【曼達乾貨館】震驚，奶油竟然有這麼多秘密，99%的人都不知道！

經常有人問我關於奶油怎麼選以及奶油打發的問題，其實之前我有在微博上簡單地寫了一點關於奶油的問題，但是因為是手機打字很累，所以說得不多。乾貨館開張以來，我也在準備要寫一寫關於奶油的問題，今天就來用一整篇聊一聊關於奶油的那些事。今天的討論不包括植脂性奶油，那玩意兒除了能保持比較久的形狀之外，不論是從口感、香味，還是味道、健康來說都無法下口。

首先要明確一點我們今天說的奶油指的是奶油cream而不是黃油butter，之所以先強調這一點，是因為黃油在台灣被叫做「奶油」，但其實只要按照英文名稱去購買就不會有問題。

▲Butter在台灣被翻譯成「奶油」

在奶油的世界裡，又會根據奶油中的乳脂含量給奶油不同的稱呼，有half-and-half、light cream、sour cream、whipping(whipped) cream、heavy cream、double cream、Clotted Cream、Fresh cream，這些奶油也因為乳脂含量的不同，使用場景也會不同。下面我將對每一種奶油做一個總結，文字部分會比較長，所以在每一種奶油的前面，我整理了一張小圖片，當做這種奶油的名片。

Half-and-half

半奶半油

這種奶油的名字翻譯起來真的hin尷尬，所以我更它的另一個叫法「half-cream半奶油」。它被叫做半奶油，是因為它是由等量的全脂牛奶和淡奶油 light-cream混合而成，它比全脂牛奶要濃厚很多，但是又不如淡奶油濃稠，而且半奶油是無法被打發的，如果你一定要打發它，只會得到不穩定的奶泡。

因為半奶油有高乳脂的柔滑口感，但又不至於太粘稠，所以經常會用來添加到咖啡或者茶里平衡他們略刺激的口感，也會在一些甜點配方或者菜譜中代替牛奶，畢竟稍微追求高乳脂是人類的生存本能。

很多大型的進口超市都能買到這種半奶油，只要注意標籤上的英文，不要拿錯就好，如果買不到，用等量的全脂牛奶和淡奶油混合也是一樣的。

還存在一種叫「脫脂半奶油 「Fat free Half-and-Half 」，它是用玉米糖漿和增稠劑處理的脫脂牛奶，以模擬正常半奶油的味道和質地。它的熱量是真正半奶油的一半，但是有兩倍含量的鈉。如果你因為嫌棄半奶油的熱量而選擇脫脂半奶油，其實也沒有健康到哪裡去。

Light cream/single cream

低乳脂奶油/稀奶油/淡奶油

低乳脂奶油含有18%~30%的乳脂量，因為乳脂含量並沒有達到很高的程度，低乳脂奶油很難被打發，就算勉強把它打發裱上了花，奶油的花紋也會很快消失，就是我們常說的塌了。

這裡有一點要弄清楚，light cream也叫淡奶油，但是這個淡奶油不是國內很多烘焙食譜中所說的「淡奶油」！一般烘焙食譜中的「淡奶油」指的是whipping/heavy/double cream，是能打發塗抹在蛋糕表面的奶油。

因為在最初定翻譯名的時候，把butter黃油定為「奶油」，把cream定為了「稀奶油」，然後民間俗稱就變成了淡奶油（真正的light cream哭暈在廁所）。而在「稀奶油」這個類別中又沒有按照乳脂含量進一步細分，才導致現在名稱這麼混亂。

▲點擊圖片試試在醬汁中加奶油

所以，在我的菜譜中不會出現淡奶油這個容易混淆的名字，用到時我會稱之為低乳脂奶油。英文中這種奶油又被叫做餐桌奶油 table cream 或者咖啡奶油coffee cream。因為低乳脂奶油不適合打發，而更適在一些醬料中作為調味。做醬汁的時候要注意，將低乳脂奶油加入醬汁的速度要慢一點，也不要把低乳脂奶油加熱至劇烈沸騰，不然會有水油分離的可能...它也能代替半奶油添加在咖啡和茶里，其中更多的乳脂會讓咖啡和茶的口感更...嗯...滑。

Sour cream

酸奶油

酸奶油和酸奶從某些角度看來是很像的，酸奶是牛奶中添加乳酸菌發酵後的牛奶製品。酸奶油則是奶油中添加乳酸菌發酵後得到的有酸味的略厚重的奶製品。FDA對酸奶油有明確的規定，市售的標明是酸奶油的產品中乳脂含量不能低於18%，但是很多人覺得這個標準乳脂含量太高，所以某些市售的酸奶油會添加一些凝固劑或者調味劑，讓酸奶油的顏值更高味道更好，同時讓乳脂的含量降低一些，不過這時候它就不能叫「sour cream」了。你要是想知道你買的是不是「酸奶油」，就需要多看看配料表了。如果你願意也可以在家自己做酸奶油，我還沒有出過相關的視頻，以後有機會會試著做一遍給大家的！

