談拉缸鹽海參的加工方法及其漲發過程
鮮活海參都可以加工成拉缸鹽海參。首先，在鮮活海參腹部開2厘米長的刀口，除去海參體內的內臟及雜物，把參腸、參花保留在海參體內，然後放入開水鍋中焯3-5分鐘左右倒出，用清水清洗乾淨，控凈水分，在鮮活海參表面撒上許多精鹽，精鹽與鮮活海參的投放比例是：5斤鮮活海參需加入精鹽500克，並且攪拌均勻。其目的就是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內微生物的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質。這樣就加工成了拉缸鹽海參。
拉缸鹽海參的漲發過程比較緩慢，火候也不容易掌握，在漲發過程中應特別注意。應先把拉缸鹽海參體表的鹽分沖洗凈，接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約45分鐘左右，端鍋離火，使其自然晾涼，此過程中視海參的質地及個頭大小，反覆加熱約2-3次後，將海參放入有冰塊的純凈水中冷藏3天後就可以烹調了。
漲發好的拉缸鹽海參適用於多種烹調技法，如燒、扒、燉、煮等等，用其烹制的菜肴一點也不比鮮活海參遜色。
拉缸鹽海參俗稱「鹽漬參」、「鹽參」 鮮海參加鹽煮熟後，還沒晒乾放在鹽水中儲存稱之為「拉缸鹽 是指鮮活海參在鹽缸中經過數次鹽漬而成半濕半干狀態的海參。其特點是，保持了鮮活海參基本的屬性（如質感，營養等方面），且儲存時間較長，冷藏溫度（0℃-4℃ 左右）或陰冷潮濕條件下能夠存放3至6個月時間，不宜冷凍。由於鹽分滲透力的作用，拉缸鹽參的吸水性較強，與鮮活參相比，其漲發率較高，通體飽滿。拉缸鹽海參的出現平衡了海參市場的供需關係，隨時都能食到鮮活海參般的佳肴美饌。 鮮活海參都可以加工成拉缸鹽海參。首先，在鮮活海參腹部開2厘米長的刀口，除去海參體內的內臟及雜物，把參腸、參花保留在海參體內，然後放入開水鍋中焯3-5分鐘左右倒出，用清水清洗乾淨，控凈水分，在鮮活海參表面撒上許多精鹽，精鹽與鮮活海參的投放比例是：5斤鮮活海參需加入精鹽500克，並且攪拌均勻。其目的就是鮮海參加鹽煮熟後，還沒晒乾放在鹽水中儲存稱之為「拉缸鹽利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內微生物的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質。這樣就加工成了拉缸鹽海參。拉缸鹽海參優點：營養流失少，價格便宜，易保存 ,如果自己家裡吃海參，也可以先加工成拉缸鹽的，儲存於冰箱。可長期食用，其營養價值比較干參流失要少很多。
海參是海產的八珍之首，它是中華民族青睞的名貴的食品。世界上1000多種海參，可以食用的有40多種，其中品質最好的是我國遼魯沿海出產的刺參。刺參喜歡在北緯39度的含鹽量高的海域生長，因此遼東半島和山東半島是世界最適宜養殖刺參的地區。隨著我國人民生活水平的提高和保健意識的增強，海參養殖業高速發展，目前國內產量已經達到4萬噸，產值45-50億。同時海參出口逐漸增加，除了出口到日本、韓國、東南亞以外，還有世界各地華人集聚的地方。可以預見，海參的產業還會有更大的發展。海參是保健功能明顯、活性成分極為豐富的食品。我們祖先很早就發現了它的保健作用，經常食用海參不但健身，而且能夠防治很多疾病。但是，傳統的食用方法並不是科學的，大量的活性成分在加工過程中流失或損失。之所以這樣，也是出於對海參習性的無奈。由於海參快速自溶的特性，自古以來只能製作成干參或鹽漬參。雖然用現代的科學技術，能通過水解或冷凍乾燥製造一些保健品，但是國內外對鮮參的保存問題一直沒有解決。