在家製作包子的基本入門解說
做包子所需要的基本材料為：
1.麵粉，而麵粉有分為高筋面，中筋麵粉（又稱為普通麵粉）及低筋麵粉3種，筋度越低的麵粉，做出來的包子皮越鬆軟。反之，高筋度的麵粉做出來的成品韌性比較大，比較有嚼勁。除此之外，市場上還有一種做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬鬆劑，蒸出來的包子特別鬆軟，色白及大。
2.澄粉，即為小麥澱粉，為不含蛋白質的麵粉，所以沒有筋度，被加入製作包子的麵粉中以降低粉的筋度，進而使成品更加鬆軟。
3.玉米澱粉，由玉米提煉出的澱粉，與澄粉相同的作用。在難以取得澄粉的情況下用來取代。
4.鹽 Salt主要具有調和甜味或提味作用，一般使用精製細鹽，製作麵糰時加入少量鹽，還具有增加麵粉彈性的作用。
5.細砂糖，為包子製作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，還能柔軟成品組織。
6.雙效發粉/雙效泡打粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑，由溶於水即開始產生二氧化碳，然後再蒸制時遇高溫再產生大量氣體，取得松化包子皮的作用。普通發粉一開始遇水就開始產生二氧化碳，等到上籠蒸時就沒有產生氣體的作用了，所以效果沒有這麼好。
7.乾酵母＆新鮮酵母，酵母為一種單細胞植物，加入麵糰中發酵可產生氣體體使麵糰體積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。
8.碳酸氫銨，俗稱臭粉，也是製作特別鬆軟包子皮時所使用的膨鬆劑之一，使用量極為微少。
9.白油，俗稱化學豬油或氫化油，乃仿照豬油性質氫化製成無臭無味的白色固態油脂，用白油能是包子皮更為潔白。在無法取得白油的情況下，可以用豬油或玉米油或大豆提煉的沙拉油取代。
2。包子皮麵糰的製作方法： 基本上包子皮的製作方法有兩種：
1。直接發酵法，最容易也最省時間的方法，只是包子皮的風味會貧乏一些，但是如果餡做的好，也是一樣美味可口。請參考：簡簡單單在家做包子。
2。老面發酵法，這方法比較費勁，因為老面發酵時間是以天計算，所以麵糰會發酸，需要兌鹼，很麻煩。鹼大了麵糰要發黃，鹼小了麵糰則發酸，考的是功夫及經驗。但相對的包子皮的風味就比較豐富。大多商業化的製作都採用這方法，因為每天作業，所以老麵糰可以源源不斷的每天傳下去，還能省下酵母錢呢！而且大多的包子鋪還會在蒸籠最底層放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用來漂白包子，保證包子皮久蒸也不會發黃！
媽咪用了折衷的方法取代這老面發酵法，採用發麵包的中種法，保留了酵母獨特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，免除了兌鹼的程序。這樣比較適合家庭式製作包子。
（折衷的老面發酵做法:在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰【第一次發酵麵糰（老面）:溫水（40度C）- 150克,砂糖 - 2茶匙,即發酵母 - 2茶匙,低筋麵粉 - 300克】材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入150cc的溫水中，放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），再加入全部製作老面的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度C的溫度下發酵4～6小時，圖為發酵六小時後的麵糰，有濃郁酒香味。
3。使用酵母所要注意的要點： 在網上時常會看到很多廚友提出同樣的問題，為什麼我做出來的包子皮會很硬，不象外面賣的這麼鬆軟？其實很多時候問題是出在酵母上，酵母的活躍性不能單靠有效期來斷定的，因為酵母菌太脆弱，很容易失效的。
4。測試泡打粉或俗稱的發粉： 其實不單只是酵母菌，剛買回來或是已經放久的發粉/泡打粉也是一定要測試的，尤其是買散裝（不是原包裝）的。方法簡單，撒半小匙的發粉進熱水裡，如果不能冒出豐富的泡沫，就要丟棄了。我曾試過買過失效的發粉哦！雖然保鮮期還是在有效期內。