▲點擊圖片用酸奶油做丹麥開放式三明治

酸奶油可以用在任何你想得到想不到的食物中。烘焙點心中有它，酸酸的味道能讓點心的味道層次更豐富；沙拉醬中有它，能完美代替酸奶，還能有濃厚的乳脂的口感；墨西哥煎炸食物拿他當蘸醬，酸味能中和油膩感......反正現在西餐中使用酸奶油已經是一種潮流了，我之前就用酸奶油做了丹麥開放式三明治，畢竟我是走在烹飪時尚圈尖段的廚娘~

Crème fra?che

法式酸奶油

有時候我真的希望全世界所有的廚師能統一對食材的稱呼......在法語世界中Crème fra?che指的就是和英語國家的「sour cream」99%類似的一種發酵過的酸奶油，只不過在法語中它這個名字字面意思是「鮮奶油」（已被繞暈）。Crème fra?che的乳脂含量在30%~40%之間，pH值大約為4.5。

和酸奶油一樣，法式酸奶油的質地也是濃稠半固體的，有點像是濃厚的酸奶。食用方式和酸奶油也基本一樣，做烘焙、拌沙拉、當蘸醬等等等等都可以。看到這兒你肯定會問，那1%的不一樣到底在哪兒？

首先是乳脂含量，法式酸奶油比酸奶油要高不少，口味上更濃郁柔滑，而酸味更柔和，可以算是華麗版酸奶油（這很法國）。另外和酸奶油不同的是，法式酸奶油的傳統做法是靠奶油中天然存在的菌種發酵而不額外添加乳酸菌。雖然現代工藝下這一區別已經不存在了，但口味上的區別，也就是情懷還在。

現在我們要進入高乳脂含量區！

Whipping(whipped) cream

摜奶油/打發用奶油

摜奶油就是我們常見的用在蛋糕裱花的奶油，它們的乳脂含量最低最低也有35%，打發之後能比較持久地保持形狀。通常我們在烘焙配方中看到的的「打發淡奶油」所說的淡奶油，是它是它就是它！不要再弄錯了！

微博上有些小夥伴問過我，為什麼某巢的 whipping cream 很難打發。被問了很多次之後，我自己也買了幾罐回家試了試，果然比我經常用的要難打發。雖然某巢的奶油乳脂含量是達到了 whipping cream 所需要的最低 35%乳脂量標準，但是打發比較困難，打發後穩定性也不好容易塌，也許是配方的問題，不建議新手使用。

▲點擊圖片做抹茶千層蛋糕

有人又會問，為什麼它的英文有「 whipping 」和「 whipped 」兩種？因為那是它的兩種不同的狀態呀寶寶們。通常那種盒裝的，倒出來是濃稠液體的，需要自己打發的叫「 whipping cream 」，意思是「我是還沒有打發期待您打發的奶油」；而那種金屬罐裝的，擠出來直接就是打發好的奶油叫「 whipped cream 」，意思是「我是已經打發了期待您使用的奶油」。

Ps：噴罐裝擠出來已經打發好的奶油穩定性差，一般只用來裝飾熱飲和水果，不適合裝飾蛋糕哦~

Heavy cream

重奶油

重奶油又被稱為重質摜奶油 heavy whipping cream ，乳脂含量在36%到40%之間，和摜奶油的乳脂含量非常接近，基本上非專業廚師是感覺不出兩者的差別的，所以重奶油和摜奶油是完全可以互相代替的。

如果一定要說重奶油和摜奶油的區別，應該是重奶油比摜奶油稍微容易打發一點，所以也稍微的容易打發過頭。關於奶油的打發下文中會提到。

▲點擊圖片做芝麻冰激凌

通常我自己製作冰激凌的時候就比較喜歡使用重奶油或者摜奶油，比較高的乳脂含量能防止冰激凌凍的太硬，也能讓冰激凌的口感更細膩。再次強調一遍，追求高乳脂是人類的生存本能。

Double cream

雙重奶油

之前在英國的時候，很多英式點心都需要用到乳脂含量高達48%的雙重奶油，但是回國之後發現這種雙重奶油是英國等其他歐洲國家的地方特色！英國沒有重奶油，可能是覺得重奶油和摜奶油乳脂含量太接近，沒什麼意思吧。雙重奶油的乳脂含量非常高，基本上稍微攪打一會兒就能打發，同樣也意味著很容易打過頭......