採用超高壓加工技術完全可以解決這個問題。將清除內髒的海參，放入密閉的容器中，在3000-7000個大氣壓的壓力下加工，不但將導致海參快速溶化的自溶酶滅活，還可以將細菌、病毒滅活，延長了保鮮期，而且充分保護有顯著藥理作用的蛋白質、皂苷、多糖不被破壞，解決了海參加工的千年難題。1、海參的活性成分及其藥用價值1）營養結構海參有6億年的生存史，它形成了完美的營養結構，具有很高的營養價值。每百克海參含蛋白質16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，鈣285毫克，鈉502.9毫克，鉀43毫克，鐵13.2毫克，並含有維生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺參粘多糖、硫酸軟骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等營養成分，還有鈣、磷、硒、鋅、釩等多種常量及微量元素。由於海參是高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤為適宜，被公認為是世界上少有的營養保健品，因此它既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。2）氨基酸海參含有18種氨基酸，其中人體必須的10種氨基酸含量都很高，特別是精氨酸含量遠遠高於其他海產品，精氨酸是構成男性精細胞的重要成分，又是合成人體膠原蛋白的原料，並可促進細胞的再生和機體損傷後的修復，還可提高淋巴細胞的免疫活性，增強人體免疫力，延年益壽，這與中國中醫學「補腎益精」的理論不謀而合。3）膠原蛋白海參蛋白以膠原蛋白為主體，其作用勝過我國傳統中藥中補膠的阿膠、龜板膠與鹿角膠，該膠原蛋白中富含的甘氨酸和鹼性氨基酸是生血、養血（血紅素和球蛋白的生物合成），使肌膚保持光滑及富有彈性，延緩機體衰老，並且是促進鈣質吸收的物質基礎。海參中含有的一種由亮、脯、絲、精氨酸構成的五肽（其中個別為D-構型），具有抗腫瘤和抗炎活性。另外一種糖蛋白被認定能通過免疫介質，從而抑制動物移植瘤的生長。4）海參皂苷及其生理活性海參由於環境溫度低，生長期長，海參素含量豐富，海參素又名海參皂苷。自然界動物的皂苷主要存在棘皮動物，特別是海參綱的海洋動物中。據報道，已經從50多種海參中分離出皂苷純品。海參受到天敵攻擊時，放出具有魚毒性和溶血性的白色粘稠物質，身體表面也分泌出毒素，其毒素的主要成分就是皂苷。皂苷是外源性的，主要來自於它的食物鏈。其中體壁、屈維氏管、卵巢及內臟含量較多。藥理實驗表明，海參皂苷大都具有強烈的生理活性，這些生理活性包括：抗腫瘤作用、抗真菌作用、抗放射作用、細胞毒性作用及抗膽鹼作用等。其醫學作用為：（1）抗腫瘤：海參素對實驗腫瘤細胞（包括人瘤株）顯示細胞毒作用，一些經溶劑解脫去寡糖鏈上硫酸酯基的海參素反比原型皂苷活性更強；（2）抗菌作用：抑制致病細菌（革陽、革陰）及致病黴菌（髮癬菌、毛黴菌、念珠菌、麴黴菌和毛滴蟲）的生長，其中海參素的殺霉作用尤為突出；（3）免疫調節與造血功能：海參素有免疫調節作用和協同菌苗的免疫活性，同時刺激骨髓紅細胞生長；（4）促進性功能：有激素樣活性，抑制排卵和刺激宮縮；（5）阻斷神經肌肉傳導：用於防止腦癱及因腦震蕩和脊椎損傷所致痙攣；（6）抗疲勞作用。5)海參多糖及其生理活性海參多糖同其他多糖一樣，結構很複雜。目前發現存在於海參體壁的多糖主要分兩類：一類是海參糖胺聚糖或粘多糖，另一類是海參岩藻多糖，是由L-岩藻糖構成的直鏈勻多糖，相對分子量為8-10萬。二者結構的共同特點是均含有硫酸酯基，且含量非常大（約32%），這在動物類食品資源中是極為罕見的。