以時尚思維做餐飲，日翻台10次，店店排隊

07-08

文丨職業餐飲網李珍

一個廣州百年老字號，被一個山東人做火了；

還被做成粵菜的代表性企業。

在老字號紛紛凋零的今天，像一個傳奇。

它，就是在廣州排隊最火爆的老字號——陶陶居。

然而在2015年前，陶陶居還是一個不溫不火的傳統老字號酒樓。

轉折出現在2015年7月，一個叫尹江波的山東人，接手陶陶居這個老字號；

2年時間，開出了5家直營店店，幾乎每家店每個飯時都是排隊的狀態。

廣州正佳廣場879平米的門店，385個座位，最多的一天翻台10次，很多外地遊客甚至為了吃上它家的一頓飯，不惜拉著行李箱，排隊兩小時，場面火爆，堪比如今的網紅餐廳。

這個山東人為何能有如此強大的能量？

尹江波從1998年入局餐飲行業，在廣州創辦食尚國味集團，在接手陶陶居之前，旗下最有名的是山東老家，彼時在廣州已經擁有40多家門店。

陶陶居尹江波

在廣州餐飲行業近二十年，尹江波對老字號有著特殊的情感，看著老字號一個個關門歇業，他油然而生出一種餐飲人的使命感，要將老字號延續傳承下去。

那麼從一個不溫不火的老店，到顧客盈門的「網紅店」，尹江波接手陶陶居後，到底是怎麼做的？

為擺脫老字號的陳腐，從街邊搬到MALL里

傳統的百年老年，幾乎清一色的開在了或街邊或衚衕，仗著選址、時間優勢「頤養天年」，很少做出變革。但尹江波認為餐飲是一個時尚的行業，如果想要發展必須迎合當下或者未來的客群，那麼客群在哪裡呢？

他們不在街邊而在MALL里。

所以，為了打破老字號陳腐的形象，吸引年輕人進店，尹江波接手陶陶居的第一個動作，就是把老字號開到了MALL——廣州正佳廣場，廣州最繁華、人流量最大的商圈之一。

在後面的拓店過程中，尹江波對商場也是百般挑剔，必須選擇城市內最有人氣、位於核心地段的MALL，由此也給品牌增加了勢能。

這樣的選址帶來的效果是明顯的，西關陶陶居的老店，消費者以街坊鄰居為主，生意慘淡。但在新陶陶居，消費人群囊括了年輕群體和外地遊客，進店客人的消費能力明顯提升，排隊成為常態。

裝修上從酒樓到茶樓，移植老西關元素

與老陶陶居綜合性大型「酒樓」的定位不同，新陶陶居給自己的定位是「茶樓」，更適合日常、更休閑、更舒適。在裝修上，保持時尚年輕、與老陶陶居形成對比的同時，也充分保留了陶陶居老字號的老西關元素。

1、移植老西關裝修元素

陶陶居每一家店的裝修風格，都沿用廣州西關趟櫳門、滿洲窗、雀籠、酸枝台椅等，選材和細節上十分精緻，尤其是趟櫳門，整個參照西關大屋1:1設計出來的，推門進入，有一種穿越時空的魔幻感覺。

2、運用老西關地名增強文化韻味

陶陶居還特地把每一個包間名，都愛用大家耳熟能詳的路名命名，比如寶華路、多寶路、恩寧路、寶源路。除此之外，還在店內復原了知名道路的路牌，每一個路名都代表著一種記憶，在這一方面，體現了獨特的文化韻味。

3、中西合璧色彩鮮明

雖然延續了很多老西關的復古元素，但在整體風格上，陶陶居走的是中西合璧的路線，紅綠相拼的布藝椅、復古咖啡金燈光，復古與時尚相結合帶來巨大的視覺衝擊，給人感官上帶來新鮮感。

換掉60%菜品，3個月推一次新品

1、增加60%的新菜式

在菜品上，陶陶居也在保留粵式經典菜品的基礎上，進行了極大的革新。

招牌乳豬天王、廣府秘制叉燒、銷魂滷水乳鴿、炒斑球等粵式經典菜式都被保留下來，同時為了迎合年輕人口味，增加了百分之六十的新菜式，比如年輕人喜歡的凍奶茶、綿綿冰、炸豆腐、焦糖布丁和香芒西檸雞等。

2、西式裝盤保持高顏值每季度更新菜單

傳統粵菜在擺盤上，都是簡單堆放，器皿也都是最簡單的白色，沒有美感可言。陶陶居在這一方面創新運用了西式裝盤。在食物本身上也進行改良，提高顏值，每一個來陶陶居的消費者，吃前拍照幾乎成為了固定模式。

為了保持消費者的新鮮感，陶陶居每3個月左右就會推出一批新菜，甚至連菜單的設計也依照四季特色和節日氣息不斷更新，給消費者感官上的新鮮感。

3、堅持手工，只要45歲以上廚師

跟多數餐飲企業紛紛建立中央工廠不同，陶陶居堅持所有的茶點都是現場手工製作，就連麵餅皮這類的食材都是自己制，重現廣州傳統茶點和菜式。

為此，陶陶居不惜付出兩倍薪資，從香港請來粵菜師傅，並且要求年齡必須在45歲以上。目前餐廳用的師傅基本上年齡在55歲以上，有著40多年的從業經驗。

尹江波稱，這樣才能堅持傳統味道，他還將面點師「擺上檯面」，專門在門店一處設立展示台現場做茶點，他認為這樣有利於傳播廣式茶點文化。

總結：

在餐飲行業競爭激烈的今天，人們都去追求爆款、追求新鮮事物，老字號在這個快速發展的時代迅速凋零。實際上不是消費者不愛老字號，消費者只是無法接受不用心、變了味兒的老字號。

而尹江波接手後的陶陶居，在日常經營中，從環境，到出品，把老字號的文化內核融入到每一個細節中，重現廣州傳統茶點、菜式。如此的匠心，消費者是可以感知到的。

在尹江波看來，餐飲業本身是時尚行業，「要知道當下的潮流是什麼，年輕人喜歡什麼，因此必須主動求變，在變中求生存。」陶陶居的實踐證明，老字號只要不斷調整，滿足不同時代消費者的需求，注重品牌形象和文化底蘊的傳承，仍然是可以在新的市場環境中煥發生機的。