釀酒的工藝流程
一·原料處理 濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、乾淨、澱粉 含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒澱粉暴露出來，增加原料表面積， 有利於澱粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創 造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒； 原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用 量，影響酒的質量。 二·出窖 酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均採用經多次循環發酵的酒醅(母糟、 老糟)進行配料，人們把這種糟稱為「萬年糟」。「千年老窖萬年糟」這句話，充分 說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。 三·配料、拌和 配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料後要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同 時要根據季節變化適當進行調整。 配料要做到「穩、准、細、凈」。對原料用量、 配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節， 盡量保證發酵的穩定。釀製濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他 的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給 微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種 副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。「高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖」 是人們長期實踐的總結。 為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化 特徵和微生物區系相對穩定，可以採用「原出原入」的操作，某個窖取出的酒醅， 經過配料蒸糧後仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。 出窖配料後， 要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻並堆積 lh 左右，表面撒上一層稻殼，防 止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使澱粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中， 這樣會使糧粉進入稻殼濃香型白酒熱保溫，並防止窖泥乾裂。 封窖的目的是 使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了 酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴， 跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪 雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒 帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小； 所以盡量採用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2 逸出。 2．發酵管理 濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的 溫度變化情況，要加強 對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常， 科學地指導生產。 ①清窖：渣子入窖後半個月之 ②溫度的變化；大麴酒發酵 要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間，溫 度變化可以分為三個階段： a．前發酵期：封窖後 3—4 天，由於酶的作用和 微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅 溫度逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量 的多少等因素有關。 b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入 旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8 天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留 時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持 續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖後20 天之 c．緩 落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱後緩落。最後品溫 降至 25~26℃或更低。此階段 通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在 配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。 3．酒醅中主要成分的變化 大麴白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫 的變化外，對澱粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測， 以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味 的改變。 七·貯存與勾兌 貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環節，是提高酒質的必要技術手段。常見 的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌 主要是對不同的基酒進行組合和根據不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化 處理。白酒（主要指固態發酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術 構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長期的實踐中積累、總結和發展起來的白酒 生產主要工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩定產品質量、提高產品 檔次、突出產品風格、提高優質品率、創造更大的經濟效益的重要作用。。儘管 在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一 般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述， 勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾 兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝 春有限公司濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇 ——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度—— 調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片） ——超濾（膜過濾）———包裝出廠。 貯存 以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環境不同對酒質的影響也各不相同。 在貯存一定的時間後，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。 簡單介紹杜康成裝工藝情況 洛陽杜康控股公司伊川基地成裝生產基本情況 杜康成裝工藝操作規程就是，在整個杜康酒從包裝物準備到成品酒入庫整個生 產環節 19 道工序，每個工序，崗位對你的工作如何操作、工作達到什麼目標的 規定程序。杜康成裝工藝操作規程，是每個從事操作人員必須熟練掌握並嚴格遵 守執行的一項操作技能，也是杜康成裝系統各級管理人員嚴格遵循的行為規範， 更是維護成裝系統高質量、高效能生產，有效控制質量、安全等各類事故發生的 基本保證！ 整個杜康成裝工藝流程是：領取包裝物→開機準備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢 驗I→吹蓋、封蓋→烘乾→檢驗II→噴碼→檢驗III→貼標→扣盒底→放泡沫襯墊 →裝盒→折盒、貼防偽標識→裝箱→放合格證、封箱→入庫，共計19 道工序。 每個工序的具體規定是： 1、領取包裝物： （1）各個班組按照生產安排憑車間出具的材料領取單，到公司供應倉庫領取 所需的包裝物品，到車間後按規定的區域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿 輕放。 （2）防偽標識等重要物品要專人負責領取，防止差錯，並責任到人。 2、開機生產準備： （1）開機前，由班組長檢查機器設備運轉情況發現問題及時處理，防止機器 帶病作業； （2）全體上崗人員進入更衣室，換上所需勞動保護用品； （3）質量、計量人員確認所灌裝用酒的酒度及容量數量，無誤後開始生產。 3、洗瓶： （1）先打開瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內，用瓶刷逐個把瓶子洗干 凈後放入沖瓶機上開始沖洗，洗後的瓶子必須達到內外光潔、明亮、無污垢。 （2）洗瓶過程中檢出小口、歪脖、破損、過臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的 瓶子放到廢瓶箱內，扔廢瓶時切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操 作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。 （3）瓶內殘留水要控干，要求不超過 3 毫升，以免影響酒質，然後把合格瓶 子輕輕放在流水線上。 （4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過0.8%。 4、瓶檢： 利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標準的瓶子 檢出。要求檢驗必須注意力集中並高度負責。因為瓶子有些隱形損傷一般不容易 發現，但在銷售過程中容易出現破損，造成產品的不良影響。 5、灌裝：灌裝是成裝生產線的關鍵工序。 （1）開始灌裝前，要求用凈水把灌酒機沖洗乾淨，開機空轉幾圈，經確認機 器一切正常後方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩餘的不同品種的酒清理乾淨，以免影響酒的內在 質量。 （3）按照生產產品要求的容量，調整好灌裝機的灌裝計量，然後方可開機生 產，要求灌裝的容量誤差平均值大於3 毫升或等於零，做到批量應符合國家有關 標準和法規。 （4）中途更換產品品種時，輸入管道、盛酒容器內的酒必須放凈後方可輸入 新的品種，並在灌酒出口處放出一點酒,主要是把原來的酒排出，放出的酒作為 次品酒處理，確認流出的酒清亮透明、無異味後，方可開機灌酒。 