雞肉製作菜譜

07-08

雞肉製作菜譜

京味春餅雞卷

主料：雞腿肉

輔料：洋蔥、生菜、黃瓜、土豆粉、麵粉

調料：鹽、味精、白糖、黑胡椒、甜麵醬

烹制方法：1、雞腿肉中加入洋蔥、黑胡椒、鹽、味精腌制，麵粉和土豆粉按照6：4的比例放入器皿中，用開水和勻，揉製成軟硬適中的麵糰，擀成大小相同的薄餅，放入平鍋中烙熟即可；2、將腌制好的雞腿肉取出，皮朝下放入平鍋中，煎至一面出油後翻面煎熟，出鍋改刀切條，取麵餅放入雞肉、生菜、黃瓜、甜麵醬捲起即可食用。提示：甜麵醬加蒜末蒸熟，再加蜂蜜調勻。

特點：脆嫩爽口，營養豐富。暖冬蒸滑雞

主料：整雞

　　輔料：紅棗、木耳、黃花菜、薑片

　　調料：鹽、味精、白糖、蚝油、澱粉、老抽

　　烹制方法：

　　1、將木耳、黃花菜、紅棗提前泡發備用；

　　2、將雞切成大小一致的塊，加入薑片、木耳、黃花菜、紅棗，調入鹽、味精、白糖、澱粉、蚝油、老抽攪拌均勻，裝入盤中，待蒸鍋上汽後放入大火蒸5分鐘即可。

　　特點：鮮嫩爽滑，營養豐富。特色粉蒸雞

主料：雞腿

　　輔料：米飯、蔥、姜

　　調料：鹽、味精、老抽、料酒、甜麵醬、香油、醪糟、陳皮、大料、丁香

　　烹制方法：

　　1、將雞腿肉去骨切成丁，加入醪糟、老抽、蔥薑末、香油、鹽、甜麵醬、味精攪勻，腌制20分鐘；

　　2、將米飯蒸熟後開蓋放置7-8個小時即成干米飯，加少許陳皮、大料、丁香，大火干鍋炒至金黃，晾涼後用粉碎機打碎，放入雞肉中拌勻再腌制10分鐘，用大火蒸20-25分鐘即可。

　　特點：鮮嫩爽口，風味獨特。砂鍋雲吞雞

主料：三黃雞

輔料：木耳、菠菜、雲吞皮、蔥、姜

調料：鹽、味精、胡椒粉、醋、香油

烹制方法：1、將雞腿肉去骨去皮，剁成肉餡加入蔥薑末、料酒、鹽、胡椒粉、味精、香油攪拌均勻，雞骨和其它部位加入蔥姜、料酒煮成雞湯；2、取雲吞皮包入雞肉餡製成雲吞，將木耳、菠菜焯燙後放入雞湯中，加入雲吞煮熟，調入鹽、胡椒粉、香油即可。

特點：湯鮮清淡，爽滑咸香。草菇蒸滑雞

主料：雞腿肉

輔料：草菇、南瓜、雞蛋

調料：鹽、味精、白糖、蚝油、澱粉、料酒、胡椒粉

烹制方法：1、將南瓜切塊上鍋蒸熟，鍋中加少許油，放入草菇塊，加鹽煸炒至發黃晾涼備用；2、將雞腿肉去骨切塊，加入雞蛋、蚝油、白糖、鹽、味精、胡椒粉、料酒、澱粉拌勻，加少許食用油腌制入味，烹調前加入晾涼的草菇拌勻，裝盤上鍋蒸8-10分鐘，出鍋與蒸熟的南瓜一起裝盤，撒入香蔥末即可。