傳統的補益類中藥，如阿膠，鹿角膠，龜板膠，鱉甲膠，一等鹿茸等的多糖分子中，其硫酸酯基的含量較低。這點已引起有關學者的重視。因為硫酸酯基的分子上分布有帶負電荷的離子，而中醫常用的補益葯富含負離子基因。海參多糖同海參皂苷一樣也具有多種生理活性，生理活性主要表現為：①抗腫瘤作用②提高免疫力③抗新血管形成④抗凝血⑤促進纖維蛋白質溶解⑥抑制栓塞形成⑦抗炎作用(如關節炎)⑧抗放射活性⑨具有抑制艾滋病毒HIV,乙肝病毒HBV、單純疤疹病毒HSV作用⑩對因μ-澱粉蛋白誘導而致的皮質神經元傷或凋亡具有保護作用等。海參干物質中多糖類含量15%左右，主要為粘多糖和海參糖氨聚糖，另外所含有的硫酸低聚糖為海參獨有，品質優於鹿茸和優等魚翅。海參黏多糖是海參體壁中的另一類重要成分，具有廣譜抗腫瘤功效，能夠提高機體免疫力，消炎消腫。同時，它還是一種新型抗凝劑，能抑制血管平滑肌的增生，提高內皮細胞增殖與遷移，並刺激內皮細胞釋放遊離型抑製劑，對正常中老年人群具有降低血黏度的功效。 實驗顯示，刺參黏多糖具有調節血脂的功能，即降低血清膽固醇和甘油三酯水平；對皮質神經元有明顯的保護作用。刺參黏多糖能抗拒單純性皰疹病毒、(HSV)等病毒海參多糖的主要作用如下： （1）抗癌防癌：海參粘多糖能抗多種實驗動物腫瘤的生長，對MA-737乳腺癌和T795肺癌生長抑制率分別高達79%和60%以上，同時還能抑制M737乳腺癌的人工肺轉移和Lewis肺癌自然轉移； （2）增強免疫力：海參粘多糖具有提高機體細胞免疫功能，改善和增強因使用抗癌藥物引起的動物機體免疫功能低下狀況；實驗初步證明，刺參黏多糖對惡性肝炎病人「三陽」轉陰及恢復肝功能方面有較好功效；抗放射性功能很強；促進機體的造血功能。由上可知，海參作為一種海洋藥物，營養成分非常豐富，活性成分也多種多樣。對當前威脅人類健康有幾大疾病，如：癌症、心血管疾病，病毒性肝炎、艾滋病、免疫疾病及老年病均有一定的療效，而我國中醫早在四百年前的明代就指出海參「足敵人蔘」，可具有先見之明。6)中醫藥理辨證祖國醫學認為，海參味甘、咸，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。7）海參的臨床功效 （1）延緩衰老、提高免疫力、增強大腦記憶能力，具有抗疲勞的功能。 （2）對人體生長發育，治癒創傷、抗炎、成骨和預防各種組織老化有特殊作用。 （3）手術後刀口癒合加快，體力和精力能迅速恢復。 （4）使陳舊性心肌梗塞和腦血栓恢復期有所改善；具有清血、預防高血壓、腦血管疾病的作用，能改善貧血病的血色素。 （5）對Ⅱ型糖尿病患者、血糖、尿糖情況有所改善，對中老年人尿頻有所改善。 （6）預防各種腸胃疾病和各種肝臟疾病。 （7）具有美容效果，使皮膚的皺紋減少，變得潤澤而富有彈性。 （8）抑制腫瘤誘發的新生血管形成，能增強腫瘤患者免疫力，起抗癌作用，對放化療的患者不增加白血球的作用、具有抑制癌細胞生長的作用。 （9）促進性激素分泌能力、提高性功能、從而起到延緩衰老作用。 （10）有清洗腦血管的作用、對心腦血管的硬化及炎症有所改善。增強心腦血管的彈性，解除心腦血管痙攣，舒張心腦血管血流，促進側枝循環的建立。8）民間經驗山東、遼東沿海漁民都認為海參對人體健康十分有益。有病治病，無病健身。一般人連續食用一個月，就會明顯地感覺出體質不同。2、傳統加工方法及其營養損失傳統的海參加工製品主要是干製品和鹽漬品，其比例佔總產量的98％以上。其主要目的是能長期保存，但不能直接食用，食用時需要進行長時間的泡發和脫鹽過程。1）干參的加工傳統海參干品加工方法不僅粗糙而且複雜，通常按以下環節處理：鮮參去內臟、清洗、煮參、腌漬、下缸、烤參、拌灰、晒乾，即成成品干參。