6、檢驗I： （1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶內酒液清澈透明，無浮懸物、沉澱物及其它 雜質； （2）要求裝酒容量符合要求。 7、吹蓋、封蓋： （1）所有瓶蓋都必須先經過空壓機吹好，確保蓋內外無灰塵、無雜質，封墊 齊全，封蓋時再輕磕幾次，進一步清理灰塵，然後再封蓋。 （2）人工敲蓋時，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋後， 封蓋圓周無損傷、無歪斜，平滑無褶皺，瓶口嚴密不漏酒，蓋與瓶標相對應。 （3）要求瓶蓋損耗率百分之一點五。 （4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機器壓蓋後， 蓋子到位不鬆動、不回彈、不滲漏酒為準。 8、烘乾： 進入烘乾機前先將瓶身用布擦乾，後再放入烘乾機進行烘乾。 9、檢驗II： （1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無懸浮物和沉澱物 以及其它雜質。 （2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產品挑出。 （3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標準的酒挑出。 10、噴碼： （1）將封蓋檢驗合格的酒用噴碼機噴上生產日期、車間代號和班次。 （2）噴碼位置要按照產品設計要求執行。 （3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準確，內容無誤。 11、檢驗III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質量和封蓋質量，避免存在臟酒和漏酒、 容量不合格的產品流入下道工序。 12、貼標： （1）商標要貼端正、平整乾淨，正背標距離相等； （2）貼標後用布將瓶子擦乾淨，無污染物。 （3）有貼標槽的標籤貼在槽內，無標槽的標籤貼在瓶子合縫線兩側的中間位 置，高度要距離瓶底15 厘米； （4）要求位置準確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標識表面乾淨。 13、扣盒底： 要求扣盒時方法要得當，盒底部四角成 90 度，要把有開膠現象等不合格的盒 子挑出。 14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設計要求輕輕放入盒底部。 15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內，不得砸碎盒內泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標要和盒正面 保持一致。 16、折盒、貼防偽標識， （1）按照盒子設計要求折好盒蓋，有鉚釘的要按照設計要求位置打好鉚釘。 （2）6+1 防偽標要按照產品設計要求貼在要求的位置，並要貼牢固，不偏不斜、 四邊不翹起； 17、裝箱： （1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標識是否齊全。 （2）裝箱時，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不 起皺。 18、放合格證、封箱： （1）封箱前先檢查箱內酒的數量及附屬物，確認無誤後放入合格證，方可封 箱，將箱子兩邊對齊，送入封箱機； （2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴密，要不偏不斜，無破損、箱子四角 挺直,各成90 度. 19、入庫 （1）封箱後開始入庫，入庫要求做到輕拿輕放， （2）及時做好入庫產品數量記錄，與庫房管理人員做好交庫手續，核對入庫 記錄。 （3）把入庫單報送入成裝車間辦公室。
我需要釀酒的詳細工藝流程
1制曲 1.1大麴的生產工藝流程 1.1.1概述 酒麴是我國釀酒技術的重大發明，他是世界上最早的多種微生物的複合酶製劑。 我國至今保留的曲種有大麴、小曲、紅曲三種與黑麴黴、酵母菌、乳酸菌混雜製成的曲，稱為「烏衣紅曲」。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術的獨特的創造和發明。 大麴作為釀造大麴酒用的糖化發酵劑，在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在澱粉質原料中進行富集、擴大培養，並保存了各種釀酒用的有益微生物。再1.2.2.5貯曲 成曲出房後，放在通風乾燥出貯存3個月之後方可用於生產。 1.2.2.6成曲質量指標同上。2釀酒2.1濃香型大麴酒生產工藝2.1.1濃香型大麴酒生產原料2.1.1.1 概述 濃香型大麴酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有「高粱產酒香、玉米產酒甜、大麥產酒沖、大米產酒凈、小麥產酒糙」 。現在白酒行業的濃香型酒大多都是採用這五種原料進行生產的，本設計的原料選擇也是這五種穀物。2.1.1.2對原料的質量要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優質。玉米：優質，且為脫脂玉米。稻殼：新鮮、乾淨、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比）參照「五糧液」的工藝，本設計確定的各種穀物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。2.1.1.4糧糠比 稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調節酒醅的澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏鬆度和含氧量，並增加界面，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行；另外還有幫助酒醅在發酵過程中升溫的作用。稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。2.1.2濃香型大麴酒生產工藝流程2.1.2.1概述濃香型大麴酒生產採用「混蒸混渣、續糟發酵」的工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑後經攤晾、撒曲後入窖，混渣發酵。因為酒醅是連續使用，故稱「續糟發酵」。所使用的母糟稱之為「萬年糟」。2.1.2.2工藝的選擇參考濃香型白酒各生產單位的經驗，本設計對生產工藝確定如下：原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾 清蒸稻殼 糧糟→打量水→攤晾 大麴→打碎→碾細→過篩→大麴粉→撒曲母糟 →拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發酵清蒸稻殼 面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖 飼料 ←丟糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖2.2濃香型大麴酒的生產工藝說明2.2.1原料及釀造用水的要求2.2.1.1原料要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優質。玉米：優質。稻殼：新鮮、乾淨、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。2.2.1.2釀造用水的要求釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求，起碼要達到國家規定的飲用水2.2.2釀酒原料的處理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎後一般能通過40目的篩孔，其中粗粉佔50%左右。具體參數參照下表執行：表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%）為驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然後出甑晾乾，使含水量在13%以下。2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟 用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之後即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。2.2.3.2起母糟 起完面糟後，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其餘母糟同樣起出到堆糟壩。當起到窖內出現黃水時即停止。2.2.3.3滴窖在停止起母糟時，即在窖內剩餘的母糟中央或一側挖一黃水坑滴窖。坑長70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內的黃水舀凈，以後則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到「滴窖勤舀」。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續起窖內母糟。起完後，都要將窖內母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達20小時以上。2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各種糧粉原料配比：高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時糧糟比為1：6。其他季節視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。2.2.4.2拌和 在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作「潤料」。上甑前10~15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發。 拌和紅糟應在上甑前10~20分鐘，根據母糟乾濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。2.2.5蒸酒蒸糧2.2.5.1蒸面糟先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，並倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然後隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時，再陸續裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水衝上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約40～50分鐘，裝滿後用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時才蓋上雲盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫「丟糟黃水酒」。丟糟黃水酒經稀釋後回窖發酵，或貯存之後作為專門酒類出售。丟糟經攤晾後，撒上曲葯或根霉加酵母再入專門的窖池發酵。2.2.5.2蒸糧糟 蒸丟糟黃水後的底鍋要徹底洗凈，然後加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右，然後量質接酒，分質貯存，嚴格把關。