好，互相搭配烹菜，無論由誰來掌勺烹飪,口味都容易達到標準。
做法將豆瓣醬1千克、泡椒2千克混合，用攪拌機打碎。凈鍋上火，下入植物油5千克，下入攪碎的豆瓣醬和泡椒，一邊用手勺均勻地攪拌，一邊小火慢慢熬制約30分鐘，濾凈渣滓即成。關鍵一定要小火慢熬，保持油鍋中冒小泡的狀態即可，緩緩地熬制30分鐘，其香味才能盡出。如果大火急熬的話，一方面容易把原料燒焦，另一方面其本身的香味也散發得不到位。
做法凈鍋上火，下入紅油1500克，燒至三成熱時下入花生，待花生炸至七成熟時下入孜然、芝麻、辣椒粉各1千克，炒至成熟即可。關鍵因為烤味料中有花生，容易變軟，所以在存放時一定要在陰涼、通風、乾燥處，或者直接將其封上保鮮膜放在冰箱中貯藏。
烤味醬
做法將李錦記蒜蓉辣醬450克，甜麵醬、蚝油、味精各50克，雞粉60克，料酒130克，蔥油20克，雞油10克，檸檬汁30克，雞汁8克，番茄沙司40克調和均勻即成。關鍵這個醬的貯存時間比較短，散香散味比較快，所以建議每天調一份，當天用完，不要隔夜。
烤味雞丁◎
原料雞脯肉220克，芸豆150克。調料紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，料酒5克，蛋清半個，澱粉45克，色拉油1500克(約耗50克）。製作1.將雞脯肉切成約1.5厘米見方的丁，加入料酒和蛋清上漿備用。2.將芸豆摘洗乾淨，切成約1厘米寬的小段備用。3.將上漿好的雞丁拍勻澱粉，使之 能粒粒分離。4.凈鍋上火，下入色拉油燒至八成熱，下入雞丁，再迅速下入芸豆段，用手勺不停地攪動，防止雞丁粘連。炸制40秒左右，雞丁和芸豆丁已基本成 熟，倒出，瀝凈油備用。5.凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻勻，再下入雞丁和芸豆丁，最後下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。注1.紅干椒段在菜品中只起到調色美觀的作用，並不起調味作用，菜品的味道主要是依靠四種醬料來調和的。烤味菜的其他菜品同樣。2.芸豆在此菜中主要起到豐滿菜品的作用，可以讓整份菜顯得分量比較足，另外它也有一定的襯味作用，葷素搭配，解膩增香。
烤味羊肉◎
原料羊排肉220克，芸豆150克，鍋巴20克。調料與烤味雞丁同。製作製作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在於成菜裝盤時再撒上鍋巴,以香辣孜然味的鍋巴為宜,鍋巴可以襯托羊肉特有的風味。
菜品變式2烤味牛肉◎
牛肉丁
原料牛上腦肉220克，杭椒段(約1厘米寬)120克，炸玉米片50克，薯片60克。調料與烤味雞丁同。製作製作方法與烤味雞丁基本相同，不同之處在於炒制時撒上炸玉米片，擺盤時配上薯片。上桌後薯片與牛肉一起配食。
烤味菇◎
原料平菇（也可用其它菌類）250克，蒜薹100克。調料與烤味土豆同。製作製作方法與烤味土豆基本相同，只是平菇不需改刀，只將其撕成大塊即可。與它同入菜的不是杭椒而是蒜薹，這是因為平菇體積比較長，不適合用丁狀原料與之搭配。
烤味土豆◎
原料土豆250克，杭椒80克。調料紅干椒段25克，烤味料50克，烤味醬40克，烤味油10克，紅油30克，色拉油1500克（約耗50克）。製作1.將土豆洗凈去皮，切成約1.5厘米見方的丁備用。將杭椒洗凈，切成約1厘米寬的段備用。2.將土豆下入沸水中焯燙至三成熟，撈出瀝凈水，再下入八 成熱的色拉油中炸至全熟，撈出瀝油備用。3.凈鍋上火，下入紅油、干辣椒段、烤味料、烤味油、土豆丁和杭椒丁，再下入烤味醬，快速翻炒均勻出鍋即可。注1.土豆丁上有澱粉，一定要先焯水後再炸制，焯水時一定要至三成熟，不可全熟。而炸制時一定要全熟，因為加醬料後炒制的過程非常迅速，基本不可能再讓原料進行深度成熟。2.杭椒段只是起增色的作用，可以不加。
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