松露，餐桌上的鑽石誘惑

來自專欄姑娘，吃喝玩樂事兒！

一

前女友是個資深吃貨，曾在英國倫敦讀研兩年，幾乎吃遍了歐洲所有美食。

對於我現在對美食的熱愛，她「功不可沒」。在長期耳濡目染下，我很自然地知道什麼是珍饈美味，當然，也很自然感受到「賺錢太慢」的痛苦。

鄭先生我第一次吃松露，也正是她的推薦。

第一口松露入口後，有一股濃郁的氣味，像是麝香、蒜頭、濕樹葉的味道，又比較難聞，嚼起來，好似切片蘑菇，有種紙片感。

那時，腦中無數問號閃過，這是就是傳說中的松露？是跟魚子醬、鵝肝，並稱為歐洲三大頂級食材的松露？

後來，吃的次數多了，才慢慢吃出它的美味來，確實好吃，名不虛傳。

就像榴槤一樣，沒吃過的人總覺得味道好臭好難聞，我媽以前經常會說，「你是不是又把運動鞋帶進房間了，怎麼這麼臭」。

但嘗過幾次後，一段時間不吃，腦中總會惦記的慌。

松露也一樣，這就是美食帶來的誘惑！

二

松露，英文名 Truffle，是菌菇的一種，也就是蘑菇。

它有一種讓人難忘的氣味，除了上面說的麝香、蒜頭、濕樹葉外，還有煤氣味、床單長久不洗的味兒，甚至還有人形容為，精液氣味。

而且，味道的「穿透力」又非常強，放在冰箱里，就算裹上幾層保鮮膜，冰箱里的其他蔬菜水果，也都會「沾染」上松露的怪味。

我們通常認為的松露，是出產於歐洲的，比如義大利有名的白松露，法國出名的黑松露。近些年，我們國內也有松露炒起來，比如雲南松露。

松露的種類，分為黑松露和白松露。

黑松露，外表黑色、崎嶇不平，如鱗片狀，白松露，金黃色表面比較平滑細緻。

切開後，都有迷宮狀的紋路，又好似大理石花紋，如同西班牙伊比利亞生火腿。

全世界有名的松露，我們只要知道兩種即可，法國佩里戈爾黑松露、義大利阿爾巴白松露。當然，身為中國人，我們也要知道雲南松露。

法國佩里戈爾黑松露，如上圖，位於法國東南部，以薰衣草出名的普羅旺斯省佔了三分之二的產量。出產時間在每年的11月到來年的3月，在白天採收。

義大利阿爾巴白松露，如上圖，在義大利皮埃蒙特的阿爾巴產區，這也是紅酒產地，著名的巴羅洛紅酒來自這個地方。每年的夏末到初冬，是採收季節，而且，採收還要在晚上進行。

雲南松露，是印度塊菌，如上圖，產季在冬季。相比歐洲的這兩種松露，雲南松露借「松露」名字，攀龍附鳳意味比較濃。以前是叫豬拱菌，當地人都不吃的，切片晒乾後用來當做香料和藥材。

三

松露生長在地下，是一年生的菌菇，必須寄生在橡樹、櫟樹等樹木的根須上，才能獲取所需要的養分。

而且，對生長環境異常挑剔，降水不能太多，土壤要是鹼性、貧瘠、鬆軟，也不能太深厚，環境稍微有些變化，就沒法生長，活脫脫一「千金小姐」。

松露還有個「怪脾氣」，只要樹根上長出松露，周圍一帶植物開始枯萎撕掉，就跟炸彈連番轟炸過似的，焦土一片。「松露來過，寸草不生」，這種燒焦現象，在科學上至今還是個謎團。

松露的採收，是個看似好玩的事兒。

以前，法國、義大利獵人去採收松露，會牽一頭母豬，因為松露長在地下，地雷似的，誰也不知道。

但母豬能發現，松露中含有雄甾烯酮，這種物質常見於公豬口水，能誘使母豬發情，母豬一聞到松露的特殊氣味，就會拚命往土中拱。

但後來，獵人們看母豬容易吃掉松露，就用一歲的小母豬，到現在，都是用獵犬來尋找松露。

在義大利，松露獵人還是個特殊的職業。傳說他們都有一個祖傳的藏寶圖，知道哪些有最佳的松露。

四

之所以說，松露是餐桌上的鑽石，是因為它價格太貴。

普通的法國佩里戈爾黑松露，1千克的價格，在人民幣3~4萬之間，一般的義大利阿爾巴白松露，1千克在7萬~9萬之間。

義大利白松露要比法國黑松露貴一倍以上的價錢，也在於義大利阿爾巴白松露是完全野生的，沒法人工種植，產量僅在2噸左右，而法國佩里戈爾黑松露可以有人工種植，產量在10噸以上。

澳門賭王何鴻燊在2007年拍賣會上，以33萬美元（約215萬人民幣）的價格拍下，一顆重達1.5千克的義大利阿爾巴白松露。

雲南松露就便宜好多，1千克價格在500-1000元人民幣之間。

松露在歐洲這麼貴的原因，不單單是因為美味，產量少，還在於營養價值高。

松露還有豐富的蛋白質，18種人體氨基酸，包含8種人體不能合成的氨基酸，鋅、鐵、錳等多種維生素。對預防老年痴呆、動脈粥硬化等，提高免疫力、抗衰老、改善睡眠有很大幫助。

不過，松露價格這麼貴，靠吃松露來養生的，也只有土豪了。

傳說中，食用松露還有催情作用，松露那股特殊氣味跟性感香水一樣，能挑逗情慾，這個就不知道真假了。

五

松露是可以生吃的。

一般義大利阿爾巴白松露是生吃的，加熱會失去香味，生吃起來有種爽脆感，一絲甜味。而法國佩里戈爾黑松露是要經過烹飪的，香氣更濃郁，經得住燒煮。

很多人覺得松露可以單獨吃，但恰恰不是。它是被當做調味料，來補充其他食材的，作用就像中餐里的火腿，被用來提味。

松露更多是，削成薄片或碎片（上圖是刨刀），撒在在食物上，用於提味。

因為松露香氣獨特，氣味濃重，無論放入什麼菜式中，都能立刻讓這道菜「蓬蓽生輝」，小到一道黑松露煎蛋、松露麵包，大到黑松露汁配牛排、黑松露紅燒肉。

有次吃的是義大利面，放了少許松露，味道馬上跟平時吃的意麵截然不同。

反正，無論帶湯不帶湯的食物，都可以用松露來調味，味道還出奇的好。

現在還有種松露油，不過大多數是人工調配成的，多吃不好。

說到這裡，有姑娘還會問，那松露巧克力是不是也放了松露啊？

其實，松露跟松露巧克力，沒有一毛錢關係，完全不搭界。

因為松露的英文中，Truffle，也有一個巧克力的意思，包裹著可可粉的巧克力。再加上，松露巧克力的外表，長得類似松露，毛毛糙糙的，用松露這個詞也比較貼切。

怎麼樣，下次去餐廳時，也嘗下松露的味道吧！

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