老酵面。老酵面又稱面肥，過去鮮酵母難以取得，製作做發麵製品，通常採用這種面肥發酵法。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。鹼加多了麵糰就會發黃，而且礆味重。鹼加不夠則麵糰要發酸，要加多少全憑經驗及麵糰的狀況，不容易掌握。
1. 傳統老酵面做法： 第一天： 50g麵粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在個容器內攪均，用乾淨的濕布蓋好，靜置發酵1天。
第二天：在發酵了1天的麵糰內加入300g的麵粉及150g的水，攪均，用乾淨的濕布蓋好，再靜置發酵1天。就成了老面或面肥了。
第三天：可以製作麵糰了，方法如下：
1. 先把450g老酵面 60～100g細砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙鹼水 3大匙水 1大匙的雙效發粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。
2. 再篩入300g的麵粉， 1/2小匙鹽 3大匙白油或豬油或無味食用油搓揉至麵糰變軟，光滑及不黏手，滾圓蓋起發麵30分鐘，就可分割整形。
3. 留下的100g面肥或俗稱包種，再加300g的麵粉及150g的水揉成團，用乾淨的濕布蓋好，再靜置發酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不斷的傳下去，但是要注意乾淨，要蓋好。如果讓壞菌污染了，麵糰會發臭，或長出黴菌，會有害健康，就要丟棄了。如果第二天不打算做包子或饅頭，就把那100g的面肥密封好，存放在結冰格內，要用時就先一天取出解凍，再加入所需分量的麵粉及水，放置到第二天就可以製作包子或饅頭了。
2. 中種法：
媽咪最愛用這方法發麵，因為它結合了直接發酵法和老酵面的好處；製作時間不會太長，保留了酵母獨特的酒香味，但卻排除了老酵面的酸，所以免除了兌鹼的程序。
材料及方法如下：
材料：300g 低筋麵粉或普通麵粉，150g 水，細砂糖 1湯匙，即溶酵面 2 茶匙
1.把材料中的水，糖，酵母菌及1湯匙的低筋麵粉拌勻，靜置溫暖處待發。
2.大約20分鐘後，混合物會產生豐富的泡沫，否則就是酵母菌失效了，需要丟棄再買過新的一批了。
3.加入材料中其餘的低筋麵粉
4.用筷子攪拌成棉絮狀
5.再用手搓2～3分鐘，揉成均勻的麵糰
6.蓋起在28～30度C的溫度下發酵4～6小時。（盡量別超過8小時，怕會發酸）
7.下圖為發酵了6小時的麵糰，有濃郁的酒香味， 但不會發酸
揉麵糰及蒸包子所要注意的事項及要點。
1. 麵糰及水分：包子皮要做到鬆軟，有幾個要點需要留意，其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人誤解以為麵糰和的越軟越好，那是不對的。事實上乾粉對液體的重量比例要維持在粉2：水1 。比如說500g的粉最多需要用到250g的水就對了。還有如果糖用多了，則水量要減少一些。和面時水先別一開頭下完，要預留2～3湯匙的量，後面有需要才再逐點慢慢加。
2. 搓揉好的麵糰滾圓後要能挺，饅頭或包子整形後不要軟趴趴的，越放越久它就會越攤的越闊。最後發酵後會變形的饅頭，肯定是蒸不出好成績的。太軟的麵糰蒸出的包子或饅頭會有死皮結硬的現象。
3. 麵糰初揉成團時，狀態會較干硬，但是它會越揉越軟，越揉越光亮有光澤。用手揉了20～30分鐘之後的麵糰（用攪拌機則需要8～12分鐘，取決於機器功率的大小），會達到三光的效果；那就是麵糰發光，雙手光潔及工作台或攪拌缸光潔。麵糰會黏手的話，就肯定要繼續搓揉至不黏手為止。如果麵糰確實太多水分的話，就需多加1～2湯匙的麵粉，繼續搓揉至三光為止，可不能偷懶哦！
4. 有的人以為揉麵糰時是越出力越好，那是不對的。對！揉面時要使勁，但是要以不破壞麵糰內的組織為限，意思是說別把出力到麵糰被揉破。
有了這一些痛心的經歷後，媽咪才精心研究，再結合廣大網友的心得及提示，怎麼樣才能蒸出一籠零失敗的包子及饅頭，總結如下：
1. 包子上籠前的最後發酵狀況一定要掌握好，要很注意及要記得每一次成功蒸好的包子的最後發酵狀況，以後肯定要達到同樣的狀態才好上籠炊蒸。包子不能發過頭，但也不能發不夠。
這裡還有個麵糰浮水測試的方法。但是這方法在冷的國度里，行不行的通就不得而知了，有沒有網友可以試一下再來回饋呢？
