為什麼有的餐廳菜品好吃生意卻差強人意？

難道好吃真的就是餐飲業的根本嗎?是決定餐廳生死存亡的關鍵嗎?

好吃vs千人千味

就像一千個人心中有一千個哈姆雷特一樣，對於什麼是好吃的標準是什麼?恐怕一千個人心中有一千個答案。有人喜歡甜口、有人喜歡咸口，即便是一個家庭口味也不盡相同，所以首先什麼是好吃這本身沒有標準答案。既然連好吃的標準都沒有，是不是做起來就特別的困難呢?

有很多人批評雕爺牛腩的飯難吃，創始人孟醒直接回應：你們這些從小吃媽媽飯長大的人，味蕾還沒長開，我的飯不適合你們吃」。雖然話糙，但是理不糙，好吃一定要做到你客群心目中的好吃，你有什麼樣的客群你就要生產什麼樣的好吃，不用刻意討好不喜歡你味道的客戶。就好比為什麼農民工愛吃街邊店，而個老吃西餐的白領去覺得街邊店不好吃，因為街邊店的食物油多，肉多農民工吃了以後很過癮，更有力氣幹活所以很喜歡，而白領一般來說從事的是腦力工作，並不需要太費體力，他被培養出來的味蕾是更刁鑽精細的，所以也不需要為了迎合白領設計好吃的產品。

點評：好吃沒有特定的標準，而且好吃也往往受限於廚師和炒菜個人的技法，是比較難控制的事情。餐飲企業可以做到好吃，但是這個好吃只需要符合自己客群的口味就好，不是你的客群你討好他的嘴巴也是徒勞的，餐飲做到好吃並不是大而全的撈客戶，而是做符合自己客群的口味。

好吃vs正宗

對於很多餐飲企業來說，最怕顧客指責「你家菜品不正宗」，伏牛堂的張天一說：「好吃和正宗讓我選的話我就堅持選正宗，如果你沒吃過湖南的粉那麼你來伏牛堂吃米粉你會覺得太油、口味太重，但是如果你吃過正宗的湖南米粉你來伏牛堂就會覺得太好吃了，因為真正的湖南人會覺得十分正宗的，所以當很多人問我要不要改變口味迎合消費者，我就說我不要改變，只做正宗」。

現在很多餐飲企業在本地發展很好後都想擴張外埠市場，但是卻都面臨這樣一個區域化產品是否跨地域也能受到親睞的問題，很多企業為了迎合當地市場就改變了自己的產品，可是尷尬也就隨之而來了，外埠市場客戶認可了，但是如果是一個本地人去吃卻指責產品不正宗，這就是要好吃還是要正宗之間所面臨的矛盾。

點評：是要好吃還是要正宗取悅於你的定位和初心，如果你的客群愛你正宗的這一口的群體達到了一定數量，那麼你完全可以做正宗;不要因為顧客的一點點建議就改的面目全非。

好吃vs標準化

黃太吉創始人赫暢曾經說過：「食物好吃與否與一家餐廳的優劣並無太大關係」。雖然很多餐飲人不認同這句話，但是如果對於一個連鎖企業來講，這句話並不為過，在一定程度上講如果好吃和穩定性、標準化相比，連鎖企業會把標準化、穩定性排在好吃之上，這在餐飲行業已經是一個不爭的事實。

連鎖餐飲企業比的就是誰的產品出品更穩定，而不是今天你到這個店裡一個味道，到另外一家店又是一個味道，這樣的做法會讓消費者直接厭惡起你的品牌，所以凡是決定走連鎖這條道的企業都開始在如何讓產品穩定、如何做到標準化上找出路，好吃是其次追求的。

好吃vs效率

所有的餐飲企業都希望能夠達到出品效率和菜品口味的雙贏，然而這是不現實的。一家餐廳可能因為菜好吃，而吸引了許多顧客，顧客多起來之後，再像以前一樣一口鍋只出一盤菜，效率就絕對跟不上了。在批量生產和追求效率的道路上，必然會犧牲一部分口味，除非這家餐廳懷著一顆執著的心，就是要做百年老店。

大部分餐飲企業還是要賺錢，還是希望客人越多越好的，在效率和好吃面前，效率永遠是餐飲企業一路向前的尚方寶劍。

好吃vs發展

另外僅僅依靠「好吃」並不能讓餐飲企業快速擴張，我們就拿麥當勞來舉例從一家為過路司機提供餐飲的快餐店，迅速發展成為全球有三萬家連鎖店的快餐企業，中國餐飲100強加起來的銷售總額才抵得上一個麥當勞，可見麥當勞是如何的厲害。

那麥當勞的東西真的好吃嗎?幾乎很多人都抱怨肯德基、麥當勞的東西沒那麼好吃，而且還不健康，那麥當勞為什麼還能發展的這麼好?對就是標準化和穩定性，他解決了這個問題，現在我們去全球的任何一家麥當勞連鎖店都可以為我們提供相同質量、統一標準的食品、服務和用餐環境，也因此，麥當勞構築了其獨特的核心競爭力。

我們再把視角移回咱們中國，真功夫近年來發展迅猛、究其主要原因也是做到了標準化，通過「蒸」的方法，解決了中餐「炒」的過程難以實現標準化的問題。其實我們仔細數一數門店發展迅速的餐飲企業基本都不是靠好吃取勝的，比如海底撈主打的是服務;黃記煌快速發展是因為有標準化的燜鍋操作;儘管西貝莜麵村標榜的是好吃的西北菜，但是西貝的營銷和借勢才是做的最牛的地方，所以想要快速擴張門店僅僅靠好吃顯然是不成立的。

餐飲業需要好吃嗎?當然需要好的產品，而我們所呼籲的是餐飲企業不要被「好吃」的表象所迷惑，不斷的折騰自己的產品，為了迎合小眾的需要而改的面目全非，自己都不認識自己，你的特定客群說產品好，那這個好吃就是我們該堅持所做的，正如北京宴董事長楊秀龍所說的一樣：「未來僅賣吃的企業將毫無競爭力，必須找到吃以外的競爭力」。你怎麼看待餐飲企業要不要好吃的問題呢?

昨天晚上小編的微信朋友圈已經就「好吃重不重要」這個話題炸開了鍋：

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