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾後，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少於45分鐘。對蒸糧的要求是達到「熟而不粘，內無生心」，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6打量水 糧糟出甑後，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水操作，以增加其水分含量，有利於正常發酵。量水溫度要求不得低於80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進澱粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。 量水的用量視季節不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水後，入窖糧糟的含水量應在53～55%之間。夏季應多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。 打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水後，進行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。 打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟後將大部分浮於糟的表面，就是所謂「水古古的」、「不收汗」，入窖後很快沉於窖底致使上部糟子乾燥，發酵受阻。2.2.7蒸紅糟 由於每次到要加入糧粉、曲葯和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾後也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8攤晾 攤晾，也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，並儘可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上進行。 晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負責翻撒糧糟，鏟散拉薄，並負責調節下去一致和均勻。另一人負責接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準。下曲的速度要根據糟的厚度嚴格掌握，經常調節，不能前多後少，更不能剩曲和不夠。糟子過完後，及時把晾糟機和周圍打掃乾淨。 晾糟機長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當的水分溫度營養等，因而晾載機上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細菌感染的機會較多，因而要求攤晾時間儘可能縮短，要特別注意搞好清潔衛生。2.2.9撒曲 用曲藥量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當糧糟所含水分不足時，應用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應超過40℃，然後再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調節應視前排出酒率而定，出酒率低時（正常上甑）應適當增加曲藥用量。曲子用量過少，則發酵不完全；用曲過多則糖化發酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質量和產量都有影響。下曲溫度根據入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1.2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3） 攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼乾燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執行： 表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃）地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30在酒醅達到入窖溫度時，將其運入窖內。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完後，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖後），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃.根據不同季節，決定入窖條件，是生產中最重要的一環，必須嚴格掌握，才能使發酵正常進行。溫度，水分，酸度，澱粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數按下表執行：表2-3不同季節的原料配比和入窖條件：2.2.11封窖 封窖材料為封窖泥，封窖泥是優質黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊後，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然後再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以後每天清窖一次，並在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮乾裂。2.2.12發酵管理髮酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況。2.2.12.1清窖渣子入窖後半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，並檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。2.2.12.2溫度測定在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內溫度，並記錄備分析之用。大麴酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩`中挺`後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段;前發酵期:封窖後3～4天，由於酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖後一天就能達到最高發酵溫度。冬季由於入窖溫度低，一般封窖後8～12天才升至最高溫度。由於入窖溫度低，糖化較慢，要三天後糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩。最高發酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃.發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5～8天，要求發酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續一周左右後，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖後20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度`酸度和澱粉濃度將逐步趨於平穩。緩落階段：入窖20天後，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為後緩落。最後品溫降至25～26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而複雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的後熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，夏天由於八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發酵總時間可達100天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現中挺時間縮短，後酵過早結束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協調，苦味重且欠純甜感。入窖溫度低（低於13℃），發酵頂溫不超過25℃，只要中挺時間較長，則出酒率不會因此而降低，產的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。如曲子質量差，清潔衛生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發酵的糖分或酒精轉化為酸，會在發酵過程中出現倒熱現象，嚴重影響酒質。2.2.12.3 在四川地區，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下：在發酵期間，隨著發酵時間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。澱粉在入窖初期，由於糖化發酵作用的強烈進行，下降較快，直至發酵15天以後，澱粉含量下降的速度才趨於緩慢。以後的變化顯得較小。酒醅還原糖的變化與澱粉的變化相對應，一般在發酵的前三天達最高，以後隨發酵的時間的推移，酵母數目增加，還原糖含量很快地下降，並保持一定的數量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發酵造成的，糖分積累不多，極有利於酵母的酒精發酵。酒度隨著發酵的進行而逐漸升高，一般在15～20天左右達到最高值，以後由於酯化和成酸而有所降低，儘管發酵後期糖化發酵作用任在進行，但由於作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有較強的緩衝能力，因而發酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護作用，對有害細菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。酵母數量在發酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖後8天左右，酵母細胞密度達到最高，以後隨著發酵時間的延長而逐步降低 。酒醅發酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數的變化如下：表2-4 發酵糟主要成分的變化參照表3 濃香型白酒的貯存3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發性物質將迅速降低。
做一斤白酒需要多少糧食？
釀酒生產工藝、發酵期、曲種、香型不同其出酒率不同。出酒率一般以65度計算。有原糧出酒率和澱粉出酒率，絕大多數酒廠按原糧出酒計算。麩曲酒5-8天發酵，出酒率一般按45%即2.2斤原糧出一斤65度白酒；大麴酒28-45發酵，出酒率一般在35-40%即3斤原糧一斤酒。我國民間自古就有3斤糧食一斤酒之說。夏季出酒率一般低而冬季比夏季略高，春季秋季是出酒率高的季節。釀酒廠往往根據自己的生產條件、生產工藝和不同季節制定出酒率以便對生產車間進行考核。
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釀造酒工藝學_工學_高等教育_教育專區。釀造酒工藝學趙登新
一、黃酒釀造工藝
二、葡萄酒釀造工藝
三、參考資料
黃酒釀造工藝
目錄 緒論 原料和輔料 黃酒生產工藝黃酒製備的後續操作 1. 2. 3. 4.
