湘西菜

湘西臘肉　　湘西臘肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下: 　　1.加工期限 一般在冬至後立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。 　　2.原料準備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。 　　3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。 　　4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將弔掛的肉條相互調換位置。 　　5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。湘西土菜　　名　稱： 湘西土菜 　　經營特色： 　　地　址： 女人街對面東方七彩大世界 　　地　段： 　　營業時間： 10:00-22:30 服 務 費： 　　乘車線路： 特3萊太下車 客 容 量： 　　人均消費：50 停 車 位： 　　提起「湘西」就想到了沈從文的《邊城》，一個浪漫而淳樸的地方。「湘西土菜」正是將湘菜的特色與湘西獨特的文化底蘊和地方風物相融合，原材料、調味醬料和做法都有濃郁的地方風味。喝上幾盅正宗的以湘西方法煲制的口味厚而不膩的濃湯，是補充一天中流失的水分和鹽分的妙方湘西菜豆腐　　清明時節，湘西流傳一種「社飯」，以蒿草為原料，焯水切碎焙乾，與豆腐乾、臘肉、蒜球，加少量花椒粉合炒，再拌一成粳米九成糯米合蒸切成，土家庭用於清明掃墓時供饌，已成為一種風俗。「菜豆腐」就是其中代表菜之一。　　特點：香辣鮮嫩，常用作菜肴，又可以菜代糧。　　製法： 　　（1）用豆腐文火煮開，與南瓜花、青菜、胡蔥合蒸。　　（2）用油爆辣椒粉與之混合即成。木桶湘西狗肉　　主料：湘西帶骨狗肉（以湘西農家放養土狗，狗排為佳），干豆角適量。 　　調料：蔥段、薑片各20克、蒜片15克、白糖5克、鹽10克、味精10克、料酒10克、雞粉5克、辣妹子醬10克、蚝油5克、干辣椒段10克、豆瓣醬5克、色拉油50克、紅油10克、花椒、大料各0.5克、白酒20克、海鮮醬油、美極鮮醬油各10克，豬油50克 　　製作方法： 　　（1）冷水泡開干豆角。開水加料酒汆燙狗肉，去血水撈出。 　　（2）鍋放豬油25克六成熱，下入蔥、姜、花椒、大料、豆瓣醬、干辣椒、海鮮醬油、美極鮮醬油炒香，下入狗肉炒3分鐘，烹入白酒，加水1000克，燒開加入鹽、白糖小火燜至酥爛。 　　（3）鍋加豬油燒六成熱，下入辣妹子醬、蚝油、紅油，加入干豆角和鍋中的所有原料小火燉熟，放入味精、雞粉，蒜片倒入木桶不鏽鋼內鍋中。 　　（4）鵝卵石燒熱，放入木桶下方，將內鍋放進木桶（以保持菜肴溫度），蓋木蓋上桌即可。 　　特點：風味俱佳 味道鮮美湖南湘西泥鰍鑽豆腐　　「泥鰍鑽豆腐」是土家人喜愛吃的一道菜。燒制方法是先把小泥鰍放在水缸里或罈子里，倒清水並少量的食鹽，餵養一夜，等泥鰍吐盡肚子里的泥沙和其它雜物，再用清水沖洗，並將活鮮鮮的泥鰍倒入嫩白豆腐內，水燒熱的時候，泥鰍就會在豆腐里亂鑽，等把豆腐鑽出若干個小眼，再下油鍋燉煮，並加上花椒、蔥花、味精、生薑、醬油等作料。這道菜營養特別豐富，又特別鮮嫩，其味道特美，是土家人招待貴客的美味佳肴。湖南湘西葛粉　　葛粉是從藤本植物葛根中提取出來的一種純天然營養佳品，它具有清熱解毒、生津止渴、補腎健脾、益胃安神、清心明目、潤腸道便及醒酒等功能。臨床表明，對防止動脈硬化和降血壓、抗老、治冠心病、健美皮膚、增加腦及冠狀血管血流量、增強記憶力、提高兒童智商等有極其重要的作用。苗寨糟魚　　苗寨糟魚　　糟魚是苗家的傳統食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有開肺之功，又有健脾之效。　　原料配方 鯉魚10公斤 鹽1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤　　製作方法 糟魚加工簡單。選出田中鯉魚，從背部剖開去掉內臟和鰓。將剖好的魚用鹽腌一周後取出風乾至7～8成干，然後切成10厘米2左右的小塊用茶油煎至黃色，取出涼後加入生薑、辣椒、五香粉、大蒜等，層層放入壇內，最後加甜酒汁浸泡。罈子密封，三四個月即可取食。湘西臘肉蒸鰍魚　　主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克　　做法： 　　1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。 　　2、鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。 　　3、將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。 　　4、鍋內放油，將干椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠後反扣在盤中即成。 　　特點：臘香味濃，味道鮮美 　　註：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

