始於唐代的鬥茶文化
------古人鬥茶是一種生活樂趣------
鬥茶始於唐代,據考創造於出產貢茶聞名於世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶製成後,茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點,富有趣味性和挑戰性。一場鬥茶比賽的勝敗,猶如今天一場球賽的勝敗,為眾多市民、鄉民所關注。唐叫「茗戰」,宋稱「鬥茶」,具有很強的勝負的色彩,其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。 鬥茶,又叫「斗茗」、「茗戰」,它是古時有錢有閑文化的一種「雅玩」。 何謂鬥茶?鬥茶,即比賽茶的好壞之意,是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶始於唐代,始創於的廣東惠州,又一說為以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是每年春季新茶製成後,茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗,猶如一場球賽的勝敗,為眾多茶農、茶人所關注。唐稱「茗戰」,宋呼「鬥茶」,名異而實同,都具有強烈的賽事色彩。
在宋代,蘇東坡就已有「嶺外惟惠俗喜鬥茶」的記述。此俗直至民國年間依然在惠城中盛行。鬥茶是在品茶的基礎上發展起來的。品茶也稱品茗,由主人邀請三五知己,將泡好的茶,盛在小酒杯一樣大小的茶盅內,像飲酒那樣細細品嘗。鬥茶則與此不同。斗,惠州話有爭鬥的意思,也有在爭鬥中逞強獲勝之意。當時一個文化水平較高的私塾老師曾以「較筐篋之精,爭鑒裁之別」來概括鬥茶的涵義。
參加鬥茶的人,要各自獻出所藏名茶,輪流品嘗,以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度,茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評,以俱備上乘者為勝。
鬥茶的場所,一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進,前廳闊大,是店面;後廳狹小,兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間,老闆家人也住在裡頭。當然,一些街坊、工友好此道者,幾個人小聚談到茶道,也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院,或其家臨江、近西湖的,便都是鬥茶的好場所。
鬥茶多選在清明節期間,因此時新茶初出,最適合參斗。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合,多的十幾人,少的五六人,鬥茶時,還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗,則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧,特別是當時在場欲購茶的顧客,更是一睹為快。
宋代是極其講究茶道的時代,上起皇帝,下至士大夫,無不好此,並著書立說,加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》,蔡襄撰《茶錄》,黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種「鬥茶」的生活情趣。據宋、明人寫的筆記記述,鬥茶內容大致包括以下三方面:鬥茶品、行茶令、茶百戲。
鬥茶品。二人或多人共斗,主要是兩方面:一是湯色,即茶水的顏色。「茶色貴白」,「以青白勝黃白」(蔡襄《茶錄》)。二是湯花,即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準:第一是湯花的色澤,湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後,水痕出現的早晚,早者為負,晚者為勝。
如果湯花細勻,有若「冷粥面」,就可緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果名曰「咬盞」。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就會露出「水痕」(茶色水線)。因此,水痕出現的早晚,就會成為湯花優劣的依據。
有時茶質雖略次於對方,但用水得當,也能取勝。有時用同樣的水煎茶,最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶,必須了解茶性、水質,以及煎後效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好:「鬥茶味兮輕醍醐,鬥茶香兮薄芝蘭,其間品第胡能欺,十目視而十手指。」
宋徽宗曾說:「盞以青綠為貴,兔毫為上。」蘇軾在《送南屏謙師》詩曰:「道人曉出南屏山,來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑,打作春瓮鵝兒酒……」此詩句說明在南屏山謙師道人鬥茶時,亦是使用為時人所崇尚的兔毫盞。宋朝任福建漕司(監製貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書中,對黑瓷兔毫盞同品茶、鬥茶的關係說得更明確:「茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,最為要用。出他處者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家之不用。」因為「鬥茶先斗色」而茶色貴白、青白者受水。昏重,青者受水詳明。建安人鬥茶,茶色以青白勝黃白。由於鬥茶喜用白茶,黑白對比分明,故以黑瓷茶盞最為要用。
