安吉白茶：浙江綠茶後起之秀

07-07

安吉白茶：浙江綠茶後起之秀

來自專欄紫垣茶語

安吉白茶是浙江名茶的後起之秀。外形挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分可人。沖泡後，清香高揚且持久。滋味鮮爽，飲畢，唇齒留香，回味甘而生津。葉底嫩綠明亮，芽葉朵朵可辨。

安吉白茶名字裡帶著」白「，因此常被人誤解為白茶，但實際上它卻是實實在在的綠茶。因為白茶的製作工藝不經殺青或揉捻，只有萎凋和烘乾，而安吉白茶是採用綠茶工藝製作的（鮮葉攤放——殺青理條——初烘——攤涼回潮——復烘攤青）。安吉白茶屬綠茶類，但有一種異於其它綠茶之獨特韻味，即含有一絲清泠如「淡竹積雪」的奇逸之香。茶葉品級越高，此香越清純，這或許正是茶鄉安吉的「風土韻」。

既然不屬於白茶，為何名字里會帶」白「字？

那是因為春季，因葉綠素缺失，在清明前萌發的嫩芽為白色。在穀雨前，色漸淡，多數呈玉白色。雨後至夏至前，逐漸轉為白綠相間的花葉。至夏，芽葉恢復為全綠，與一般綠茶無異。正因為神奇的安吉白茶是在特定的白化期內採摘、加工和製作的，所以茶葉經沖泡後，其葉底也呈現玉白色，這是安吉白茶特有的性狀。

另外，安吉白茶的採摘上市時間一般在20-30天左右，特別是清明前十天，真的是可謂「明前春茶貴如油」。

安吉白茶有近千年的歷史，早在宋代徽宗年間趙佶著《大觀茶論》中就有安吉白茶的記載。民國十九年（1930年），安吉農民在孝豐鎮的馬鈴岡發現野生白茶樹數十棵。1982年，浙江農業資源普查時，人們在安吉天荒坪的高山上發現一株千年老茶樹，其嫩葉呈玉白色，後育成「白葉一號」品種。安吉白茶便是采自「白葉一號」茶樹鮮葉。

白葉一號

茶樹品種。灌木型，中葉類，主幹明顯，葉長橢圓形，葉尖漸突斜上，葉身稍內折，葉面微內凹，內齒淺，葉緣平，中芽種，春季新芽玉白，葉質薄，葉脈淺綠色，氣溫﹥23℃時葉漸轉花白至綠。

安吉最早於1930年在孝豐鎮的馬鈴岡發現野生白茶樹數十棵，「枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙後微黃，為當地金光寺廟產」（《縣誌》），後不知所終。

20世紀中後期，在安吉縣天荒坪一帶，海拔800多米的深山密林間發現一株樹齡逾百年的再生型古白葉茶樹（安吉白茶祖）。嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結籽，經鑒定，該白茶樹為珍稀茶樹良種，全國獨有，世所罕見。

八十年代初，在中茶所、浙江大學茶學系、浙江省農業廳的茶樹育種專家的指導下，經市、縣茶葉科技人員的共同研究開發，得益於無性扦插技術的成熟和無菌土的培養，成功育成了第一批茶苗。

1991年縣林科所試製干茶，取名為「玉鳳」，「玉鳳」外形細秀，形如鳳羽，顏色鮮黃活綠，光亮油潤；沖泡杯中葉張玉白，莖脈翠綠，湯色黃綠，清澈明亮，鮮爽甘醇，香高持久。2000年，其干茶更名為「安吉白茶」，茶樹品種定名為「白葉一號」。