特點：鮮香滑嫩，營養豐富。香濃土豆雞

香濃土豆雞主料：雞腿肉輔料：土豆、胡蘿蔔、姜、蒜調料：鹽、白糖、香葉、椰漿烹制方法：1、將土豆、胡蘿蔔切菱形塊，雞腿肉去骨後皮朝下放入平鍋中干煎至油脂滲出，沖入適量熱水略煮，取出雞肉備用；2、鍋中加少許清水，依次放入胡蘿蔔、土豆、薑片、大蒜、香葉、雞腿肉塊，燉煮片刻後加入椰漿，小火燉8分鐘左右，加鹽、白糖調味出鍋即可。特點：湯色奶白，香甜鮮嫩。清潤雪梨雞片

清潤雪梨雞片

主料：雞胸肉、雪梨

輔料：銀耳、馬蹄、枸杞、雞蛋

調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、水澱粉

烹制方法：1、將雞胸肉切片加蛋清、鹽、澱粉、胡椒粉拌勻上漿腌制，再放入沸水中焯燙變色後迅速撈出備用；3、鍋中加入適量清水，依次放入銀耳、馬蹄、枸杞，調入鹽、胡椒粉、白糖，加入雪梨片沸騰後水澱粉勾芡，加雞片略煮，放入燙熟的豆苗，出鍋倒入裝有蛋清的碗中攪拌均勻即可。

特點：滋養潤燥，口感滑嫩。竹筍燉土雞

竹筍燉土雞

主料：土雞

輔料：竹筍、草菇、火腿、蔥、姜

調料：鹽、胡椒粉

烹制方法：1、鍋中加少許油，將雞塊放入小火煸炒，加入薑片、蔥段，煸至雞肉油脂滲出，色澤金黃即可撈出，放熱水中略泡去除多餘油脂； 2、將竹筍、草菇過水焯燙後裝入碗中，放入雞塊、火腿，調入鹽、胡椒粉，沖適量開水，用錫紙密封后上鍋蒸半小時即可。

特點：湯清味醇，肉質鮮香。參雞湯

　　原料：童子雞、糯米、人蔘、鹿茸、紅棗、大蒜、雞蛋、白果、栗子、綠尖椒、紅尖椒、大蔥

　　調料：鹽、味精、胡椒粉

1、童子雞洗凈，把適量糯米、栗子、白果塞入雞腹中，待用。

　　2、加工過的童子雞放入鍋內，加適量水、人蔘、鹿茸、紅棗和調味料，小火燉煮3小時左右。

　　3、雞蛋攤成蛋皮，切成絲，和蔥絲一起擺在煮好的雞身上。

　　4、最後為這道湯配上三個調味碟：生菜醬、胡椒粉和鹽、紅綠尖椒絲和大蒜片即成。天麻手撕雞

天麻手撕雞

主料：三黃子雞

輔料：天麻、香蔥、大蔥、姜

調料：鹽、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、雞粉、蔥油

烹制方法：1、將雞過開水焯燙後撈出，鍋中換適量清水，依次放入蔥、姜、黃姜粉、花椒、高湯粉、天麻，燒開後將雞放入煮20分鐘，關火後加蓋浸泡4個小時左右備用；2、將雞胸肉拆下撕成小塊擺盤，蔥油中加入花椒油、味精、雞粉、胡椒粉、鹽、白糖、香蔥末，攪拌均勻淋在肉上，或者蘸食均可。

特點：麻香鮮咸，營養豐富。碎炒雞米

美食主料：雞腿肉　　美食輔料：藕、杭椒、香菇、雞蛋　　美食調料：鹽、味精、白糖、澱粉、料酒、豆瓣醬　　烹制方法：　　1、將雞腿肉切成粒，加入蛋清、鹽、白糖、味精、澱粉、薑末拌勻腌制5分鐘備用；　　2、蔥姜蒜末中加入味精、白糖、鹽、澱粉、香油，用少許清水調成料汁；　　3、坐鍋點火倒油，將雞米下鍋煸炒變色後，加豆瓣醬煸香，依次放入香菇丁、藕丁、杭椒丁，烹入調好的料汁，翻炒均勻即可。　　美食特點：色澤紅潤，鮮香微辣棒棒雞絲