其工藝如下：（1）去內臟：加工前，用尖刀在刺參背面中下部至肛門處，向其體內深切一刀至內臟，將其內臟、腸衣等全部挖出，只留刺參胴體加工。（2）清洗：將刺參胞體放入容器內，用乾淨海水攪拌沖洗至刺參胴體乾淨為止。（3）沸煮：將沖洗乾淨的刺參胴體放入鐵鍋內，加入胴體重1：0．7的淡水，用急火將鍋內水和刺參燒至沸開，此時向鍋內點少許涼水降溫，而後轉溫火繼續再燒，共燒至四個開，每燒一個沸煮開，每次都要及時向鍋內加少許涼水降溫控制沸煮點。（4）拌鹽：鮮水刺參胴體經鐵鍋沸煮4個開後，用笊籬撈，瀝水後，放入塑料盆內拌入刺參體重45％的食鹽。（5）下缸：將拌鹽的刺參放入瓷缸內，放置在搭棚陰涼通風處，腌制12天後方可出缸。（6）烤參：也稱為二次沸煮，將咸成品的刺參出缸再次放到鐵鍋內，同時加入刺參胴體重1：0．1的淡水，隨後用急火將鍋里刺參燒至沸開，此時稍添一點涼水降溫，而後繼續用慢火燒，共燒4個沸開，每燒一個沸開添少量涼水。（7）拌灰：刺參經鐵鍋二次沸煮後用笊籬撈出，瀝凈水後，放入塑料盆內，拌入刺參胴體重10％柞木炭灰攪塗於刺參體表，達到起干防潮作用。（8）晾曬，刺參體表拌入柞木炭灰後，稍等0．5小時後，均勻平放在水泥平台上涼曬，以至水分全部晒乾為止。（10）包裝：刺參包裝是加工工藝最後一道工序，採用規格18cmx25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0．5kg刺參，抽空封口。傳統的海參干品加工方法缺點很多：（1）傳統干參的加工方法使其營養成分和功能成分受到很大的損失。通過長時間的反覆煮制，海參大量脫水，失重，大約22-24公斤鮮參能出1公斤干參，90％以上的水分脫出。海參皂苷溶於水，特別是熱水；刺參多糖水溶性好，先漲後溶，溶液成粘稠狀；活性蛋白是熱敏性的成分，高熱加工會使其喪失活性；其它元素特別是氨基酸也會隨著水分的大量流失而損失。干參食用之前需多次水洗、煮沸，營養活性物質損失太大，如表1所示。表1傳統食用海參方法廢棄水中流失的營養棄水中所含營養成分名稱含量（單位毫克/升）棄水中所含營養成分名稱含量（單位毫克/升）維生素B1（VB1）24．6纈氨酸YAL159維生素B2（VB2）0．129蛋氨酸MET41維生素PP（VPP）2．9異亮氨酸ILE144鈣元素(Ca)50．69亮氨酸LEU194磷元素(P)154．42酪氨酸TYR82鐵元素(Fe)0．45苯丙氨酸PHE129蛋白質總量2609．3賴氨酸LYS163天門冬氨酸ASP303氨NH361蘇氨酸THR183組氨酸HIS55絲氨酸SER121精氨酸ARG139谷氨酸GLU481脯氨酸PRO93甘氨酸GLY123色氨酸TRP未測丙氨酸ALA103精蛋白2596胱氨酸CYS22根據《海參及魷魚加工新技術》的介紹，其中一個重要項目是「利用海參加工廢液製備海參皂苷的工藝方法」，足以證明傳統的加工海參方法，使大量有益成分隨著廢水液的流失而損失。（2）加工工藝複雜，工序多，周期長，耗能大，操作成本高，工藝不穩定，難以規範。（3）食用十分不便，水發時間長。家庭食用少量海參先用15℃～25℃冷水把干海參浸泡１天；用刀剖開肚子，取出內臟洗凈，然後倒入清水煮制,開鍋10分鐘後，再小火續煮30~50分鐘，後熄火燜到水自然冷卻,柔軟又有彈性的為煮好的，手感發硬的需第二次換水煮30分鐘。或放入暖水瓶中，倒入開水，蓋緊瓶蓋，發１０小時左右。然後將鍋中海參取出洗凈放入純凈水中浸泡12小時後開肚去牙(頭部白色物體為海參牙)去筋再換無油污的較大容器里倒入純凈水（最好加冰塊）放置冰箱冷藏室浸泡3—5天(每天換2--3次水)，即可食用，根據經驗，水發5天為佳。一整套工藝，相當繁鎖。