你必須了解的——淺談天然酵母

近幾年來，國內市場天然酵母麵包大行其道，並且價格不菲，但是購買的人依然絡繹不絕，這是為什麼呢。

那是因為天然酵母的活力是有生命的，會隨著製作者的心情培養的環境溫度和濕度，與保存方式而變化。而且要持續小心翼翼的去蓄養它，要向自己的孩子一樣要充滿愛心和耐心的去照顧它。當酵種與水，麵粉，鹽接觸開始，從攪拌到出爐的每一刻都是充滿著生命力的。製作者就像一個音樂的指揮家，猶如演奏一首古典音樂一般，當樂曲結束時就是麵包出爐的那一刻，這樣的麵包，有誰會不喜歡呢？

用天然酵母做出來的麵包帶著淡淡的發酵香和小麥香，麵包內部的空洞會因酵母的活力而大小不一，因此產生鬆軟的口感和迷人的香味。另外，營養價值高的灰分和蛋白質可增加組織柔軟度和延緩老化時間以及保持新鮮度，且不需要再添加改良劑和乳化劑，可以讓自己和家人吃的更加的安心和健康，但是唯一的缺點就是發酵時間要比市售酵母長，還需要花時間養酵種。市售酵母容易購買，酵母活力穩定，但缺點是風味單一，沒有那種獨一無二的味道，且吃多了容易脹氣。

我們可以把天然酵母麵包和市售酵母的麵包進行一個比較。天然酵母麵包體積相對較小，密度相對較高，表皮顏色相對較深，麵包內部相對顏色較深不規則孔洞多，口感風味獨特，香味一般是發酵香味較多。市售酵母做的麵包體積一般相對較大，密度相對較低，表皮顏色相對較淡，麵包內部相對顏色較淺不規則孔洞少，口感風味溫和，香味相對麵粉香味較多。

若全部使用自製天然酵母則麵包過酸會影響口感，且發酵力度不夠，體積會小，繼而導致發酵時間延長。若適量添加0.3%-0.5%的快速酵母粉，除了可以保持天然酵種的迷人風味外，還能改善發酵力度不夠和發酵時間過長以及口味過酸的問題。另外建議多油多糖的可以添加酵母粉，若是少油少糖的可以酌情少加或不加。

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酵母菌對所處環境的溫度和濕度很敏感，當麵糰溫度達到42°c以上時，酵母菌的生命力開始減弱，甚至死亡；濕度低於70%以下時，麵包表面容易結皮，氣體產生容易受阻礙，保氣性變差，體積會變小，口感也會變得較硬，，且出爐時褶皺而影響外觀，所以一定要注意濕度和溫度的影響。

另外，全麥類麵粉和裸麥粉因為筋度較低，所以發酵時間相對要延長，其中豆製品也會影響酵母的發酵能力，所以在遇到這類材料時，可以相對的把時間稍稍延長。

酵母與其他生物相同，存在於自然界中，有糖的環境下就可以發現它們的存在，可以從穀物，果實，植物的花或葉子上取得，甜度越高的越容易發現，如葡萄乾，蘋果，李子，草莓等，穀物磨粉後加水混合一段時間後，也很容易發現它們的蹤跡。

目前市場上主要的天然酵母的種類主要還是集中在果實種，穀物種，酒種和酸奶種。果實種是依附在新鮮果實表面的菌種，最常見的和最常使用的是葡萄，蘋果製成的天然酵母種，這類酵母能把果實中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在麵糰中可以產生自然的果香。

穀物種又稱自然種，是將水和穀物粉充分的拌勻，會因附與粉上或存在於空氣中的酵母自然產生的酵母菌，麴菌，醋酸菌等，帶有獨特的穀物香味和酸味，風味清新自然，可以最大程度的保留麵包的自然風味。含有酒精成分的酒種，在麵包的使用上是非常的頻繁的，最常見的是紅酒種，可以使麵包帶有甜甜的天然發酵香，但是酒種的發酵力比其他酵種稍弱了一點，所以相對的發酵時間上也會比較長一點。

酸奶種是含有奶香與乳酸菌的酸奶蓄養而成的，具有很好的發酵能力，且風味接受度高，適於與乳製品，奶類一起搭配，其風味會更好。

天然酵母的迷人之處很多很多，現今展示給我們的還只是冰上一角，我想信，在追求健康和美味雙得的今天，天然酵母麵包會迸發出前人們不能想像的火花。

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