做麻婆豆腐需要掌握的八字要訣

經典的川菜麻婆豆腐絕對是無人不知，傳說中的「飯遭殃」算不算？幾乎人人都愛吧。

汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過麻婆豆腐的製作要領：「一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為「大紅袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。」

上面這段話所形容的麻婆豆腐，是不是讓人見字就想品嘗麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好這道菜並不容易，家家做法都有點出入，但是大同小異。有必要強調一下，正宗是否並不重要，關鍵還是要適合自家人口味。

百度了了解了一下，正宗的麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒粉。(我的做法是事先炒香花椒，省去最後撒花椒粉)

辣：是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。（這一點我們大部分人都難以保證了）

燙：就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味。（去除豆腐石膏味可以用開水事先浸泡，下面有說明）

酥：指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮：指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

【麻婆豆腐】

材料：

嫩豆腐500g、牛肉末100克

配料：

郫縣豆瓣醬2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、蔥2根、蒜4瓣、姜3片、高湯適量、花椒15克（或花椒粉）、水澱粉、植物油2大匙、高湯（或水）

做法：

1、準備所需材料。

2、豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

3、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不要。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香並炒出紅潤的紅油。

4、加入牛肉末炒至肉末變色斷生。

5、放入豆腐丁。

6、再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。

7、用水澱粉勾薄芡。

8、煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。

灰灰小貼士：

◎正宗的麻婆豆腐採用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。

◎也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。

◎如果用花椒粒，炒香後一定要將花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。

◎豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和滷水味，並且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。

◎炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，並且香。

◎加水或高湯的量不要多。火小一點湯少一點，慢慢地加熱，直到原料本身的水分被煮出來，從而調料味逐漸進入豆腐內才最好吃。

◎郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這裡沒有再加鹽。

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