湘西苞谷酸菜 　　湖南湘西地處雲貴高原邊地屬武陵山區.濕氣瘴氣比較重,經濟欠發達人們的生活水平偏低,所以由此延伸了各種自製的泡菜酸菜.驅寒美容開胃等.酸菜在經過淹泡的過程發酵中產生大量安機酸和乳酸菌. 　　原料:玉米面湘西產牛角尖椒(剁成醬或干椒粉) 　　器皿:土瓷罈子一小把稻草或桐樹葉,外加四根小棍 　　方法:把玉米面+湘西產牛角尖椒(剁成醬或干椒粉)原材料用一盆充分攪拌均勻,用一勺將其裝人罈子,壓嚴實後蓋上稻草或桐樹葉,然後用小棍壓頂(以免原材料漏出),最後封壇口或倒扣在水缽里,十天或半月就有美味開口的酸辣湘西苞谷酸菜吃了.朋友們到湘西遊玩千萬不要放過這人間美味.

湘西酸肉[編輯本段]【所屬菜系】　　苗族菜[編輯本段]【製作材料】　　主料：豬肉(肥)(750克) 　　輔料：青蒜(25克) 　　調料：辣椒(紅、尖、干)(15克) 花生油(50克)[編輯本段]【製作工藝】　　1. 將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；　　2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；　　3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；　　4. 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉；　　5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裡；　　6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；　　7. 干紅辣椒切細末；　　8. 青蒜切成3 厘米長的小段；　　9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；　　10. 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合併；　　11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。[編輯本段]【工藝提示】　　1. 炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；　　2. 炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；　　3. 肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。[編輯本段]【菜品口感】　　口味：香辣 　　此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。[編輯本段]【食譜營養】　　豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。　　青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。[編輯本段]【食譜相剋】　　豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。[編輯本段]【歷史文化】　　酸肉是湘西土家和苗家獨具風味的傳統佳肴。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅遊區的餐館中遊客常可品嘗到這一獨具山鄉風味的佳肴。[編輯本段]【營養成分】　　·熱量 (6542.55千卡) 　　·蛋白質 (20.85克) 　　·脂肪 (716.32克) 　　·碳水化合物 (9.46克) 　　·膳食纖維 (6.68克) 　　·維生素A (242.00微克) 　　·胡蘿蔔素 (147.50微克) 　　·硫胺素 (0.69毫克) 　　·核黃素 (0.41毫克) 　　·尼克酸 (7.08毫克) 　　·維生素C (4.00毫克) 　　·維生素E (24.34毫克) 　　·鈣 (36.30毫克) 　　·磷 (193.45毫克) 　　·鈉 (150.92毫克) 　　·鎂 (39.90毫克) 　　·鐵 (10.05毫克) 　　·鋅 (6.70毫克) 　　·硒 (58.67微克) 　　·銅 (0.55毫克) 　　·錳 (2.18毫克) 　　·鉀 (377.75毫克) 　　·膽固醇 (817.50毫克)
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