揚州沒有揚州炒飯

來自專欄 24季美好生活

十年一覺揚州夢，煙花三月下揚州。

富甲天下的揚州城，至今已有2400多年的歷史了，素來是人文薈萃之地，風物繁華之城。

說到揚州不得不提那道聞名世界的特色美食「揚州炒飯」。可千萬別小看這道炒飯，它可是融合了淮揚菜的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，發展成為了淮揚菜有名的主食之一，屢次登上國宴。

▲ 就連特朗普和金正恩會面的午餐中，也把揚州炒飯作為主食。

但是，朋友們，我們今天要說的是。

揚州炒飯，不是揚州的。

揚州炒飯圖鑑

揚州菜原來叫維揚菜，後來融入了淮安菜，所以廣泛的叫做淮揚菜了。

外地人最熟悉的維揚菜，首推「揚州炒飯」。揚州炒飯可以說享譽全球，世界上只要是中餐的地方几乎都有一款這種炒飯。

揚州很多稍大些的飯店都是揚州炒飯協會成員，可以這麼說，揚州炒飯就是揚州的標籤。

關於揚州炒飯的起源，普遍的說法有兩種：

一是，隋代的越國公楊素創製了碎金飯。隋煬帝三幸揚州，把它傳到那裡。清嘉慶年間，揚州廚師們在蔥油蛋炒飯的基礎上，加上蝦仁、瘦肉丁等，形成了揚州炒飯的基本格局。

這純粹是有點扯犢子了。在隋朝就很少用油炒飯，再者，揚州炒飯真正流傳起來也不過半個世紀的事，完全跟碎金飯一毛錢關係都沒有。

二是，揚州炒飯里的「揚州」，不是地名，而是配料的名稱，「叉燒」和「鮮蝦」的合稱。而叉燒又是粵菜著名的配料，換句話說，這道菜是正經的粵菜。

What？？？揚州炒飯竟然是廣東人的發明？這是怎麼回事？？

▲ 1984年在香港出版的粥麵粉食里揚州炒飯的配料含有叉燒。

「揚州炒飯」形成於清朝廣州一口通商，全國客商雲集的時期。 上世紀80年代以前揚州根本就沒有這個炒飯，這一「菜式」是廣州聚春園餐廳發明，一直以來流傳在廣東及港澳地區。自改革開放以後，粵菜廣泛傳播，這個「揚州炒飯」陸續被國人所認識，且一時名聲大噪。

那麼，第一個做出來揚州炒飯的人是誰呢?

伊秉綬，福建汀州人，是乾隆年間的進士，做過廣東惠州，江蘇揚州知府。所以有人說他是廣東人，有人誤會他是揚州人。

▲ 所謂揚州炒飯，也是伊秉綬和廚子研究出來的。炒飯所用的米要用秈，要加上小蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。秈，也就是西貢暹羅米，取其鬆散而少黏性，油不要多，飯要炒的透。除了雞蛋、蔥花之外，金華火腿切細末同炒，這是真正的揚州炒飯。

雖說揚州炒飯不是揚州人發明的，但時至今日，揚州炒飯卻實實在在成了揚州的標籤，天下若論炒飯之好吃，無人能出揚州之右。

「揚州炒飯」在我國大江南北的路邊攤、小吃店的出鏡率之高，只有蘭州拉麵、武漢鴨脖、天津煎餅果子加上沙縣小吃能與之一戰。凡是炒飯，基本上都帶著揚州兩個字。

▲ 一盤正宗的揚州炒飯要有蝦仁、海參、雞腿肉、火腿肉、松子、青豆、鮮筍、乾貝、花菇、青椒、胡蘿蔔、黃瓜、蔥花、黑胡椒、醬油、香菜、芝麻，當然還有鮮雞蛋！

盛到盤中青白相間紅黃交輝，入口潤滑，鮮而不膩，米飯飽滿，粒粒分開，各食材相輔相成，鮮香在舌中口腔交融，這才是「揚州炒飯」！

這樣一盤頂配揚州炒飯在揚州沒有五十八十是聞個味兒都聞不到的，比食堂六塊錢的蛋炒飯不知道高到哪裡去了~

著名的烹飪大師黃蓉曾經說過，叫花雞都是扯犢子，能把蛋炒飯整明白才叫技術。

揚州炒飯好吃的秘訣：揚州炒飯要放3次蔥。炒一次飯要放三次蔥，第一次叫悶頭蔥，使油香，第二次是放米飯的時候放蔥，使飯香，最後一次是半生的蔥，使菜香。這樣做的揚州炒飯香氣四溢，口感奇佳。