釀造酒工藝學趙登新
一、黃酒釀造工藝 二、葡萄酒釀造工藝 三、參考資料 黃酒釀造工藝 目錄 緒論 原料和輔料 黃酒生產工藝黃酒製備的後續操作 1. 2. 3. 4. 1.緒論 我國是世界上文明古國之一，也是世界上釀 酒最早的國家。黃酒是我國古老的酒種，是 酒中之祖，酒中之主，它的釀造技術被堪稱 「天下一絕」，是祖國的寶貴科學文化遺產。 一、黃酒的生產特點 1、因為黃酒酒麴內有合適量的根霉、麴黴等糖化菌 和酵母菌的合理比利存在，所以在黃酒發酵過程中， 具有雙邊發酵作用，即邊糖化邊發酵，由於糖分不會 積累過高，有利於酒精提高，所以黃酒發酵後酒度為 16%~20%。 2、傳統黃酒生產是夏天制 曲，冬天釀酒的。 3、在黃酒釀造中應用不同的酒麴生產不同的酒種， 兵各有自己的特點和風味。 4、黃酒釀造用糯米釀酒、用麥制曲，是歷代傳下來 的寶貴經驗。 5、黃酒酒度低，營養豐富，所以要採取煎酒的方法 進行滅菌，然後密封在陶壇內，故經長期貯存不變質， 而且可改善酒味醇厚，增加酒的香氣，這種酒叫陳年 酒，一般貯存1~3年為宜。
二、黃酒的營養價值 黃酒是一種低酒度的釀造酒，營養豐富，有益健康。有學者認 為黃酒 是世界上最營養健身的酒。人們常常將啤酒稱為「液體麵包」， 而中 國的黃酒就稱為「液體蛋糕」。 1 黃酒中含有豐富的氨基酸 2 3 黃酒的熱值較高，能為機體提供豐富的熱量 黃酒中的維生素含量高，主要含有硫胺素和核黃素。 4 黃酒中含有無機鹽及微量元素，如：鈣鎂磷等無機鹽 以及鐵銅鋅硒錳等微量元素 三、黃酒的分類 1、按含糖量分類 類型 總糖含量/（g/L） 干黃酒 ≤15.0 半干黃酒 半甜黃酒 甜黃酒 ＞100.0 15.1~40.0 40.1~100.0 2、按生產工藝分類 （1）、傳統工藝黃酒 此類黃酒又稱為工藝酒。它是用傳統的釀造方法生產 的，其主要老特點是以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋 飯酒母為糖化發酵劑，進行自然的、多菌種的混合發 酵生產而成，發酵周期較長。工藝上有淋飯法、攤飯 法和喂飯法3種，所生產的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒、 喂飯酒。
①淋飯酒 米飯蒸熟後，用冷水淋澆，急速冷卻， 爾後拌入酒藥搭窩，進行糖化發酵。用此法生產的酒 稱為淋飯酒。 ②攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進 行冷卻，而後加曲、酒母等進行糖化發酵。此法製成 的酒稱為攤飯酒。 ③喂飯酒 將釀酒原料分成幾批，第一批先做成 酒母，然後再分批添加新原料，使發酵繼續進行。用 此方法釀成的酒稱為喂飯酒。
（2）、新工藝黃酒 新工藝黃酒概括的說是機械化加純種曲和純 種酵母發酵而成的黃酒。有一次投料的，也有喂飯法。 大部分用冷水淋飯冷卻，有的用風冷卻。因為發酵工 藝和設備不同於傳統工藝，所以新工藝具有自己的產 品風格。 2.原料與輔料 黃酒生產的主要原料是米和水，輔料是小麥。 原料種類不同和品質的優劣會影響釀酒工藝的調整和 產品的產量、質量。 釀造者常把米、水和麥曲比喻為黃酒的「肉」、「血」 和「骨」。
一、米類原料 對米類原料的要求如下： ①澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，以達到產酒多、 酒氣香、雜味少、酒質穩定的目的。 ②胚乳結構疏鬆，吸水快而少，體積膨脹少。③澱粉顆粒中支鏈澱粉比例高，易於蒸煮糊化發酵， 使產酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口 味醇厚。 為了保證黃酒生產的產量和質量，應選用大粒、軟 質、心白多、澱粉含量高的米作原料 2、米的化學成分 ⑴水分 一般穀物含水在 13.5%~14.5% ，不得超過 15% ，過大 易霉變。 ⑵澱粉及糖分 糙米含澱粉約 70% ，精白大米澱粉約 78% ，澱粉含量 隨精白而提高，應選用澱粉含量高的大米釀造黃酒。 大米中還含有 0.37%~0.53%的糖分，其中還原糖極少。⑶白質糙米含蛋白質 7%~9% ，精白米含蛋白質量為 5%~7% ， 主要是谷蛋白，蛋白質經酶的分解，提供給酵母作營 養。 在發酵時，一部分氨基酸轉化為高級醇，構成黃酒的 香氣成分，其餘部分留在酒液中形成黃酒的營養成分。 蛋白質含量過高，使酒的酸度容易升高，使酒的風味 變差，酒的穩定性也受到影響。⑷脂肪 脂肪主要分布於糠層中，其含量為糙米質量的 2%左右，含量隨米的精白而減少。大米脂肪多為不 飽和脂肪酸，容易氧化變質，影響風味，故大米不易 久貯。類脂佔全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纖維素、灰分、維生素 精白大米纖維素含量僅 0.4% ，灰分0.5%~0.9% ，主要 是磷酸鹽。 維生素主要分布於糊粉層和胚。以水溶性的B族維生 素為最多，也含有少量的維生素A。 （一）糯米 糯米所含的都是支鏈澱粉，粘性好，在蒸煮過 程中很容易糊化，達到熟透二不糊的要求；易糖化與 發酵速度快；殘酒糟少，出酒率高；酒中殘留的糊精 和低聚糖較多，酒味醇厚。所以至今我國名優酒大多 以糯米為原料。 糯米秈米 （二）、粳米 直鏈澱粉含量平均在（18.4±2.7）%，所以呈 硬性和不黏而鬆散的飯粒。 （三）、秈米 直鏈澱粉高達23.7%~28.1%，絕大多數為中等 度，膠稠度硬，長度為25.5~33mm，早、中秈米粒 伸長長度為140%~180%，因此，蒸煮時吸水較多， 米粒乾燥蓬鬆，冷卻後變硬，回生老化現象，影響糖 粳米 化發酵作用。 （四）、其他原料 黍米、粟米還有玉米。二、釀造用水 釀造黃酒，水極為重要。 水在黃酒成品種佔80%以上，水質好壞直接影響酒的 風味和質量；在釀酒過程中，水是物料和酶的容劑， 生化酶促反應都需在水中進行；水中的金屬元素和離 子是微生物必須的養分和刺激，並對調節酒的 pH 及 維持膠體穩定性起著重要作用。 黃酒生產過程中，一般噸酒耗水量為10~20t，新工藝 生產最高耗水達45t左右，其中包括釀造水、冷卻水、 洗滌水、鍋爐水等。三、小麥——輔料 黃酒生產主要用來製備麥曲。 小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質、適量的無機鹽。 小麥片疏鬆適度，很適宜微生物的生長繁殖，它的皮 層含有豐富的β －澱粉酶。 小麥的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麥蛋白質含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白 質，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒 鮮味的主要來源。3.黃酒生產工藝一 大米原料的處理 大米原料在糖化發酵以前必須進行精白、浸米和蒸煮， 冷卻等處理。1、米的精白 由於糙米的糠層含有較多的蛋白質、脂肪，給黃酒帶 來異味，降低成品酒的質量； 另外，糠層的存在，妨礙大米的吸收膨脹，米飯難以 蒸透，影響糖化發酵； 糠層所含的豐富營養會促使微生物旺盛發酵，溫度難 以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高 。 對糙米或精白度不足的原料應該進行精白，以消除上 述的不利影響。2、米的浸漬和蒸煮 米的浸漬 大米以通過洗米操作除去附著在米粒表面的糠秕、塵 土和其他雜質，然後加水浸漬。 蒸煮 蒸煮目的主要包括以下幾個方面： （1）使澱粉糊化 （ 2 ）對原料的滅菌作用，通過加熱殺滅大米所帶的 各種微生物，保證發酵的正常進行。 （3）揮發掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。4、米飯的冷卻 米飯蒸熟後必須冷卻到微生物生長繁殖或發酵的溫度， 才能使微生物很好的生長並對米飯進行正常的生化反 應。冷卻的方法有淋飯和攤飯法。二 其他原料的處理 用黍米、玉米、紅薯生產黃酒，因為原料性質與大米 相比差別甚大，處理方法也截然不同。 為了使澱粉很好糊化，常採用以「煮」代「蒸」。三、發酵酒麴的製備 一 黃酒釀造的主要微生物 1、麴黴菌 2、根菌 3、紅麴菌 4、酵母菌 5、黃酒釀造的主要有害細菌 常見的有害微生物有蠟酸菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌。二、酒藥 酒藥又稱小曲、酒餅、白葯等，主要用於生產淋飯酒 母或以淋飯法釀製甜黃酒。 利用酒藥保藏優良微生物菌種是我國古代勞動人民的 獨創方法。 酒藥作為黃酒生產的糖化發酵劑，它含有的主要微生 物是根霉、毛霉、酵母及少量的細菌和梨頭霉等。三、白葯 利用陳酒藥，水，新早秈谷，新鮮辣廖草製備成的多 種微生物的共生體。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生長素 純種根霉曲 純種根霉曲是採用人工培育純粹根黴菌的酵母製成的 小曲。 用它生產黃酒能節約糧食（原料麩皮），較少雜菌污 染，發酵產酸低，成品酒的質量均勻一致，口味清爽 ，還可以提高5%~10%的出酒率。四、麥 曲 麥曲的作用和特點 麥曲是指在破碎的小麥粒上培育繁殖糖化菌而製成的 黃酒生產糖化劑。 為黃酒釀造提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶， 促進原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解； 同時在制曲過程中形成的各種代謝物，以及由這些代 謝物互相作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨 特的風格。 傳統的麥麴生產用自然培育微生物的方法，目前已有 不少工廠採用純粹培育的方法製得純種麥曲。五、酒 母 黃酒發酵需要大量酵母菌共同作用，在傳統的紹興酒 發酵時，發酵醪液中酵母密度高達6~9億個/ml，發酵 後的酒精濃度可達18%以上，因而酵母的數量及質量 直接影響黃酒的產率和風味。