棒棒雞絲

主料：雞腿肉

輔料：黃瓜、蔥、姜

調料：鹽、味精、白糖、醬油、芝麻醬、花椒面、辣椒面、辣椒油、香油

烹制方法：1、鍋中加入適量水，放入蔥姜、料酒、花椒、雞腿，開鍋後轉小火將雞腿煮熟撈出備用；2、芝麻醬用辣椒油稀釋後，依次加入辣椒面、花椒面、鹽、白糖、味精、醬油，香油用水調勻；3、將雞腿用棒子敲松後去皮，肉用手撕成雞絲，與黃瓜絲一起裝盤，淋入麻醬汁即可；4、雞湯中加入大米、皮蛋、雞絲，煮成粥即可。

特點：麻辣鮮香，風味獨特。

山藥燴滑雞

　　主料：山藥

　　輔料：雞脯肉、馬蹄、菠菜、枸杞、雞蛋、干筍、姜

　　調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、水澱粉、料酒

　　烹制方法：

　　1、將雞脯肉切成片，加入胡椒粉、鹽、料酒、蛋清、澱粉拌勻上漿備用；

　　2、山藥去皮洗凈切成菱形片，馬蹄切片，干筍用米湯泡發後切塊，鍋中放入水，加入

　　鹽、料酒，煮沸後將山藥、馬蹄、干筍、雞肉、菠菜分別放入焯燙後取出；

　　3、鍋中加入適量清水，依次放入薑片、筍乾、馬蹄、山藥、枸杞、菠菜，水澱粉勾芡

　　，再次沸騰後加入雞片，調味淋香油出鍋即可。

　　特點：鮮咸清淡，營養豐富。翡翠雞肉丸

主料：雞胸肉輔料：菠菜汁、胡蘿蔔、雞蛋清、蔥、姜調料：鹽、味精、香油烹制方法：1、將攪拌好的菠菜汁倒入鍋中加熱，去掉表面雜質取其綠汁，胡蘿蔔攪拌成末過油煸炒備用；2、將雞胸肉放入攪拌器中，加入雞肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、胡蘿蔔油、鹽、味精，攪打成雞蓉，水燒至八成熱時，將雞蓉擠成丸子下鍋，加蔥姜水、味精、鹽調味，出鍋後淋香油即可。特點：鮮嫩爽滑，咸香營養。桂圓燉雞翅

主料：雞翅輔料：桂圓、香菇、銀耳、蓮子、蔥、姜調料：鹽、白糖、味精、料酒、胡椒粉、老抽烹制方法：1、將雞翅的骨頭分別打上花刀，加入老抽、料酒、胡椒粉拌勻，過油炸至金黃撈出，過開水燙去多餘油脂；2、將香菇、桂圓用溫水提前泡發，銀耳、蓮子煮熟備用；3、取一碗，依次放入銀耳、蓮子、桂圓、香菇、雞翅、蔥薑片，調入胡椒粉、料酒、鹽，加開水放入蒸鍋蒸15分鐘左右即可。特點：湯清味鮮，營養豐富。蘋果滑燉雞

主料：雞腿肉輔料：蘋果、銀耳、百合、陳皮、南北杏仁、雞蛋、姜調料：鹽、味精、料酒、澱粉烹制方法：1、將蘋果切塊放入淡鹽水中浸泡防止氧化，銀耳泡發備用； 2、雞腿肉中加入澱粉、料酒、雞蛋拌勻，過油滑炒變色，沖入適量清水略煮後取出；3、將雞肉放入砂鍋中，加入薑片、杏仁、銀耳、陳皮、蘋果，調入鹽，大火燒開後轉小火燉20分鐘左右，出鍋前放入鮮百合，調入味精即可。特點：口感清爽，肉質滑嫩。白露雞