【麵包門診-74問】做麵包如果只用全麥粉,是不是不愛發酵啊?
做麵包如果只用全麥粉,
是不是不愛發酵啊?
首先,如果選用酵母得當且酵母活性合適的話,發酵是沒問題的。我認為這個朋友表達的「不愛發酵」指的是麵包體積小或者做成吐司時高度不理想。她寫到「只用全麥粉」,那麼咱們先來回顧一下
【麵包門診-19問】
為什麼做不出飽滿的吐司?
如果用的是上面提到的全麥粉,那麼原因就是19問分析的粗糙麥麩影響麵筋。
一般麵包不會全部使用全麥粉,而是主要使用麵包粉,摻一定比例的全麥粉。
不過現在市售麵粉種類非常多,單是全麥粉相互之間也有很大差別,有的把去除麩皮後的麥粒磨成的粉叫全麥粉,有的是在麵粉里混入一定比例的麩皮,還有的是有一定配比的「全麥預拌粉」……如果沒有一定的經驗,可能會不知怎麼選擇。
家庭製作不建議使用預拌粉,在白麵粉里摻麩皮的也比較容易識別,去除麩皮後磨成的「全麥粉」顏色比較淺,而帶著麩皮磨成的全麥粉呈淡褐色。
是不是還不知道怎麼選?這裡以王后的全麥粉為例,根據麩皮磨的粗細和麩皮留存多少有所區別,硬紅全麥使用北美硬紅春麥研磨,顆粒度較細;T150全麥粉為原裝進口的法國麵粉,相對較粗,做法式全麥麵包麥香更濃郁。
T150
硬紅全麥粉
一般麵粉包裝上會標明適用範圍,按說明用就可以了。如果還不明白,可以給我們留言哦。
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