決定鬥茶勝負的標準,主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上,青白、灰白、黃白,則等而下之。色純白,表明茶質鮮嫩,蒸時火候恰到好處,色發青,表明蒸時火候不足;色泛灰,是蒸時火候太老;色泛黃,則採摘不及時;色泛紅,是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準:第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的,因此,湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起後,水痕出現的早晚,早者為負,晚者為勝。如果茶末研碾細膩,點湯、擊拂恰到好處,湯花勻細,有若「冷粥面」,就可以緊咬盞沿,久聚不散。這種最佳效果,名曰「咬盞」。反之,湯花泛起,不能咬盞,會很快散開。湯花一散,湯與盞相接的地方就露出「水痕」(茶色水線)。因此,水痕出現的早晚,就成為決定湯花優劣的依據。
《茶經》也有單道開「所飲茶蘇而已」的記載,單為敦煌人,晉陞平元年(357)落戶羅浮。他既要飲茶,自然得種茶,說惠州種茶最遲始於晉代,大致不謬。
茶的普及是在唐代以後,這與佛教的興盛頗有關係。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧「習禪務於不寐,又不餐食,皆許其飲茶。人身懷挾,到處煮炊,從此轉相仿效,遂成風俗。」有一點他還沒說:僧人視茶為「不發」(抑制性慾)之葯,以為飲之有助屏絕塵念。總之,「茶佛一味」,唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶,是情理中事。《全唐詩》載有胡宿的《沖虛觀》詩,謂「茗園春嫩一旗開」,可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱於唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文則說王野人移居羅浮,「積十年,及構草堂,植茶成園,犁山田三十畝以供食」,那時的茶園已是頗具規模。
到了北宋,「鬥茶」已成惠州民間習俗,這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮,品嘗了景泰禪師的卓錫泉,作《記》說:「嶺外唯惠人喜鬥茶,此水不虛出也!」在惠州他也種茶,有《種茶》詩:「紫筍雖不長,孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺,土軟春雨後。」紫筍,古茶名,有人釋為「紫色的竹筍」,那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩,首聯云:「活水還須活火煎,自臨釣石取深清」,如今「釣石」尚存,就在橋東沿江路邊,只是已無「清深」可取,難再見坡翁當年「大瓢貯月歸春瓮,小杓分江入夜瓶」的情景了。 稍後,唐庚貶惠州,作《鬥茶記》,說:「二三君子相與鬥茶於寄傲齋,予為取龍塘水烹之而第其品。以某為上,某次之,某閩人其所齎宜尤高,而又次之。然大較皆精絕」。 寄傲齋和龍塘,故址在今之子西嶺;「齎宜」, 攜來佐茶的菜肴(一說是用作調味用的姜蒜蔥韭等碎末)。惠人「鬥茶」 的情形,於此約略可見。一個「烹」字,更說明那時所「斗」之茶,非如今沖泡式的功夫茶。東坡詩謂「薄薄酒,勝茶湯」,叫茶湯,是因為當中除茶葉外,還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯,古人說「喝」,惠州話說「食」,都不為無理「採茶作餅,欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥姜桔子芼之」,這種見載於漢末的喝茶方法,據說延至宋代後便逐漸消失,其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區流傳著一首竹枝詞:「辰時餐飯已餐菜,牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。」這裡說的擂茶,是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習俗,有客至或是喜慶事,必擂茶以示隆重。生小孩滿月,謂之「滿月茶」 ;建新房上樑,謂之「上樑茶」 ;親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜,少不了又要擂「親家茶」。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同,故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目,烹制的方法卻與上述古法大體無異。
茶盞大小,用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞,再注入瓶中的沸水,調和茶末如濃膏油,以粘稠為度。調膏之前,還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》:"盞氣熱,冷則茶不浮"。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負,一看茶麵湯花色澤和均勻程度;一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕迹。湯花面要求色澤鮮白,"淳淳光澤",民間稱其為"冷粥面",意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀;湯花均勻適中,叫做"粥面粟紋",像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間後就要散退,此時盞內沿就會出現一圈水痕,以先出現水痕者為負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說:"斗試之法,以水痕先退者為負,耐久者為勝"。
鬥茶,多為兩人捉對「廝殺」,經常「三斗二勝」,計算勝負的單位術語叫「水」,說兩種茶葉的好壞為「相差幾水」。
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