上硬菜！全魚宴，年夜飯露一手，果斷收藏！（20170114）

07-08

馬上就要過年啦

今年年夜飯你不打算露幾手嗎？

小編今天就教你幾道「硬菜」！

抓緊時間學起來吧~

館友「izimin」：您好！您的館藏文章「上硬菜！全魚宴，年夜飯露一手，果斷收藏！」深受廣大館友的喜愛，於2017年1月14日進入「閱覽室」頻道的「生活」下「美食」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！

松鼠桂魚——富貴萬年

主料：桂魚1條輔料：大蔥1節精鹽3克醋28克白砂糖21克料酒14克番茄醬2大勺豌豆50克姜2片澱粉60克水半碗香油少許植物油適量

做法：

1.桂魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來。用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷。

2.把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克和鹽、蔥姜盡量均勻地撒在魚肉上腌制20分鐘左右。3.腌制好的魚肉均勻的裹上一層干澱粉。

4.鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向澆到魚肉上，使之定型。

5.定好型後的魚肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油溫熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子里。

6.魚頭也要如此炸熟。豌豆剝皮後用開水煮熟備用。然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁。

7.炒鍋內放少許油，爆香腌魚時用的蔥姜，把2勺子番茄醬放進去，然後倒入調好的汁，熬制濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上。

糖醋鯉魚

做法：

1.鯉魚收拾乾淨後，瀝干水，在魚身兩面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。

2.將生抽、糖、醋、料酒、清水調成糖醋汁待用。

3.澱粉、麵粉調成糊，均勻抹在腌好的魚上。

4.油燒至七成熱，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內。待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

5.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再調入番茄醬，倒入調好的汁，加少許濕澱粉收濃。起鍋澆在魚身上即可。

私房話：

炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。美味的糖醋汁，只需：1勺料酒、2勺醬油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，就按著這個比例調吧，保證成功！以上調料的配比是250克食材的量，若是食材量大，可增加調料的量。

剁椒魚頭

做法：

1.魚頭加鹽搓洗乾淨，衝掉鹽水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半湯匙，鹽半茶匙，雞精半茶匙，搓揉均勻，腌制十分鐘。

2.蔥姜蒜墊底。

3.鋪上剁椒蒸八分鐘虛火，蒸兩分鐘。

4.撒上蔥姜蒜末。

5.油燒熱，冒青煙的時候離火，數三個數，澆在魚上即可。

私房話：

剩下的湯汁用來拌麵條特別好吃。

承恩湛露——奶湯魚頭

做法：

1.蘑菇用開水燙10分鐘後換水洗乾淨備用。

2.熱鍋放油後加入生薑片，怕腥的可以多放點，油熱後放入魚頭雙面煎（魚頭對半劈開），儘可能地多煎一會，煎久了湯才會奶白。

3.魚頭兩面煎至金黃，倒入開水（一定要開水）沒過魚頭，大火燒開鍋後開小火煮約15分鐘左右，煮10分鐘左右加入洗好的蘑菇和適量的鹽，起鍋前撒入切好的小蔥段。

私房話：

判斷魚頭熟不熟，用筷子輕輕插入魚背最厚的那塊肉，能插到底就表示魚頭熟了，可以起鍋了。

魚躍龍門——龍鱗翔集

配料：

洋蔥絲適量彩椒絲適量蔥絲適量蒜末適量西紅柿兩個番茄醬適量醬油料酒鹽薑片幾片。

做法：

1.先把魚清洗乾淨，身體兩面劃幾刀。

2.拿竹籤把魚頭魚尾穿起來做跳躍狀，這一步不太好做。

3.盆里倒入醬油料酒鹽把魚腌15分鐘。

4.麵粉土豆澱粉1:1的比例加入水調成糊狀，不要太稀了。

5.澆一些水澱粉在魚身上，等油七分熱把魚下鍋炸。

6.炸好魚放一邊備用，另起鍋把所有配料炒熟即可，最好放一些水，澱粉湯汁會粘稠一些。

7.橙子切片裝飾，擺好魚澆上湯汁蔬菜，撒一些蔥絲，魚躍龍門賀新春完成。

四海歸——漂湯魚丸

漂湯魚丸是一種老少咸宜、味美可口的菜肴。

做法：

1.選用鰱魚、白魚、鯉魚去皮剔刺的精魚肉，剁成餡，經長時間攪拌，按一個方向攪，中間加少許清水直至起白沫，然後入沸水氽成。

2.而後再把魚丸放在清水中浸泡一段時間，再用調料做好湯（也可用白水），將丸子從水中撈出放入湯中，再把湯燒開，盛出食用。

3.魚丸子呈乳白色，大小如白果，白色的魚丸漂在湯中，再撒上點蒜苗、香菜，色香味俱佳。

漂湯魚丸的風味歸結起來為：一鮮、二嫩、三軟、四漂。

湖口觀魚——雜魚一鍋鮮

做法：

1.把玉米面、黃豆面、蘇打粉和10克麵粉加水和成麵糰，也發酵一下，這個大約半小時就好。

2.白菜、鯰魚、胖頭魚。魚清洗乾淨（魚尾巴是胖頭魚，魚頭切下來蒸了），魚剁成6cm左右的大段，炒鍋中煎至兩面金黃。

3.炒鍋放油，油熱放入五花肉、糖、豆豉、蔥姜蒜，煸炒至肉表面斷生，盛出。

4.原鍋不用洗，鋪上洗乾淨的白菜葉，把炒好的五花肉倒進去。

5.把煎好的魚下鍋，放入醬油、醋和其他的調料和粉絲，添水把魚沒過為止。

6.蓋蓋子大火燒開，轉小火慢燉15分鐘。

7.掀開燉魚的鍋蓋，先把鹽撒上，再把做好的花捲和餅子生坯貼到鍋邊，蓋上鍋蓋再燉15分鐘即成。

小竅門：白菜最好用青口白菜，包芯白菜燉容易爛，把白菜鋪在鍋底可以防止燒魚的時候干鍋後糊鍋底；貼餅子、花捲的時候要謹防熱氣噓傷手，可以把生坯放鍋鏟上再去貼，貼的時候鏟子不要馬上離開，等餅子貼牢再拿開鏟子，還可以在下鍋前在生坯的一頭揪個尾巴掛在鍋邊上。

口水魚

做法：

1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水、澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。撈出瀝干油後裝入碗中。淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成，拌勻即可。

紅燒鯉魚

做法;

1.切好蔥、姜、蒜、辣椒。

2.把鯉魚用少許鹽、料酒、薑絲、白鬍椒粉腌制10分鐘。

3.鍋里倒油煸香蔥姜蒜。

4.炒香後再加入豆豉和豆瓣醬繼續炒香。把腌制好的魚放入鍋內。

5.倒入適量的清水，加入鹽半勺，白糖半勺，料酒，蓋上鍋蓋慢燒。

6.等湯汁燒開變濃稠後加入適量白鬍椒粉和蔥花，即可出鍋。

私房話：這魚好鮮呢！

今天教的都是各種各樣的魚，各種各樣的做法，讓您看著舒服，吃著順口，還等啥？快回家進廚房試試吧~