四、發酵 一 黃酒醅發酵的主要特點 無論是傳統工藝還是新工藝生產黃酒，其酒醅（醪） 的發酵都是 敞口式發酵， 典型的邊糖化發酵， 高濃度醪液， 低溫長時間發酵。發酵過程中的物質變化 1、澱粉的分解 2、酒精發酵 3、有機酸的變化 (發酵是否正常的標誌） 4、蛋白質的變化 5、脂肪的變化 6、氨基甲酸乙酯的形成。五、壓濾、澄清、煎酒和貯存 黃酒醅經過較長時間的後發酵，一般酒精含量能升高 2%~4% ，並生成多種代謝產物，使酒質更趨完美協 調。 為了及時把酒醅中的酒液和糟粕加以分離，必須進行 壓濾。一 壓 濾 壓濾操作包括過濾和壓榨兩個階段。 壓榨以前，首先應該檢測後發酵酒醅是否成熟，以便 及時處理，避免發生「失榨」現象。 酒醅的成熟與否，可以通過感官檢測和理化分析來鑒 別。二 澄清及煎酒 澄清 壓濾流出的酒液稱為生酒，應集中到澄清池（罐）內 讓其自然沉澱數日，或添加澄清劑，加速其澄清速度 。 煎酒 把澄清後的生酒加熱蒸沸片刻，殺滅其中所有的微生 物，以便於貯存、保管，這一操作過程稱它為「煎酒 」。4.黃酒製備的後續操作 1、包 裝 滅菌後的黃酒，應趁熱罐裝，入壇貯存。 因酒罈具有良好的透氣性，對黃酒的老熟極其有利。 2、貯 存 新酒成分的分子排列絮亂，酒精分子活度較大，很不 穩定，因此，其口味粗糙欠柔和。 香氣不足缺乏協調，必須經過貯存，促使黃酒老熟， 因此，常把新酒的貯存過程稱為「陳酒」1年，名、 優黃酒要求陳釀3~5年。 經過貯存，黃酒的色、香、味極其他成分都會發生變 化，就體變得醇香，綿軟，口味協調，在香氣和口味 各方面與新酒不大一樣。 黃酒最適宜的貯存條件是環境清爽，溫度變化不大， 一般溫度在20℃以下，相對濕度為60%~70%。但是 ，黃酒貯存並不是溫度越低越好，如果低於-5℃，黃 酒就會有受凍、變質和結凍破壇的可能，所以黃酒不 宜露天存放，尤其是在北方地區。成品黃酒的質量及其穩定性 黃酒的質量主要通過物理化學分析和感官品評的方法 判斷。 物理化學分析只能了解酒的基本物理狀態和化學組成 ，以及是否符合衛生要求。 黃酒的色、香、味、格主要依靠人們的感官品評來掌 握。 除了國家管理部門頒布的有關質量指標合格外，還要 鑒別酒的色、香、味、格四個方面的特點。葡萄酒製造工藝 目錄 1. 2. 緒論 原料和輔料 葡萄酒生產工藝製備的後續操作 3. 4. 1.緒論 葡萄酒起源歷史悠久嗎，可追溯到10000年前的新石 器時代，人們就開始採集野生葡萄果實及進行天然的 葡萄酒釀造，7000年前人類學會了栽培葡萄和釀造葡 萄酒並在西亞地區開始了最古老的葡萄種植。一、葡萄酒的定義 葡萄酒是用鮮葡萄釀製而成的發酵酒。是一種營養豐 富、酒精度低並具保健作用的飲料。一般含酒精在 8%～22% 之間。 還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質、有機酸、多 種氨 基酸及維生素等, 適量飲用, 除了起到助興、增 加營養、促進食慾作用外, 還能起到活血、通脈、利 尿和防治心血管、貧血等疾病, 具有一定保健作用。二、葡萄酒的營養價值 1、熱值 葡萄酒的熱值大約等於牛奶的熱值，主要以酒精 的形式帶給人體的。 2、氨基酸 葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，而且葡萄酒 中必須氨基酸的含量與人體血液中這些氨基酸的含量 非常接近。 3、礦物質元素 礦物質元素包括大量元素和微量元素有的構成體 液成分，有的作為酶的組成成分或維持酶的酶活，有 的調節滲透壓和胃酸等。 4、維生素 葡萄酒中維生素的含量比葡萄汁的含量高些，但 低於人體需要量。此外，紅葡萄酒比白葡萄酒的維生 素含量高，葡萄酒中含有人體所需的B族維生素、維 生素C、維生素P，還有花色素（有預防心血管病的 作用）。三、葡萄酒的飲用價值 1、增進食慾 2、滋補作用 3、助消化作用 4、減肥作用 5、利尿作用 6、殺菌作用 7、對心血管病防治 8、對人體退化性疾病和腦血栓的防治作用 9、可預防乳腺癌 10、可防治腎結石 11、能抑制脂肪吸收。四、葡萄酒的分類 （一）按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工 藝來分類 1、平靜葡萄酒（不含二氧化碳） 酒種 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 4.1~12 12.1~45 甜葡萄酒 ＞45 含糖量/（g/L） ≤4 ? 2、起泡葡萄酒 3、特等特種葡萄酒（如：利口葡萄酒、加香葡萄酒 等等） （二）按酒色分類 1．紅葡萄酒：葡萄帶 皮發酵而成，酒色分為 深紅，鮮紅，寶石紅等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或紅 葡萄榨汁後不帶皮發酵製成， 色淡黃或金黃，澄清透明， 有獨特的典型性。 3．桃紅葡萄酒：用紅 葡萄經過短期浸漬發 酵釀成的葡萄酒，一 般顏色為粉紅色。 2.原料及輔料 一、釀酒葡萄 1.糖分 由果糖和葡萄糖組成，成熟時二者的比例基本相同。 