瘋了嗎？麥當勞才3.6萬家，賈國龍卻說要開10萬＋，1億美元的爆品修鍊課

西貝創始人賈國龍很狂。

不只是愛好比較狂野，還是個越野發燒友，自己有十幾輛越野車，經常深入到沙漠和草原。

西貝野心大，膽子更大。

熟悉餐飲界的人都清楚，在業內，賈國龍的西貝與張勇的海底撈、吳國平的外婆家一起被稱為餐飲界的BAT。

但這3家企業雖然實力雄厚，年銷售額輕輕鬆鬆幾十億，但與頂級國際餐飲品牌比起來，中餐BAT似乎體量還太小！中餐搞直營連鎖模式難度實在太大！

最近，賈國龍做了一個狂野的計劃：未來要在全球開上個10萬 店！

賈國龍，西貝掌門人，49歲，內蒙人，天生為開飯館而生，能吃懂吃會吃，21歲輟學開飯館一直開到現在，28年里他一直在折騰，開過20種不同類型的餐廳，蹚過幾乎餐飲業的所有坑，賠錢，砸錢，走冤枉路，如今終於建立起了龐大西貝餐飲帝國，管理著11000個員工，年銷售額35個億！

在前不久的爆品總裁營課上，刀哥請來了賈國龍，作為曾經的學員，一個蹚過了餐飲業所有大坑的老炮，上了一堂價值1億美元的爆品教訓課。

這是賈國龍演講的一個PPT，他開過n多個餐廳，什麼紅高粱麵館、黑貓酒吧，但最爆的是西貝。

賈國龍做爆品最大的一個反思，就是做減法。

以下為賈國龍口述內容，未經本人審閱：開飯館是一個很慘的生意

大家好，我叫賈國龍，從1988年到現在一直在開飯館，開了28年。

很多人認為開餐館不就是「生菜做成熟菜，5毛賣成1塊」把錢掙來嘛，但哪有么容易的事？

很多人認為開餐館就是奔著掙錢去的，什麼掙錢幹什麼，我當時也這麼想，開飯館不就是「生菜做成熟菜，5毛賣成1塊」嘛，於是我開海鮮餐廳、開火鍋店、開小吃城，能開的幾乎都折騰了，但就是不賺錢，最後因為我是內蒙人，乾脆賣起了當地莜麵，結果沒想到堅持下來卻成了。

回想起來，現在餐飲業殺進來的很多新兵，很多是被燙一下就出去了。但這個行業最需要的就是堅持，又是個辛苦行業，想掙快錢太難太難，我們努力地幹了28年，才在中國有了影響力，但利潤到現在也很薄。

這些年開飯館真不像想像中那麼容易，只要身邊有人討教如何開飯館，我還是10年前、20年前撂過那句話：對誰有意見，就勸他開個餐館吧！

說說我吧，以前我是到處開著越野車玩，順便開開餐館，但最近這5年，我基本全年無休，內部調侃我為「715白加黑夜總會」，每周工作7天，每天15個小時，白天加晚上，夜裡總開會。但成績也出來了，還不錯：迅速從5年前的5億銷售額，干到了如今的35億，5年翻了7倍。

那麼，這5年我到底對西貝做了什麼呢？

今天我想以曾經爆品會學員的身份，和大家分享一下我是如何開飯館的。

最早的時候，我愛開很前衛的東西，咖啡廳、西餐廳，在小縣城，我就捨得請很有名的設計師，投巨資裝修，我們在臨河的服務一直是有口碑。我處處都是引領潮流。效果也不錯，據說大城市的人往我們這個地方一去會嚇一跳：臨河還有這麼好的餐廳？

後來我覺得小地方的臨河並非久留之地，早晚要出來，1997年就跑到深圳開海鮮餐廳，在深圳那個「不一樣的世界」做了9個月，但怎麼也做不起來，最後虧了100多萬後趕緊撤了出來。

然後回臨河鞏固一年根基後，我不死心，又跑到北京折騰，1999年盤下了海淀區一處2000多平米的海鮮酒樓轉賣蒙古菜，請了蒙古明星當代言人，又頗具開創性的在北京本地媒體上花幾十萬元大投廣告。汲取了過往的所有失敗經驗，不再畏手畏腳的按臨河的消費水準給大城市的消費者定價，就按北京的消費水平定，大膽定！

沒想到，這次成了！我就一年開一家店，小步慢跑，2002年，西貝莜麵村的營業額已經在1億上下。

當時，我的目標是把西貝開到全國每個城市，於是就開始搞直營店，但是太難了，我們最大的店有200多道菜，天天頭疼被顧客菜品質量投訴，就算我們再怎麼努力，品質依然很難保證。

