【麵包門診-74問】做麵包如果只用全麥粉，是不是不愛發酵啊？

做麵包如果只用全麥粉，

是不是不愛發酵啊？

首先，如果選用酵母得當且酵母活性合適的話，發酵是沒問題的。我認為這個朋友表達的「不愛發酵」指的是麵包體積小或者做成吐司時高度不理想。她寫到「只用全麥粉」，那麼咱們先來回顧一下

【麵包門診-19問】

為什麼做不出飽滿的吐司？

如果用的是上面提到的全麥粉，那麼原因就是19問分析的粗糙麥麩影響麵筋。

一般麵包不會全部使用全麥粉，而是主要使用麵包粉，摻一定比例的全麥粉。

不過現在市售麵粉種類非常多，單是全麥粉相互之間也有很大差別，有的把去除麩皮後的麥粒磨成的粉叫全麥粉，有的是在麵粉里混入一定比例的麩皮，還有的是有一定配比的「全麥預拌粉」……如果沒有一定的經驗，可能會不知怎麼選擇。

家庭製作不建議使用預拌粉，在白麵粉里摻麩皮的也比較容易識別，去除麩皮後磨成的「全麥粉」顏色比較淺，而帶著麩皮磨成的全麥粉呈淡褐色。

是不是還不知道怎麼選？這裡以王后的全麥粉為例，根據麩皮磨的粗細和麩皮留存多少有所區別，硬紅全麥使用北美硬紅春麥研磨，顆粒度較細；T150全麥粉為原裝進口的法國麵粉，相對較粗，做法式全麥麵包麥香更濃郁。

T150

硬紅全麥粉

一般麵粉包裝上會標明適用範圍，按說明用就可以了。如果還不明白，可以給我們留言哦。

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往期回顧

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麵包門診-3問

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麵包門診-9問

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麵包門診-12問

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麵包門診-13問

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麵包門診-15問

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麵包門診-16問

吐司為什麼會凹底？

麵包門診-17問

做帶餡的麵包，為什麼切開以後中間有大空洞？

麵包門診-18問

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麵包門診-19問

本想做出飽滿的吐司，為什麼烤出來成了圖中這樣？

麵包門診-20問

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麵包門診-21問

一次烤了兩個吐司麵包，一個烤的挺好，另一個除了上面以外側面都往裡塌是怎麼回事呢？

麵包門診-22問

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麵包門診-23問

使用自家養的天然酵母做的麵包為啥發不起來？

麵包門診-24問

使用450克吐司模做吐司要用多少麵粉？

麵包門診-25問

為什麼最後發酵時我按配方要求發到了八九分滿，做出來的麵包反倒回縮了呢？

麵包門診-26問

為什麼我做的德國鹼麵包表面沒有光澤，變成小胖子還有皺紋？

麵包門診-27問

我做丹麥麵包時不小心把麵糰擀的太大了，有辦法補救嗎？

麵包門診-28問

片狀黃油買回來是分整片保存還是分切保存？如果分切要切多大合適呢？

麵包門診-29問

我做麵包總是不夠鬆軟，是不是只有中種法做的麵包才會更好吃？

麵包門診-30問

是不是做好軟歐就等於掌握了歐包了？

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是不是用水果養的天然酵母做的麵包就會有帶有水果香？

麵包門診-32問

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麵包門診-34問

面都和好了，發現忘放酵母怎麼辦？

麵包門診-35問

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麵包門診-38問

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麵包最後發酵一定要在溫度38℃、濕度80%的條件下嗎？可不可以冷藏發酵一夜，第二天早上拿出來烤？

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麵包門診-42問

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怎麼看麵包熟不熟？除了嘗。

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麵包門診-46問

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麵包門診-48問

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麵包門診-49問

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麵包門診-50問

我家的烤箱不適合發酵，為了發好麵包是不是要買了專門的發酵箱呢？

麵包門診-51問

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麵包門診-52問

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麵包門診-53問

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麵包門診-55問

為什麼在用麵包機和面時機身都跟著晃動，蓋兒都蓋上了也能左右動，這是正常的機器么？

麵包門診-56問

第一次用T55麵粉和歌文黃油做可頌失敗了，是按老師的方子上加了低粉做的，這是為什麼呢？

麵包門診-57問

做起酥麵包的時候，用麵糰包好油像圖中那樣擀開以後，為什麼黃油從麵糰里擠出來了？

麵包門診-58問

新買了廚師機做麵包，麵糰總是粘在盆底勾不起來，感覺還沒我手揉得快，這是怎麼回事呢？

麵包門診-59問

我孩子對牛奶、雞蛋、黃油過敏，請問有沒有不加這些材料的食譜？

麵包門診-60問

請問麵包做好後，在室溫下可以放置多久不壞？

麵包門診-61問

請問我烤的吐司表面為什麼裂開了？

麵包門診-62問

做咕咕霍夫之類黃油比例較高的麵包時，黃油必須分次加入麵糰中嗎？

麵包門診-63問

看到自由姐直播金磚時將打好的麵糰送去冷凍，為什麼要冷凍呢？冷凍到什麼狀態合適呢？

麵包門診-64問

看到自由姐直播金磚時將發酵溫度設在28度，那麼低麵糰能發起來嗎？為什麼不象甜麵包那樣用三十多度呢？不是還能發得快一點兒嗎？

麵包門診-65問

上次自由姐說過金磚需要的發酵溫度低，可為什麼咕咕霍夫要跟金磚放在一起發酵？咕咕霍夫這樣的點心麵包難道不應該象甜麵包一樣放在更高溫度的發酵箱進行發酵嗎？

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麵包門診-67問

能不能一次烤兩盤？

麵包門診-68問

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麵包門診-69問

用葡萄乾做天然酵母，已經四天了，仍無明顯氣泡，是怎麼回事呢？

麵包門診-70問

3月11日的《酸麵糰酵頭製作》里提到混勻的原料要在25℃的地方靜置24小時，我家裡達不到這樣的溫度是不是就不能做了？

麵包門診-71問

我買的是不粘模，用來烤吐司，為什麼麵糰會粘模具呢？

麵包門診-72問

小麵包中的高、低筋份的比例是不是可以根據高筋粉的筋度適當調整，還是要嚴格按照配方？

麵包門診-73問

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