在干參脹發過程中再次造成營養物質大量流失，產品已無鮮參風味。（4）容易以次充好、摻假使雜，判斷干參好壞優劣無標準可循。由於干海參多為小作坊加工，工藝不規範，容易摻雜使假。有些不法商販為了使自己的海參價格在市場上有競爭力，加工者就在價格上打主意。市場上銷售的海參，大部分都鹽浸3次以上，有的鹽浸達到4-6次，海參和鹽的比例達到1：1或1：1.2，造成海參在加工過程中蛋白質等營養成分大量流失。2）鹽漬參的加工方法鹽漬參是鮮活海參進行鹽漬加工後，其中保留一定量的高鹽份液體（高于海水鹽份含量）以保持海參的風味。其加工方法如下：（1）去臟：將鮮活的刺參用剪刀沿排泄口背部向前剖開，其切口為體長的1/3，然後取出內臟。（2）清洗：用清水將皮參內外洗凈。（3）分選：將皮參按規格挑選。（4）預煮：將參置於潔凈容器的水中預煮，使參體收縮變黑，肉發硬，刺硬直而尖細。（5）鹽漬：將預煮的參放入容器中加適量的鹽鹽漬，無任何添加劑。（6）瀝干：將鹽漬參放入篩網上瀝干3min～5min。根據經驗大約7公斤鮮參能出1公斤鹽漬參，脫水85％以上。雖然要比干參鮮，但是脫水率仍然很高，再有它也需要加熱，所以其營養損失也很大。其弊端與干參相仿，只是程度不同而已。鹽漬參食用時要用清水浸泡去除鹽分，軟化後摘除雜質清洗乾淨，再經沸水煮透，經自然冷卻後放在冷水中長時間浸泡，水發成綿軟狀態，以備直接食用或烹調各種菜肴。3、海參的超高壓加工技術超高壓技術已在國外水產品加工業中得到應用，並已實現產業化，如在美國超高壓加工的牡蠣，歐洲的超高壓加工的方便牛肉製品已進入超市。但是超高壓加工海參並且實現產業化，在國內外尚屬首創。1）超高壓加工的生物原理加熱能破壞蛋白質分子的各級結構，壓力只破壞弱鍵結合的次級結構。理論和應用實踐均已證明，在超高壓條件下（一般認為壓力超過100Mpa就是超高壓），生物體高分子立體結構中的氫鍵結合、疏水結合、離子結合等非共有結合會發生變化，高壓使蛋白質變性、澱粉糊化、酶失活、細胞膜破裂、菌體內成分泄漏生命活動停止、微生物菌體破壞而死亡。而對於蛋白質氨基酸的縮氨結合、維生素、香氣成分等低分子化合物的共有結合，在超高壓狀態下將不會被破壞，可得以完整地保留。因此可以在不同壓力下實現對生物體分子結構的人為控制。2)超高壓加工的機械原理將海參放入塑料袋裡，密封后，將其置於超高壓容器中，然後施加400－600Mpa的壓力，達到滅菌、滅酶的目的。3）超高壓與熱力加工的區別（1）能量的傳遞方式不同。液體介質的加熱是個緩慢的過程，它通過熱傳導、對流、輻射等方式傳遞熱能，加熱時存在過渡過程和不均勻的溫度場。但是在液體介質中，壓力能的傳遞是瞬時的、均勻的。在密閉的容器中，介質在各個方向上，任何瞬時的壓力都是均等的。因此，從可控性的角度上看，壓力優於熱力。（2）能耗不同。例如，同樣達到滅菌效果，將1升20℃的果汁或奶加壓500Mpa,耗能27.5焦耳；而巴氏滅菌，從20℃加熱到90℃耗能294焦耳，其理論能耗比為1：10。這裡還沒有計算傳熱效率損失和冷卻所需要的能耗。4）海參超高壓加工技術的研究為了探討超高壓加工海參的工藝和實際效果，我們進行了一系列的實驗研究。其中包括：理化指標（氨基酸）、微生物指標（菌落總數、大腸桿菌、黴菌及酵母菌）、感官指標（顏色、外觀、氣味、口味等）。希望可以通過超高壓處理後的海參能將其自溶酶滅活，使其能夠像一般水產品一樣保存，同時可以充分保留於人體有益活性成分和營養成分。5）海參含水量的測定試驗方法：微生物指標的檢驗根據國標方法檢驗。對其海水量進行測定。