Tiy茶學堂 | 泡茶用什麼樣的水？

07-08

Tiy茶學堂 | 泡茶用什麼樣的水？

Tiy茶學堂

陸羽茶經里關於泡茶用水的說法適用於今天嗎？高價瓶裝水和平價、低價水泡茶真的有那麼大的區別嗎？影響泡茶用水的主要因素是什麼呢？

比較適合泡茶的水應該是軟水，pH值不超過5。在辦公室等環境中泡茶用水，建議用純凈水（蒸餾水）或經過軟水機處理過的自來水。

所謂「茶道之本，不過是燒水點茶」。

水的好壞，對沖泡出來的茶湯品質影響極大，尤其是對色澤、香味的影響更深。

愛茶的人，很多都知道陸羽在《茶經》中有這麼一句話「其水用山水上、江水次、井水下」，將水分出不同等級。山泉水之所以為上，是因為泉水長流不息，經過自然過濾，形成徑流，較少含有機物和過多的礦物質，且水中有較充足的空氣，保持了水質的凜冽與鮮活。

也常有人誤以為，只要是泉水，就是泡茶的好水，其實是錯的。陸羽還有一句話，「其山水，揀乳泉、石池慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之。」明代張源在《茶錄》中有一句話說得更加具體：「山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清淡而白，流於黃石者為佳，瀉於青石無用，流動者俞於安靜，負陰者勝於向朝。」

如果用現代的話來講述，就一句話——泡茶用水，軟水為佳，硬水不宜。

得益於技術的進步，現代人可以在實驗室里藉助各種器具和試劑，很準確地測試水中礦物質含量對茶湯品質的影響。比如，水中含有過多的氧化鐵，茶湯會發暗，茶味變淡；含鈣、鋁太多，茶味會變苦；含鉛太多，茶味會變酸。自然水源里經常會含有硫酸鹽、氯化鈉，硫酸鹽含量太多茶味會變澀，氯化鈉含量太多茶味會稍微變淡。

水的硬度影響水的pH值，茶葉湯色對pH值高低很敏感，pH值小於5時，對茶湯色影響很小；當超過5時，就會逐漸加深；當超過7時，茶黃素因為氧化而損失，茶紅素則因為氧化而使湯色變暗，就會失去茶湯的鮮爽。此外，水的硬度對茶的浸出率也有影響。

因此，使用硬水泡茶，對浸出的湯色、滋味、香氣都是不利的。

在潮汕地區家家戶戶喝工夫茶。早年私房比較多，又沒有自來水，很多人會一早爬山鍛煉時順便汲取山泉泡茶，如果用自家井水，也要取在水缸里靜置沉澱過的井水。家裡挖水井時，要判斷井水是否適合飲用，有各種辦法，比如用大鍋盛滿水反覆煮開冷卻循環操作，循環多次後，發現鍋底有鹽狀物析出的，就是不適合飲用的。經常喝茶的老茶客，對於水質有一種天然的敏感，同一種茶，用山泉水、純凈水、自來水、井水這些不同的水沖泡出來的茶，一喝便知差別。

那在城市當中，在辦公室里，用什麼樣的水泡茶好呢？答案是用純凈水（蒸餾水）。

理論上，絕對的純凈水是不含有各種礦物質的，pH值為7。但實際上純凈水往往因為各種原因含有少量空氣和CO?，實際上pH值小於7。當水為空氣中的CO?飽和時，pH值為5.65左右。（註：純凈水國標GB17323中pH值要求為5.0-7.0）因此，純凈水不失為比較容易獲得的、適合辦公室泡茶用的水。

最後，說說經常做廣告的各種瓶裝水。比如有點甜的弱鹼性水，實際泡茶的效果也是不錯的。後來看它瓶子上標註的pH值為7.3±0.5，也就是6.8-7.8，考慮加上空氣接觸等原因，不排除偏酸的可能性，因此是符合上文所說標準的。加上之前也有網友測試過的，其水中含有鍶和偏硅酸，所以也就形成了「有點甜」的口感。下面，再聲明一下，不是打廣告，某某曾被人詬病的礦物質水，後來承認了是在純凈水裡添加了礦物質的水，pH值明顯低於7，泡茶出來的效果居然相當不錯。倒是有個為國人所熟知的高端品牌水，pH值明顯較高，考慮可能是由於水源流經地區多鹼性物質，用來泡茶，貴且效果不好。

泡茶的水，還是要用對的，不用貴的。