炸蔬菜丸子 黃瓜圓蔥胡蘿蔔芹菜都樣樣都行 花樣多多 味道好極了

根據食材質地的不同，炸蔬菜丸子分為兩類，一種是炸葉菜類的丸子，比如韭菜丸子、甘藍葉丸子；還有一種是炸水分含量相對較少的蔬菜丸子，比如黃瓜丸、圓蔥丸、胡蘿蔔丸、芹菜丸等。下面分別給大家介紹一下製作要訣：

炸葉菜類的丸子時，需要注意三點：一是最好使用雞蛋清而非雞蛋黃或者全蛋來調拌，因為蛋清本身不容易上色，所以不太會影響葉菜本身的顏色；二是一定要現點菜現調味，否則加入了鹽和其他調味料後，葉菜很容易出水甚至變色；三是一定要低油溫浸炸。一般來說，丸子在油溫達到100℃時下入鍋中，小火慢慢浸炸，待丸子浮於油麵時，再開大火浸炸，這樣既可以防止丸子突然受熱變色，又可以使成品口感更加脆爽。當然，如果你有恆溫炸爐，我們更建議大家採用恆溫炸爐進行浸炸，浸炸的溫度為150℃。

炸青瓜丸和炸青蘿蔔丸的方法略有差異，分別介紹一下。炸青瓜丸前，要先將青瓜切絲後加入鹽略微腌制，擠干水分。客人點菜後方可拌料，不可以讓食材一直處在有調味料的環境下。拍粉時，我們會推薦大家選擇糯米粉和麵包糠的混合粉（糯米粉：麵包糠為2:1），這樣炸出來的青瓜丸口感特別脆，而且不容易發黃。三是油炸時，一定要持續150℃浸炸。油溫太高，青瓜容易發黑。

青蘿蔔水分含量相對其他綠色蔬菜要少一些，所以它的處理方法又有些不同。取青蘿蔔400克用擦床擦粗絲，而後剁末。鍋內放入沸水，下入蘿蔔，待水微開時撈出並快速過涼，涼透後放洗衣機內甩干水分。將蘿蔔取出，加入薑末、蔥末各10克，麵粉、熟豬油各30克，雞蛋1個，胡椒粉、味精各5克，鹽3克抓拌均勻。鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，將捏好的丸子下入，小火浸炸5分鐘，然後開大火，快速炸干表面，撈出即可。操作過程中，你需要注意三點：第一，燙好的蘿蔔末要過涼過透，一定要擠干水分，這樣炸出來的丸子才酥脆。我比較建議大家採購小型的洗衣機，這樣可以快速甩干蘿蔔的水分。第二，要加入比較多的熟豬油和麵粉。以前製作炸蘿蔔丸子時，加入的油脂和麵粉都比較少，為了讓捏好的丸子更容易成形，油炸後口感更鬆脆，我增大了麵粉和熟豬油的比例。第三，油炸時，溫度不可過高，先炸至丸子快要成熟時，再改用高油溫浸炸表面，這樣既可以逼出丸子內部的水分，又可以讓「外皮」更加鬆脆。

推薦閱讀：