安吉白茶色、香、味、形具佳，在沖泡過程中必須掌握一定的技巧才能使品飲都充分領略到安吉白茶葉片玉白，莖脈翠綠，鮮爽甘醇的視覺和味覺的享受。

安吉白茶沖泡前的準備

1.茶葉選擇：要選擇一芽二葉初展，干茶翠綠鮮活略帶金黃色，香氣清高鮮爽，外形細秀、勻整的優質安吉白茶。

2.泡茶用水：沖泡安吉白茶選用境內黃浦江源頭水是最佳選擇。由於安吉白茶原料細嫩，葉張較薄，所以沖泡時水溫不宜太高，一般掌握在80－85℃為宜。

3.茶具：沖泡安吉白茶選用透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗。通過玻璃杯可以盡情地欣賞安吉白茶在水中千姿百態，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨特品格。除沖泡杯外，沖泡安吉白茶還需要備有：玻璃沖水壺，觀水瓶、竹製的本色茶盤，茶托、茶荷、茶匙、茶枝、茶巾和白色瓷質漂盤等器具。

安吉白茶沖泡方法

1. 沖泡準備：沖泡之前將茶葉、要用到的茶具、沖泡用水等準備好。茶具可以選用玻璃杯，這樣泡是可以欣賞沖泡時的美景；水最好用天然活水，像泉水，井水等最好。

2.沖泡過程：沖泡之前，第一泡的茶湯要倒去，稱為洗茶。洗茶的時間一般在三秒以內，太長會使茶葉中的營養成分流失過多，洗茶後開始正式沖泡。往玻璃杯中倒入適量的開水，到杯子的七分處，泡上兩三分鐘。這時可以欣賞茶葉在茶杯中上下翻滾，茶葉緩緩舒展開來，茶香漸漸濃郁，清香撲鼻，給人以一種享受。

3.泡後品飲：先聞茶香，香氣持久清醇；慢慢品飲，唇齒留香，潤喉爽口。喝後差不多留下三分之一的茶水，進行下一次的沖泡。剩下的沖泡次數可以根據個人自己的口味決定。

「明前春茶貴如油」安吉白茶的好處：

1.營養豐富

安吉白茶的營養積累最為厚實。安吉白茶只採摘春茶一季，茶樹經過前一年秋冬天的休養生息，因秋冬生物體內均處於斂藏狀態，能量儲存豐富。加之春季氣溫持續保持低溫狀態，在保持茶樹有獲得充分養分的同時，消耗很少，這樣讓安吉白茶體內的養分更為充沛。外形呈現為芽葉肥壯，色澤玉白，葉質柔軟。

2.氨基酸含量高

氨基酸不僅是茶葉口感的決定性因素，也是人體所需要的重要物質。但氨基酸遇高溫即會分解。氨基酸在茶葉中生成的同時，也在日照下迅速分解。因春天氣溫較低，早晚及白天、夜間溫差較大，氨基酸的分解速度遠低於其得不到產速度，使春茶的氨基酸堆積，在一年的茶葉中，最為豐富，含量最高。安吉白茶又是所有綠茶中氨基酸含量最高的。

3.維生素含量豐富

安吉白茶中含有豐富的維生素，不僅量多，種類也多。維生素A、維生素B、維生素C、維生素E及維生素K等，大部分人體不可或缺的維生素，茶葉中均有儲藏。但維生素遇高溫即會遭到破壞，尤其是維生素C，溫度稍變即會分解。所以維生素的儲藏與保護尤為重要。而安吉白茶生長期長、生長環境氣溫低，可以有效保護這些維生素，這保證了安吉白茶中維生素含量最高。

4.香味聚集、韻味悠長

花因香而「活」，茶因香而「貴」。安吉白茶的香氣由茶葉自身內含的物質決定的，目前已經從茶葉中分離出700多種香氣物質，包括醇、醛、酮、醋、氮等。安吉白茶中的這些香氣物質含量非常低微，很容易揮發，且不穩定，遇到日照與高溫，易發生氧化、縮合、聚合及基因轉移等反應。而剛剛告別隆冬的早春，氣溫不高，香氣物質保存環境很好。淡淡的蘭花香是安吉白茶特有的香韻。