方法如下：當你把整形好的饅頭都排放在蒸籠內，蓋起做最後發酵20～30分鐘左右至超過雙倍大時。就順手把特意留下來的一小團的麵糰，用手指搓揉幾下排除麵糰內的氣體，再搓成小丸子，然後放進室溫的水裡。 當水底的麵糰一浮出水面時，就可以開火煮蒸鍋里的水了，（煮開3000cc的水需費時10分鐘左右，意思是說當麵糰浮出水面後，讓包子或饅頭繼續發10分鐘後, 就可以上籠蒸了)。
包子皮要蒸的好，有幾個要點：
1. 製作鬆軟的包子，就得用猛火蒸10分鐘。包子皮內的氣泡中的空氣會迅速受熱, 所以包子皮會被氣爆炸裂開. 廣式或港式包子，就是會比較鍾情於裂開口的包子, 那是包子皮鬆軟的品質保證. (看看邱媽咪的鬆軟包子皮)
2. 北方人如果介意包子會裂開難看，就得用中火蒸12～15分鐘。蒸汽別急, 蒸出來的包子就不會裂開. (看看邱媽咪的軟綿包子皮)
3. 蒸饅頭時就建議大家用不皺皮的兩段分蒸法, 蒸出來的饅頭不皺皮也不塌面。方法是把蒸鍋里的水燒開後把爐火轉小，才把饅頭上籠用小火蒸10分鐘，先讓受熱漲大的饅頭定型，接著把蒸籠拿離鍋，打開蓋子讓熱氣及水汽散一散，費時大約2分鐘。這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡。然後再上鍋，用中大火蒸8～10分鐘，至饅頭熟透，表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現象。這個蒸法比較穩當！。(看看邱媽咪的雙色紫薯饅頭的蒸法)
4. 蒸鍋的水蒸氣要夠多，但是鍋子要能透氣。意思是說當水滾動時，是能看到水蒸氣從鍋蓋邊緣緩緩冒出來的。不能透氣的蒸鍋，鍋內的壓力會過大，會導致蒸出來的包子皮有回縮及死皮的現象。萬一你買的蒸鍋太過緊密，補救的方法是在蓋子和蒸格之間插根牙籤，開個微小的縫隙讓它透些氣。但是也要注意別開太大的縫導致鍋子漏氣。
5. 包子不能過度發酵，盡量避免同時有幾籠包子等待上籠炊蒸。所以你第一鍋蒸出來的包子效果還好，但是從第二鍋開始，包子已經發酵過度了，所以蒸後包子皮會回縮，皺皮死硬，有的還會變成有點透明狀。
6. 要蒸出鬆軟的包子皮，擀薄的麵皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能桿的太薄，否則會出現死皮的現象。
7. 如果因為蒸鍋不夠大而包子需要分批蒸的話，那麼包子就需要分批製作了。我是採用2層的竹蒸籠，一次過可以蒸24個包子。如果大日子需要製作大批的包子時，我會分2批次來和麵糰及製作包子，這樣就比較保險了。
8. 如果您會常製作包子，建議您投資2個竹蒸籠。籠子保養的好，可以用十多年都不會壞。竹蒸籠透氣度好，蒸出來的成品效果肯定會比較好，而且不會有滴水的問題，您肯定不會後悔的！工欲善其事，必先利其器。
附：
中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。
中種法純奶吐司的做法：
1、中種：（300克麵粉，220克牛奶，5克酵母。）拌勻發酵體積漲大3~4倍後，大約2小時；
添加材料：150克麵粉，30克芝士粉,1個雞蛋，40克白糖，40克黃油。機器揉大概30分鐘左右。
2、二次發酵到麵糰3倍大。
3、分割成3塊滾圓，鬆弛15分鐘。
4、擀成橢圓，捲成長條放入烤模。烤箱預熱165度，上下火烤35分鐘。
葡萄乾土司（中種法）
原料：
中種：高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。
主麵糰：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄乾50克、色拉油10克。
做法：
1、高筋面160克，酵母2克，蛋黃20克，水80克麵包機發麵團20分鐘發酵至兩倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，切碎葡萄乾50克，色拉油10克再次麵包機發麵團20分鐘，發至兩倍大；
2、取出，揉圓；
3、將麵糰分成三份，一份擀長；
4、上下對摺；
5、翻面，再次擀長；
6、捲起；
7、放入模具中；
8、發酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數第一層35分鐘左右。
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