方法一：水煮（沸水100攝氏度）10分鐘方法二：利用鼓風乾燥箱進行乾燥（乾燥條件：105 攝氏度5小時）試驗結果如下：表2海參水分含量 條件重量（克）（沸水）水煮鼓風乾燥處理前4342處理後332縮水率23％95％6）微生物檢測按照GB/T4789.2-2003,GB/T4789.3-2003規定的方法進行檢測，結果如下：表3 海參微生物指標條件：450Mpa10min指標數值備註大腸菌群＜30稀釋度分別為10、100、1000實驗按試驗室操作規程操作，在微生物室進行實驗。實驗數據比較理想菌落總數35黴菌及酵母菌＜102006、10、257）感觀和口味鮮海參、超高壓海參、水煮海參感官和口感對比，見表3表4條件外觀顏色氣味口味硬度彈性鮮海參體滑、顏色黑亮、刺身有些趴倒海鮮原有的腥氣味兒口感滑、咬不動手觸摸感覺有彈性、但咀嚼上很硬手觸摸彈性很好、口感的彈性咬下去沒有彈回來只是脆硬超高壓海參體滑、顏色黑黃色、亮度一般、刺身挺立海鮮原有的腥氣味兒口感滑、咀嚼起來很好很有彈性手感和口感硬度適中、手感要比鮮活的海參感覺稍稍硬些（手感比鮮活的好）口感比鮮活的好，鮮活的咬不動，超高壓處理後的食用起來感覺很好手觸摸彈性很好、口感的彈性也很好，但和水發的感覺的彈性不同，超高壓的彈性是鮮活水產品自身的彈性感水煮海參手摸不滑、顏色烏黑、無亮色、刺身挺立熟海鮮的味道彈性大（像皮糖）、口感不滑硬度適中比超高壓的硬些彈性很好（皮糖的感覺）、吃起來比水發參彈性大8）冷藏保鮮情況保質期內的海參在0攝氏度（冰水混合物種存放在冰箱的冷藏室中）下保存已經12天，外觀沒有明顯變化，顏色略有些發淡，手感仍然富有彈性，生食口感與鮮活海參相同，完全滿足生鮮海產品的儲藏和運輸的要求。若繼續考察，估計保鮮時間會更長。 9）冷凍保鮮情況超高壓加工的海參冷凍一段時間，解凍後口感變化不大。冷凍、冷藏的口感區別：冷藏的口感與剛剛超高壓處理完的口感相似，鮮味遜色些，冷藏的腥氣味同於新鮮的；冷凍的不如冷藏的彈性和水分大（差別微小）脆感稍稍大些，冷凍的腥氣味依然與新鮮的差不多。10）真空冷凍乾燥的情況超高壓加工的海參，可以冷凍儲藏，也可以真空冷凍乾燥。乾燥後體形飽滿，要比干參大很多，口感酥脆，復溶性好。11）超高壓加工與熱加工氨基酸含量的對比100℃熱水煮10分鐘的海參水分流失23％，體積縮小，16種氨基酸都有不同程度的損失，超高壓海參體積基本沒有變化，因此得以充分的保留。通過檢測證明，各種氨基酸的含量損失如下海參超高壓檢測報告對比表表5單位g/kg檢測項目加熱加熱還原超高壓損失率％門冬氨酸ASP3.462.653.6728蘇氨酸THR1.931.482.0628絲氨酸SER1.641.261.7327谷氨酸GLU5.334.095.6928甘氨酸GLY4.663.575.0429丙氨酸ALA2.161.662.3028胱氨酸CYS0.410.310.4531纈氨酸VAL1.511.161.5827蛋氨酸MET0.470.360.4527異亮氨酸ILE1.331.021.4429亮氨酸LEU2.031.561.54-1酪氨酸TYR1.000.771.0627苯丙氨酸PHE1.190.911.2628賴氨酸LYS1.471.131.5628組氨酸HIS0.520.40.6740精氨酸ARG2.551.962.7128脯氨酸PRO2.351.802.5830總量33.9926.0935.79274、超高壓保鮮海參的經濟效益和社會效益超高壓保鮮海參是海參加工技術的一項重大的突破，它結束了千百年來海參不能保鮮的難題，該項技術在國際上尚屬首創，他將徹底改變海參生產、銷售的傳統模式，改變市場營銷方法和人們的食用習慣，這將對海參產業，乃至水產業產生重大的影響。（1）飲食革命的典範為了充分保護食品原有的營養成分和功能成分，全世界都在大力開發和推動食品的非熱加工技術，提倡更科學的飲食方法和習慣，以使人們從有限的食物中最大限度地獲取營養。