▲ 在揚州的普通人家，吃炒飯必配一碗「神仙湯」。拍兩瓣大蒜，倒上醬油，撒上點胡椒粉，再挑上一大塊豬油，衝上開水，撒蔥花，淋香油，神仙湯就做得了。

一勺炒飯，一口神仙湯，這般場景，當真是給個神仙都不換了。

揚州除了炒飯還有什麼好吃

來到揚州，當然不能只吃炒飯，所謂腰纏十萬貫，騎鶴下揚州， 到了揚州，我們該吃些什麼呢？

揚州人素有「早上皮包水，晚上水包皮」的說法。

意思就是早上就是喝茶、吃早點，一個上午過去了，就是肚皮包著茶水和早點；晚上就是泡澡、洗澡，洗浴、修腳文化也是揚州的一大特色。

▲ 揚州人豐富的早茶。

揚州人的清晨是被一份豐富的早茶喚醒的。說到早茶，不可不提的便是揚州雙絕。「翡翠燒麥」和「千層油糕」。

「翡翠燒麥」，顏色如翡翠，鮮嫩誘人，故而得名。麵皮擀得薄如紙，包好的燒麥點綴著少許火腿茸，放進籠屜里蒸熟。拿出來通體碧綠，皮薄如蟬翼，咬上一口甜潤清香，唔，這才是揚州清晨的味道。

「千層油糕」，說是千層油糕，實際上是64層，層次清晰，有芙蓉色，半透明，糖油相間，嘗起來綿軟而嫩，甜膩適中，十分好吃！

揚州人早茶可不僅僅就是這兩樣，揚州的湯包也一樣十分出名，不同於人民印象中江南食物的小巧秀氣，揚州的「蟹黃湯包」個個都貨真價實，十分豐滿。

▲ 蟹黃湯包，以湯為骨，用料是實打實的蟹腿肉和金黃的蟹膏，以每年秋天至次年開春為最佳。聽起來金貴，待遇自然也不會差。

每個湯包都裝在一個單獨的小籠屜里，看上去軟趴趴的，可是如果用筷子小心翼翼的提溜起來，就能感覺到湯包裡面沉甸甸的湯汁。一隻完美的湯包，85%的重量都在湯水上，皮薄如紙，透過燈光甚至能看到裡面的湯汁。

▲ 湯汁極為豐富，取一根吸管釣場，吸完以後包子薄如紙，咬一口肉質細嫩， 但需要小心燙傷哦。

揚州人有這樣一句童謠：吃了早飯想午飯，獅子頭，菜心燒；煨豬蹄，醬油澆；大燒馬鞍橋；醋溜鱖魚炒蝦腰；紹興酒，陳花雕；一斤下肚樂淘淘。

是滴，提起淮揚菜，首屈一指的當然就是「獅子頭」了，獅子頭，因形似獅子而得名，深受周總理喜愛。

▲ 將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，先炸後煮，出鍋後撲鼻的香味，光聞起來就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液。

在艷艷的夏日，運河橋邊，酣暢淋漓的來上一份獅子頭，完全滿足肉食主義者素食主義者的所有幻想啊！

除了經典的揚州早茶和淮揚菜以外，純正揚州人的信仰其實還有一樣。隱藏在揚州大街小巷的老鵝。

「老鵝」,即鹽水鵝，揚州人對於鵝的熱愛真是無法用文字來形容，甚至自稱揚州為鵝都。據不完全統計，揚州城裡賣老鵝的攤點有2500多處，每年揚州人要吃掉2200萬隻鵝。整個揚州一共才多少人啊！

▲ 做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道鹹淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食後齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。

