【一點資訊】麻皮乳豬（詳細製作方法）

介紹：

在製作工藝上，粵菜「燒烤」同樣沒有停滯不前。如傳統的「燒乳豬」，現時就已改為皮酥起麻的「麻皮乳豬」。這個「麻皮乳豬」的得來還有一段故事：大約在上世紀七十年代中期，香港是沒有「燒乳豬」這個品種的。

有一次，某富商要舉辦一個盛大的酒會，點名要「燒乳豬」以助氣氛，並要求乳豬不能刺口和不帶骨。不帶骨易辦，因為傳統粵菜一直就有工藝成熟的片皮「光皮乳豬」，但可惜只著重赤皮美觀，卻缺乏酥化。要做到不刺口，的確給香港的廚師帶來了挑戰。於是他們便在回大陸學習燒乳豬的同時，對製作配方也進行系統的研究。最後總算弄清楚了，原來在燒烤過程中，麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，而加入度數高的白酒，則起到了酥化的效果。要知道在這之前，傳統的「光皮乳豬」的配方恰恰就缺少了白酒這個成份。據說這次酒會後來辦得非常成功，「麻皮乳豬」也就這樣誕生了。之後此品種作為「新派粵菜」的一員，亦迴流至廣州，震蕩和衝擊著「傳統粵菜」。

麻皮乳豬糖漿配方

白醋500克, 玫瑰露酒50克, 麥芽糖（飴糖）40克 ,五香鹽配方，精鹽350克, 白糖150克 ,沙姜粉50克 ,芝麻醬50克 ,花生醬50克 ,乙基麥芽酚10克。

註：「麻皮乳豬」有兩種上菜方法，一為「片皮」，一為「斬件」，前者跟甜醬、千層餅、細砂糖和蔥球，後者跟甜醬和細砂糖即可。

製作：

（1）選重量約4500~5000克的乳豬，（菜師傅：40458389）開腔取臟，再取出豬腦、扇骨，此步驟稱為「開膛」；在開膛的整個過程切勿弄破豬皮，以免影響成形美觀。

（2）然後，將乳豬放入加有食粉的開水中，略燙2~3分鐘，取出馬上投入流動的清水中過冷，此步驟稱作「燙水」；

（3）待乳豬完全冷卻後，即可掛在鐵架上，讓它自然流干水分；繼而將乳豬皮朝底平放在工作台上，用「五香鹽」塗勻骨與肉，腌數分鐘，然後用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底，再用長木撐壓在脊骨，用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位，接著用細鐵絲分別捆好豬手和豬腳，最後反轉乳豬，用手掌輕輕地拍平豬身，此步驟被稱作「上叉」；

（4）待乳豬上好叉後，將乳豬皮朝上平放在工作台邊，用清水洗凈豬皮，再用干毛巾抹乾豬皮上的水分，繼後便可用排毛刷均勻地刷上「糖漿」，此步驟稱作「上皮」；

（5）之後將乳豬放入「掛爐」中用先旺後慢的爐溫焙至皮面乾爽，這一步驟大約需１小時左右，此步驟稱作「焙皮」；

（6）待乳豬焙乾，從爐中取出，待其自然晾透；此時即到「燒豬」的步驟，另起明爐，待木炭燒旺後，用長鑊鏟將木炭耙成小山狀，然後右手拿著毛巾托著豬叉，左手握著叉棒不斷地轉動著乳豬，首先燒豬腔，目的是將豬腔內的水分略微烘出，之後按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉動，使乳豬均勻受熱，待豬皮轉白但未變紅時，即可大膽地減慢轉動速度，讓豬皮大面積受火，令豬皮爆起「麻皮」，這樣邊起「麻皮」邊迅速地刷上生油。刷生油的目的：一可減低和平衡豬皮溫度，避免燒焦，二可利用油溫幫助爆起「麻皮」，三可油潤豬皮。在燒烤的過程中，尤要注意頸背，因此部位的豬皮較薄和較嫩，故較容易「起麻」，但由於其皮較薄和較嫩，也很容易被烤焦；待乳豬均勻地爆起「麻皮」後，再迅速轉動，以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化；「麻皮乳豬」的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤20~25分鐘後，用鐵針分別刺入頸背和臀部，如見能流出清油即證明乳豬已被燒熟。

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