（2）提高海參的附加值可以肯定地說，鮮海參營養價值大大優於傳統方法加工海參的營養價值。假如營養價值以提高50％計算，目前全國養殖和捕撈產量為4萬噸，實際上可以向社會提供出相當於6萬噸的營養價值，其增加的營養總量達到2萬噸，其價值相當於28億元人民幣。如果價格適當提高10-20％，那麼在總產量不變的情況下，這項技術會帶來10個億的附加收入。（3）徹底改變海參的供應形態可以斷言，鮮海參將會以主流產品取代干參和鹽漬參，在市場上廣為流通。這還不僅僅是因為它的營養價值高，還因為食用起來超高壓海參不需要像干參和鹽漬參那樣麻煩，甚至還必須具有一定的技術和經驗，食用起來非常方便，甚至可以直接食用。（4）食品更加安全超高壓加工不僅滅活了自溶酶，而且滅活了細菌，不僅為有生食海參習慣的沿海居民提供了安全的鮮海參，而且為內地居民、日本料理和海鮮餐館提供了安全的產品。有效防止食源型疾病的發生。（5）簡化了加工工藝無論是干參，還是鹽漬參，其加工工藝相當繁雜（詳見前文），時間長達10多天，食用時也很麻煩。超高壓加工相當簡便，只要將去腸的參皮洗凈後進行超高壓加工，只需10分鐘即可完成，食用時也很方便。（6）有利於規範市場目前海參市場比較混亂，摻雜使假比較嚴重，由於小作坊生產較多，難以規範。比如干參加工有的過量摻鹽、糖，使其增重；經銷活海參的商販，有的採取特殊手段，使海參大量吸入水分。而超高壓加工後的凈膛海參，無法摻雜使假，只有一定實力的企業才能加工，有較高的信譽度，容易規範市場。（7）擴大了市場的深度和廣度由於延長了保質期，擴大了鮮海參的銷售半徑，不僅可以供應大城市，而且可以發往內地和偏遠的地方。另外，由於保質期的延長，能夠實現反季節銷售，平衡淡旺季的供應，穩定市場價格。（8）提高了國際市場的競爭力由於超高壓海參採用了發達國家認可的，獨有的、最新的加工技術，不僅能保鮮，而且有較高的衛生指標，食用安全，所以在國際市場有競爭力。（9）用新技術開發新產品由於超高壓加工既能保鮮，又能滅菌，還可以入味，所以能開發出很多即食的產品。（10）拉動養殖業如果採用超高壓保鮮技術，擴大海參的國內外市場，這將會拉動沿海海參養殖業，刺激它的發展和擴大。隨著海參採用新技術規模加工，提高海參產品的附加值，這將為海參產業的發展開拓一個新的空間，並使GDP大幅度提高。（11）節省90％的能源海參的熱加工不僅破壞營養成分，而且耗費能源。採用超高壓加工，只在升壓的過程耗費能量，保壓時不消耗能源，所以可節省能源90％以上。市場預測（1）目前我國海參產量約4萬噸，預計將會有一大部分市場要從干參逐漸轉為鮮參。如果有3萬噸鮮參投入市場，原總產值為36億，將會提高到48個億，就是說在總產量不變的情況下，增加12億的附加值。如果刺激海參養殖業的擴大，所產生的效益也是很可觀的。（2）通過超高壓技術的推廣，鮮海參的產量和銷售都會不斷增加，預計市場將會形成從沿海向內地，大城市向中小城市，國內向國外不斷推廣和擴大的趨勢。（3）超高壓設備的生產能力和投入產出目前超高壓設備日處理鮮參（早中兩個班）為600公斤，4台設備為一組，日處理能力為2.4噸海參，日產1.3-1.4噸凈膛海參，產值可達52-56萬元。日毛利13-14萬元。加工期假設為6個月，約240噸，產值達9500萬元。（4）目前我國年產4萬噸海參，集中分布在大連和山東沿海。全國大致需要建立70個這樣的加工生產線，遼東和山東半島沿海幾十個縣市，幾千家養殖場和加工廠，每個縣市平均有兩三條這樣的生產線，即可完成3萬噸鮮海參的任務。所以說這個項目投資不大，但經濟效益和社會效益非常可觀。
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