在酵母作用下發酵生成酒精、CO2和多種副產物 2.酸度 葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。 在成熟葡萄中， 還有少量的檸檬酸。 酸的存在形式： 一部分以遊離的形式存 在 一部分以鹽類形式存在 其存在形式隨pH的不同而改變 一 般pH在3.3~3.5時在適宜發酵 3.果膠質 果膠是一種多糖類的複雜化合物，含量因葡萄品種而 異。少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩定性有 影響。 4.無機鹽 主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等 作用：與酒石酸、 蘋 果酸形成各種鹽類。2、主要葡萄品種 葡萄酒質量的好壞,先天在於 葡萄, 後天在於工藝。所以國 際名酒一般都有自己的優良葡 萄品種和與之配套的栽培農藝 , 並實行品種區域化。我國在 葡萄酒的生產逐步擴大的 同 時, 也重視了釀酒葡萄的栽培, 現在國內知名的大廠都建有自 己的葡萄基地。 我國各研究單位收集和栽 培的品種約為1000種左右, 多 為歐洲葡萄。1.釀造白葡萄酒的品種 龍眼 龍眼別名秋子，紫葡萄，它所釀之酒 為淡黃色，酒香純正，具果香，酒體細緻， 柔和爽口。該品種適應性強，耐貯存。 雷司令 所釀之酒為淺禾黃色，香氣濃郁， 酒質純凈。該品種適應性強，較易栽培， 但抗病性較差，主要釀製干白，甜白葡萄 酒及香檳酒，具典型性。 貴人香 別名意斯林，義大利里斯林。 所釀之酒淺黃色，果香濃郁，味醇爽口， 口味綿長。該品種適應性強，易管理， 是釀造優質白葡萄酒的主要品種之一， 是世界古老的釀酒品種。 白羽 別名爾卡齊傑利，白翼，所釀之 酒淺黃色，果香協調，酒體完整。該品 種栽培性狀好，適應性強等 李將軍 別名灰品樂，灰比諾，原產法 國，釀製酒為淺黃色，清香爽口，口味 綿延。該品種為黑品樂的變種，適宜釀 造干白和香檳。2．釀造紅葡萄酒的優良品種 法國蘭 別名瑪腦紅，原產奧地利。 酒體具寶石紅色，味醇香濃。該品 種適應性強，栽培性能好，豐產易 管。 佳麗釀 別名法國紅，原產西班牙。 酒體為深寶石紅色，味純正，酒體 豐滿。適應性強，耐鹽鹼，豐產， 亦可釀造干白。 漢堡麝香 別名玫瑰香，麝香，原產 英國，酒呈紅棕色，柔和爽口，濃 麝香氣，適應性強，各地均有栽培。赤霞珠 別名解百納，原產法國，寶石紅，醇 和協調，酒體豐滿。耐旱抗寒。 蛇龍珠 原產法國，寶石紅，酒質細膩爽口， 適應性強，結果期晚，產量高。 品麗珠 別名卡門耐悌，原產法國，與赤霞珠， 蛇龍珠共稱釀造紅葡萄酒的三珠。 黑品樂 別名黑彼諾，黑美釀，原產法國，寶 石紅，果香濃郁，柔和爽口，該品種栽培性 好，適應性強，是法國古老品種。3、葡萄酒生產的輔料 1.二氧化硫 二氧化硫添加是目前葡萄酒釀造過程中一項不 可缺少的基本技術且在葡萄酒釀造工藝中起著不可估 量的作用。其在澄清、護色、抗氧化、抑制微生物以 及影響葡萄酒感官質量等方面有著重要的作用。 2.果膠酶 用於葡萄中香氣物質和色素、單寧的浸提 用於葡萄汁的澄清 用於葡萄酒的陳釀4、酵母菌 一、葡萄酒酵母的特徵 （1）除葡萄本身的果香外，酵母液產生良好的果香 和酒香。 （2）能將糖分全部發酵完，殘糖在4g/L一下。 （3）具有較高的對二氧化硫的抵抗力 （4）具有較高發酵能力，一般可使酒精含量達到 16%以上 （5）有較好的凝集力和較快沉降速度 （6）能在低溫（15℃）或果酒適宜溫度下發酵，以 保持果香和新鮮清爽的口味 二、酵母的製備 1.葡萄酒酵母的來源 1、天然葡萄酒酵母 2、優良葡萄酒酵母的選育 3、酵母菌株的改良 2.葡萄酒酵母的擴大培養 1、天然酵母的擴大培養 2、純種酵母的擴大培養 活化 10倍 斜面試管菌種 麥芽汁斜面試管培養 液體 12.5倍 12倍 試管培養 三角瓶培養 玻璃瓶（或卡氏罐 14~25倍 酒母罐培養 酒母活性乾酵母的應用 1、復水活化後直接使用 2、活化後擴大培養製成酒母使用 1hL 5hL 25hL 125hL （30min） (12h) (12h) (12h) ? 供發酵用 (用10%~20%) 投入發酵 活化 酒母製備3.葡萄酒生產工藝一、葡萄的破碎和除梗 一、破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽實不能壓破，梗不 能壓碎，皮不能壓扁 （3）破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、銅等金屬接 觸 二、除梗破碎設備 1、卧式除梗破碎機 2、立式除梗破碎機 3、破碎 去梗 送漿聯合機 4、離心式破碎去梗機 二、葡萄汁的改良 目的 （1）使釀成的酒成分接近，便於管理 （2）防止發 酵不正常 （3）釀成的酒質量較好 一、糖分的調整 1、添加白砂糖 2、添加濃縮葡萄汁 二、酸度調整 1、添加酒石酸和檸檬酸 2、添加未成熟的葡萄壓 榨汁來提高酸度 二氧化硫的應用 二氧化硫的作用 1、殺菌作用（選擇作用）2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用。