揚州人怎麼點鵝，切四分之一，後夾肉多，屁股不要。切盤拎走，可大快朵頤。

一份老鵝，是揚州人對家鄉根深蒂固的記憶。

▲ 揚州人的老鵝哪裡最好吃？很好辨別，只要在吃飯的點，哪裡隊排的長的，就是好吃的。順便推薦一家望月路上的忘不了老鵝，你去吃，絕不會後悔。

這個世界上有兩種人，一種是吃過揚州炒飯的人，一種是吃過正宗的揚州炒飯的人。既然來到了揚州，怎麼能不去吃一碗正宗的揚州炒飯呢。

01丨揚州獅子樓

地址：柳湖路8號（瘦西湖南門）

推薦指數：

▲ 推薦理由：位置便利，適合第一次來的外地人嘗嘗，符合揚州市政府推出標準，口味豐富，盡顯炒飯精髓。

02丨富春茶社

地址：國慶路得勝橋35號

推薦指數：

▲ 推薦理由：淮揚菜老店，一直保持著經典做法。配料齊全。

03丨食為天

地址：汶河北路71號

推薦指數：

▲ 推薦理由：大隱隱於世，深得揚州本地人欣賞，號稱60塊錢炒出國宴水準，不可不吃。

這世上最好吃的炒飯都有啥？

雖然揚州炒飯在炒飯界聲名遠播，但實際上，祖國各地的人們對於蛋炒飯這種食物都發揮了自己的想像力，炒飯，是一件可以極大發揮主觀能動性的事。

01丨粵式炒飯

朋友們，在廣東的茶餐廳吃飯，你會經常聽到有食客說「炒底」，所謂炒底，即將碟頭飯的白米飯做成炒飯的叫法，雖然只是一個小細節，但足以讓你感受到廣東人對炒飯的熱愛。

▲廣州的炒飯其實和炒牛河極為相似，都是在炒飯上淋用豉油蚝油生粉水，加肉片、蝦仁煮成的芡汁，汁水浸入米飯，望上去便已垂涎欲滴了。

吃上一口，米粒甘香彈牙，肉片香嫩多汁，可以說是香到骨子裡了。

02丨北京炒飯

老北京人，特別是昔日那些「鐵杆莊稼」的旗人，特別講究吃，就連普普通通的雞蛋炒飯，老北京人也要講究那麼個規矩。

老北京人做雞蛋炒飯,講究的是熱鍋冷飯,這樣炒的飯才好吃。老北京炒飯以前一定要用「雞米」，配料只有小蔥和雞蛋。

▲ 旗人炒飯一定捨得放油，酣暢淋漓的放，加雞蛋炒到5成熟，一手加入米飯，未熟的蛋液裹著米粒在唱歌，剩下的小蔥在將熟未熟之際撒入，即可調味，又可增色。

不等蛋熟，關火，盛盤，一份樸素的北京炒飯就好咯。

03丨湖南醬油炒飯

人人都說湖南菜都是辣，重口味，真正了解湘菜的其實不然，湘菜講求更多的極致和創新。毛主席最愛吃的紅燒肉可沒有放辣椒，虎皮扣肉裡面也沒有辣椒啊，不一樣很好吃？

一份普普通通的醬油炒飯在湘菜中也是很有講究的。機智的湖南人用自己的理解把醬油炒飯做出了一個新的高度。

▲ 顏色要紅亮（熱血的湖南人就這麼偏見）、飯粒鬆散Q彈、軟硬度適中，米飯和雞蛋的鮮香以及開胃的醬豉味也是必不可少的。

對了。沒有剁椒怎麼行。弗蘭人不是愛吃辣，我們只是不覺得辣。。。

04丨蘭州炒飯

蘭州炒飯和蘭州拉麵一樣，都是青海化隆人帶到祖國各地的一道西北美食。蘭州其實也沒有蘭州炒飯，這種炒飯其實是青海的回民製作出來的。這種炒飯的味道主要來自孜然和羊肉，而且用的是羊油來炒制，味道別具一格。

▲ 每次吃完蘭州炒飯都感覺渾身一股蘭州味兒，米飯香而不膩又軟糯，加上濃濃的羊肉味兒，感覺每一家蘭州拉麵的蘭州炒飯都風格迥異各有千秋，充斥著孜然麻麻的味道。

揚州炒飯是家常風味的代表，他不僅僅是揚州人對於家鄉的記憶，也是無數在外的遊子對於故鄉的惦念。

真正的揚州炒飯不僅大酒樓的餐桌上，也在尋常人家的巷子里。

夜幕降臨，一個人炒上一大盤金黃的炒飯，外加一個焦脆金黃的煎蛋。

買一罐三和四美醬菜，敲一顆青殼流紅油的高郵雙黃鹹鴨蛋。

這就是揚州人最美的夏天了。

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