於是我下定決心，開始刪減菜品，刪到了現在的44道，店鋪面積也縮小了。還有25分鐘上齊一桌菜，上不去的菜不收錢或者給補償。並且在內部提出了個口號，叫「閉著眼睛點，道道都好吃」，直到內部執行差不多了，才向外做承諾。

其實，餐飲行業最大的痛點就是，產品的不穩定性，要想做到道道都好吃，尤其是中餐，相當有挑戰性。

我們店全是手工製作，像西貝現在11000人，30%是廚師，一年要做6000萬道菜，每個廚師一年要做20000道菜，每天六七十道，怎麼保證標準化？

首先是鎖定原材料，我們優中選優，就是多掏錢，就是要買最好的，羊肉我們主動比市價每斤多出一塊錢，為的就是讓我們先挑，光是這一項一年就要多花1500萬。

其次，就是標準化最大的變數——門店廚師，人穩定菜就穩定，西貝的組織能力在業內是出了名的，我們不僅有強大的培訓全國灌標準，光是灌標師傅就有200多人。

然後還要給高工資，廚房工資起薪5000，打雜最低到手也有5000，還有廚師一般都負責幾道菜，並非全能型，所以總體來說離職率很低。

總之是在全方位盡最大努力，穩定菜品質量。

但極致的體驗除了菜，還有服務，我們現在是「3個保證」。要保證有，點的菜要有，不能客人要你說沒有；要保證好，菜要保證好吃；要保證快，上菜速度要快。

為此我們也玩真的做出保證，如果客人流露出了一點這個菜不好吃的想法，立刻免費退，我們叫無障礙退菜，大家可以去西貝幫我大膽地試。還有25分鐘上齊一桌菜，上不上去的菜不收錢或者給補償。

我們在成都剛開的那家店每天銷售額都在7萬以上，一個座位一天坐8次，正餐這樣的情況行業內是少有的，基本上從中午到晚上全天能連起來。

雖然西貝每個月都要開幾家新店，生意也還不錯，但這還不是我的終極夢想。

我的終極夢想是開上無數個小飯館，讓這些飯館成為人的加油站，餓了就想來，到了就有油，上次我說是吹個牛，這次我想發個願，真想實現開10萬個飯館的夢想，這個模式我們已經封測了一年，投入了大量時間、精力，但還不是最滿意，上個月我帶著團隊跑到日本，找到了一種更接地氣的模式，準備繼續測。

其實我的人生召喚不是賺更多的錢，而是創造全新的可能性。

這28年來，我悟出了人才是西貝最寶貴的財富。

但我的員工中，看到中國一個社會現象，就是底層人群的固化，我的經理、店長基本都是從苦活累活幹上來的，那這群人怎麼能在北京生存、工作、買房、讓孩子在北京上學呢？其實就是個收入，不管城市多大，只要能掙錢，就能在城市生活下來。

這事還是從我兒子上上想明白的，他也開了個小飯館，我就經常想，我為什麼要給他投資開飯館呢？就是為了讓他有所成長，能擁有喜悅人生，為了讓他快樂，有成就感，如果我多開一些店呢，把店拆小，就能成就一個個小老闆，西貝永遠鼓勵員工內部創業開店，讓店員成為店長。

對員工也一樣，要有父母心，我開這麼多的餐館，真的就是為了讓顧客吃到更好的菜，為了成就那麼多人，這就是我的價值，我的事業理論。

當你的立足點是你自己的時候，其實你負擔挺重的。但當立足點是別人的時你一下就變輕鬆了，一下就變自由了。

我就是個開飯館的，而且只是個開飯館的。

賈國龍是個工作狂人。

賈國龍合作多年的朋友曾這樣這麼評價他：在他身上找不到任何工作以外的慾望和愛好，不抽煙、不喝酒、不唱歌、不跳舞、不打麻將、不收藏古董......（以下省略數千字），就連他最喜愛的沙漠越野，也一定要在其中穿插幾場動腦會。

我對賈國龍的最大印象是：玩真的。刀哥參加過西貝的內部會議，西貝內部會議會做一個小的懲罰遊戲：小飛機。有個年齡比較大的高管，稍微偷了點懶，竟然被罰重做，這個高管差點暈倒。

開十萬多家店，賈國龍看來是要玩真的。他做了幾項準備：1、強大的團隊。2、強大的爆品支持。3、人人創業的裂變系統。

在我看來，賈國龍最大的挑戰是標準化，這也是中餐最大的挑戰。目前餐飲業的老大是海底撈，一方面是因為海底撈的服務，另外一方面是因為火鍋是最標準化的。

這次的賈國龍，究竟是在痴人說夢？還是在掀起一場顛覆性的革命？未來，西貝將依託此戰略實現開遍全球的願景？還是將為眼下的狂熱付出慘重的代價？爭議不會停止，時間將驗證一切。

你覺得賈國龍的10萬＋餐館靠譜嗎

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