雙重奶油在不同的國家會有不同乳脂含量標準，在瑞士乳脂含量是45%，在英國和俄羅斯乳脂含量為48%，而澳大利亞的雙重奶油乳脂含量甚至會高達50%以上！

因為在國內想要買到雙重奶油並不是非常方便，用摜奶油/重奶油代替也是可以的。

並且因為摜奶油，重奶油和雙重奶油這幾種奶油在使用感受和口感上區別不大，國內也很難買到如此細分的各種奶油，所以在我的菜譜中，如果是打發用奶油，我會直接統稱為奶油。

Clotted Cream

凝脂奶油

通過水浴或者蒸汽法加熱全脂牛奶，等牛奶冷卻之後漂浮在表面，呈現凝結狀態的就是凝脂奶油。這種奶油的乳脂含量比雙重奶油還要高，最低不低於55%，平均高於60%。凝脂奶油是英國人吃下午茶點必不可少的搭配，口感及其濃郁柔滑，在我看來，它的質地很像奶油乳酪，但是更軟一些。食用的方式也是簡單粗暴，直接塗抹或混合好其他調味料塗在餅乾麵包蛋糕上吃。凝脂奶油在國內也比較難買到，可以將打發用奶油加熱濃縮後自製成凝脂奶油。之前我在做英式司康的時候有講過做法。

▲點擊圖片去英式司康里找濃縮奶油

說了這麼多關於奶油的分類，再來說一下大家最關心的點，怎麼打發奶油，什麼樣叫奶油打發過頭，以及怎麼避免奶油打發過頭。

之前已經寫過關於蛋白霜的駕馭術→點這裡看蛋白霜，今天來整理一下奶油的！

首先，你要確定你買的奶油是可以打發的奶油，也就是上文中提到的摜奶油、重奶油和雙重奶油，如果你不確定就看他的英文名whipping、heavy、double，如果包裝上沒有英文，就看成分表中的乳脂含量，乳脂含量在35%到50%之間都是可以打發的；

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在打發之前，奶油一定要放進冰箱冷藏，尤其是在天氣熱的時候。因為奶油被打發就是因為奶油中凝固的乳脂和水分形成一個平衡的狀態，支撐氣泡不坍塌，一旦溫度過高，乳脂融化，乳脂和水所形成的平衡狀態被打破，就很難被打發。同樣過低的溫度也會影響乳脂的分布。打發奶油的時候盡量將溫度控制在4℃~10℃之間是最好的。如果夏天室溫實在太高，可以將打發奶油的盆放在冰塊中讓它降溫；

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打發奶油時加糖能幫助奶油保持穩定的結構；如果你追求的是能保持裱花的花紋形狀，可以在奶油中加入凝固劑（關於凝固劑我之前也寫過一篇文章→點這裡看凝固劑），按奶油重量的1-2%添加吉利丁，差不多1大勺吉利丁粉配2大勺清水，隔水溶解，稍微放涼，邊打發奶油邊緩慢加入吉利丁液，大概能滿足兩杯奶油的凝固需要（不知道大勺和一杯是多少點這裡看）；

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除了糖和凝固劑，還可以加白巧克力，巧克力也能增加奶油的凝固性；加入軟化的乳酪或者黃油也可以，乳酪和黃油的加入能提高奶油中乳脂的含量，不僅能讓奶油更加容易打發，也使得奶油的風味變得更好；

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新手可以試著手動打發奶油。奶油的打發合適和打發過頭通常只有一線之隔，如果用電動打蛋器，可能一個沒控制住就過頭了。手動打發速度較慢，而且中途會因為麒麟臂力竭要停一下，不要小瞧了這個「停一下」，停下的時候你可以休息，然後趁機觀察一下奶油打發的狀態，確保奶油的狀態還是對的；

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打發得剛剛好的狀態是奶油塗在蛋糕上能固定，不會流動，而且又細膩平整。如果抹開之後感覺表面有點粗糙，就是有點打發過頭了。這時候如果一直打發下去，就會發現奶油變成一團一團的棉絮狀，泡沫看起來有一點透明感。如果還是不死心繼續打發，就會變成點過滷水的豆腐碎渣樣，不過也不用太傷心，因為那些碎渣就是黃油，收集起來就是「home-made butter」啦~

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奶油輕微打發過頭的時候還是能補救回來的！只要再加一些沒打發的液態奶油攪合攪合就活過來啦！如果你的奶油沒有經歷「打發-棉絮-豆腐渣」的過程，但就是不能打發，請回看第1、2條，如果都沒問題，那就是商家的問題了，你可能買到假的奶油了。

其實吧，我一直不明白大家為什麼這麼堅持一定要用奶油裱花，堅挺持久的裱花要麼是植脂的，要麼是植脂混動物脂的，不好吃啊！而動物奶油裱的花是很難達到花紋清晰，堅挺持久的。

如果要奶油來裝飾蛋糕，我喜歡讓它隨意一點，不追求完美的形狀。因為奶油的美好就在於輕盈冰涼入口即化，何必強求它去完成本不該它完成的任務呢？人生已經如此艱難，就不要為難奶油和自己了！

今天的乾貨館真的是超長！希望你們不要覺得我煩。

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關於乾貨館

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