粵菜醬料美味升級

識食的廣東人會說，不醬不食。醬料之於食物，好比畫龍那點睛一筆，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味變得充滿層次和立體感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味變成一堆有口難辨的雜作。所以行家有話，現在的粵菜，不會鏟醬的師傅算不得一個及格的師傅。而在粵菜裡面，醬料更是變幻無窮，辟腥有普寧豆醬，惹味有XO醬，打羊肉煲有野味醬，炒通菜有蝦醬，炒牛肉有沙茶醬，煲牛腩有柱侯醬……甚至要考師傅手工的，還有三豉醬。鮮、咸、甜、酸、辛、辣、香，一調羹之內，百味具備，以之入餚，活色生香。所以說，好師傅，必先會點醬！

秘制牛排

有興趣的話，也可以試一下盲品醬料

馬介休醬燴遼參

馬拉盞金錢鱔醬香解碼粵菜兩大常用醬在粵菜中，絕大多數的醬料都愛以面豉作底再加材料調配，不過即使是最靚的磨豉醬，用多了也未免有單調的感覺，於是精彩紛呈的醬料應運而生。而在粵菜醬料中，曝光率最高的，前三甲必定有柱侯醬和海鮮醬身影，它們可說是許多複合醬料的基礎，像煲仔醬、啫醬等醬料中都離不開它們的存在。柱侯醬 柱侯醬來到今天已經有100多年歷史。據說它開創了粵菜以醬烹菜的先河，其首創者叫樑柱侯，是佛山三品樓廚師。他用優質黃豆煮爛成醬，加入糖、鹽、姜、蒜、生抽及芝麻等原料調味，醬香濃郁、鮮甜甘滑、餘味悠長。樑柱侯最先將其用於烹制牛雜，後來他又對柱侯醬做出改良，令它既可烹制家畜家禽，又可烹制海鮮原料。不過，現在多數廚師都會在柱侯醬基礎上，另外加入不同比例的海鮮醬、芝麻醬、花生醬、磨豉醬等醬料加工製作成複製醬，形成自家獨特的秘方。海鮮醬 海鮮醬的來源已經很難考證，海港集團的陳Sir就說，海鮮醬最早見於上世紀五六十年代，不過是近20年才大量使用。而一些老牌醬料廠的行家則表示，其實海鮮醬最開始流行於南番順一帶，是當地漁民捕獲河鮮白灼熟後，蘸來吃的醬料，最原始的成分是面豉、糖、蒜蓉、醋4種。後來大批當地廚師去了香港，對此醬料進行了改良，在80年代重新帶回廣州。

馬介休醬

XO醬、蒙古醬、燒汁、鵝肝醬、香草黑椒醬

看到66種醬料，問你眼花未

湯底都是10元1鍋咸香惹味澳門馬介休醬廣東人對鹹魚一向情有獨鍾，連蔡瀾都忍不住在1997年時指定用香味最濃的馬友魚加入蝦米姜蔥等做鹹魚醬，居家旅行必備，連塗麵包都用此醬。而葡萄牙人在此方面的愛好可不下於我們廣東人，逢到聖誕新年等大年大節，餐桌上必定有條馬介休淡鹹魚。不過本地馬介休難找，於是澳門街大廚就靈機一動，乾脆借鑒葡式風味，自創馬介休醬，精鍊提純出其中咸香鮮美，卻又不會膩喉。獨門馬介休醬全面睇師傅的這味馬介休醬，是用澳門馬介休魚切粒，加入珧柱、蝦米、火腿、大地魚、蝦籽、蒜粒、干蔥頭、辣椒干8款材料，下的時候順序非常講究，先放馬介休，再放蝦米，次放珧柱、火腿、大地魚，最後才放干蔥頭等香料。珧柱和火腿全部都要撕成絲狀，全程油溫要保持在150℃左右，不過炸馬介休魚粒時則是50到60℃之間。全程一氣呵成，全靠師傅經驗。這個醬，甘香咸鮮，惹味而不膩喉，有點似XO醬+馬介休混合版，配海鮮、河鮮和脆口蔬菜最能吊出其中鮮美。不過比較令人意外的搭配，則是搭配海參。澳門街用的是25頭海參，先用姜蔥酒和高湯煨過，再淋上馬介休醬。海參都淋上馬介休醬之後，海鮮味立即全數被引發，而且不像鮑汁那麼濃重端莊，反而更有在吃海鮮的感覺。除了葡國味十足的馬介休醬，這裡還有同樣是師傅推薦的馬拉盞醬和秘制醬。其中的秘制醬的豆味清香帶點點微甜，最適合用來配貝殼類，至於馬拉盞則搭配白肉類較為合適。平版台灣牛排不過這裡最划算的一味菜式，個人認為是這裡的秘制牛排。一份足有7兩重，才賣58元。它的做法類似台灣牛排，選用牛肋骨中靠近牛PP的部位，頭尾皆不用，只取中間肉厚一段。以牛骨熬出的清湯來煮熟，清香有牛味，最要緊的是價格親民，而且一份已經足夠兩個人分，再加個青菜和特價肉菜，100元已經可以吃得很飽。66款大醬任你點廣東菜中醬料繁多如天上星星，日前翡翠皇冠假日酒店的香雪廳，就推出了66款醬料任選6款的混醬火鍋，66款囊括了傳統和新派的醬汁任你免費隨意配，其中包括了少見的香槽汁、蒙古醬、荔枝醬等，而且超過80%都是師傅自家作品。你甚至可以像葡萄酒盲品那樣，蒙上眼睛看你試出多少款醬汁味道。不過師傅就放話，即使不用蒙眼，估計能認出10款的人，都已經可以算作是食界行家啦。如果不服氣，儘管放馬去科學城挑戰一下自己的味覺吧。必試四天王說真的，一下子面對66款醬料，連記者都呆了，嘩，這樣每款試試地選自己喜歡的醬汁，比去商場試穿衣服還麻煩！廚師哥哥看到我花多眼亂，就教路說，一般海鮮類搭配鮮魚露、蒜油、香糟汁、姜蔥醬；牛肉類蘸沙茶醬、海鮮豉油、蒜油、泰椒較惹味；至於羊肉類的絕配則是蒜油、麻油、南乳醬、芝麻醬、花生醬、韭菜花醬。而不可走寶之醬，則必推XO醬、法國鵝肝醬、香草黑椒醬和蒙古醬。XO醬最早出現於40年前，而這裡的XO醬是以大連蝦米、金華火腿、珧柱、泰國指天椒等料加花生油剷出。其中值得一提的是金華火腿，據師傅說是用上了肉色金黃的15年陳腿，據說這樣的陳火腿肉質分外幼細。在鏟制的時候，材料得一樣一樣依次而下，不過次序就是個秘密。說真的，其實XO醬好比大製作電影，材料已經是實力派人馬，用來配食物，既可以讓食材展現自己的個性，又可以發揮到自己的味道。而鵝肝醬則是因為這裡的鵝肝醬真是用鵝肝打醬加入忌廉紅酒煮出的，吃得出鵝肝細膩口感。而蒙古醬則是師傅自己創出來的，是用豆瓣醬+香檳+牛油+胡椒粉+冰糖水推出，最關鍵是下酒時火候要準確。(廣州日報)讀完這篇文章後，您心情如何？221021144[責任編輯：wyxiannews]
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