焦桐| 飯碗中的雷聲(14.12.31)

焦桐（台北）·飲食關鍵詞

離開吉隆坡前一天早晨，報社的朋友帶鄭愁予和我去吃擂茶，這家店的配料甚伙，似河婆擂茶那一脈。河婆客，指廣東揭西縣地區的客家人，有幾十萬人移居在東南亞地區。河婆擂茶使用多種健康蔬菜，予人健康養生感，其材料非常豐富，包括米、油、姜、蔥頭、鹽、花生、白芝麻、薄荷葉、九層塔、樹仔葉、苦粒心葉、芥藍、大蒜、豆角、韭菜花、芹菜、茶葉、胡椒粒、豆乾、蘿蔔乾、蝦米。吃起來似乎與茶無涉，倒像是一碗豐盛的鹹粥。

河婆客下南洋，擂茶變化出「擂茶飯」（thunder tea rice），王潤華在《飯碗中的雷聲》說赤道新馬，雷雨不斷，晚飯時往往有熱帶對流雨，遠處山脈雷聲隆隆，飯缽里擂茶好像呼應著雷聲。他說擂茶飯乃文化誤讀，是海外華人的創造性想像，帶著駁雜性和本土性。

擂茶歷史悠久，擂，即研磨；簡單的做法是搗碎米飯、花生、芝麻、綠茶，食用時以沸水調勻，或在鍋中煮開，我在台灣所嘗皆屬此法。這種養生茶飲，又名三生湯、咸茶，大別為客家擂茶和湖南擂茶，客家製作方式較繁複。中國內地擂茶風行於華南六省，各地製法大同小異，主要表現在配料的選擇。

馬王堆漢墓出土的竹簡上，載有用茶、姜、米等製作的茶飲，並成為宮廷貢品，堪稱擂茶的原型。這是很古老的茶粥，起初為一種葯飲，除了茶葉，另加入多種野生植物的嫩葉，草藥隨季節變換而不同；後來有人添進了堅果等食物，改成鄉土味極濃的家常食飲。陸羽《茶經》載：「聞南方有蜀嫗，作茶粥賣」。陸羽說的蜀嫗大概是指河婆；茶粥就是把茶葉碾碎成末，加上米粉、油、鹽，飲用時放些蔥、姜、椒、桂等調料，用水蒸煮。

可見宋代以前，人們煮茶飲茶習慣加佐料。唐人飲茶例加食鹽，並添多種配料共煮，魏《廣雅》就記載用蔥、姜、橘做佐料。它代表客家茶點文化，其形貌接近泡飯，我猜想這種茗粥，啟發了日本的茶泡飯。擂茶兼具飽肚、解渴任務，連接著客家族群的歷史命運。客家人歷經數次大遷徙、跋涉、流離，久而養成堅韌勤勞的集體個性，飲此茗粥，原料取之于山野，烹之於旅次，有效撫慰了疲憊的身心。

客家人常以擂茶待客，汪曾祺有一首擂茶詩：「紅桃曾照秦時月，黃菊重開陶金花；大亂十年成一夢，與君安坐吃擂茶」。傳統做法是將材料放入擂缽中，舂搗，以擂棍圓端沿缽的內壁成圓周頻頻擂轉，至原料成醬狀茶泥；過程極費工耗時，親朋好友相聚，一起磨茶聊天，帶著團聚、歡樂的意思。現在有攪拌機幫忙，所有擂茶湯料放入攪拌機內，加入少許清水攪碎，享用時加滾水沖泡即可。入嘴的食物是清香可口，出口則歡聲笑語。

台灣擂茶流傳於客家莊，尤風行在新竹北埔和苗栗；可惜現在已漸漸沒落。葉日松《客家擂茶》詩詠：「用粗壯個雙手／擂出客家人生命個族譜／也用硬頸個性格／擂出客家人生活個藝術／／千擂萬擂／擂出客家人真正個面目／千擂萬擂／擂出客家人個韌性／茶個清香」。擂茶已隨著海外客家移民散布到馬來西亞、新加坡、印度尼西亞等地。