三、紅葡萄酒生產工藝流程圖 紅葡萄 梗 葡萄漿 酒母 皮渣 分選 破碎 除梗 發酵 壓榨 第一次換桶 二氧化硫 干紅葡萄原酒 添桶 後發酵 酒腳 調整成分 蒸餾 陳釀 第二次換桶 均衡調配 澄清處理 包裝殺菌（除菌） 皮渣白蘭地 干紅葡萄酒1、主發酵 溫度的控制：紅葡萄酒發酵的適宜的溫度範圍在 26—30攝氏度，最低不低於25攝氏度，最高不高於 32攝氏度。溫度過低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素 不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發酵 溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。 而且當溫度達到45℃ 時 ,酵母幾分鐘就死亡。糖份的補充 發酵進入高潮後，發酵勢頭開始減 弱，此時可以進行加糖，加糖是用 葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖 後再加入。 當主發酵進行將近一半(約3天左右 時間)，即發酵液的糖分下降1／2 時，向發酵液中補充白砂糖。 加糖的比例為每10千克發酵液加白 砂糖1.1千克。溶解時應充分攪拌， 切不可有部分糖粒沉於容器底部。 由於酵母的生長繁殖，促使發酵加劇。當發酵激烈進 行時，有大量二氧化碳氣體從容器底部上升。白葡萄 酒發酵時，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄 酒帶皮發酵時，能見到厚厚的皮渣浮於液面，這層浮 渣蓋住了發酵著的液體，不利於熱量的散發，但有利 於酵母菌的繁衍。為了使發酵正常進行，必須每天攪 動幾次，將浮渣壓入發酵液中。2、壓榨 當殘糖降至5g/L以下，發酵液面只有少量二氧化碳 氣泡，「皮蓋」已經下沉，液面較平靜，發酵液溫度 接近室溫，並且有明顯酒香，此時表明前發酵已結束， 可以出池。一般前發酵時間為4~6d. ? 出池時先將自流原酒有排汁口流出，放凈後打開人孔 清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。 常用的壓榨機 1、卧式轉框雙壓板壓榨機 2、連續壓榨機 3、氣囊壓榨機 3、後發酵 1.後發酵是一個緩慢而又複雜的過程。在此階段，少量 殘糖繼續生成酒精，同時酒中的酸與酒精發生作用產 生酯的芳香，開始了陳釀。由於後發酵過程中發酵逐 漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害 雜菌的感染機會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了 避免這種情況，當主發酵終止時，應將原酒移入小口 的容器內，並使酒液裝滿，塞上木塞，大約經過2周 左右，酒中雜質慢慢沉積於容器底 部，酒液變清， 這時可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，並將 酒度調整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或藥用) 酒 精。 後發酵的目的 ： 1.殘糖的繼續發酵 2.澄清作用：酵母自溶或沉澱；果肉、果渣等沉降； 3.陳釀作用：.緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化 ，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善； 4.降酸作用：蘋果酸-乳酸發酵，降酸、改善口味後發酵的工藝管理要點： ①補加SO2：添加量（以遊離SO2計）為30-50 mg/L。 ②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利於 酒的澄清，並給雜菌繁殖創造條件。 ③隔絕空氣：厭氧發酵。 ④衛生管理：含多種營養物質，易染菌，影響酒質。 正常後發酵時間為3-5 d，但可持續1個月左右。旋轉罐法發酵工藝 旋轉發酵罐是當前一種比較先進的 紅葡萄酒發酵設備。利用罐的旋轉， 能有效的浸提葡萄皮中含有的單寧 和花色素。由於在罐內密閉發酵， 發酵時產生的二氧化碳使罐保持一 定的壓力，起到了防止氧化的作用， 同時減少了酒精及芳香物質的揮發。 罐內裝有冷卻管，可以控制發酵溫 度，不僅能提高質量，還能縮短髮 酵時間。 目前世界上使用的旋轉罐有兩種形 式，一種為法國生產的Vasin型旋 轉罐，一種是羅馬尼亞的seity型罐。 白葡萄酒發酵工藝 a．果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同 。白葡萄經破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行 發酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發酵之前，而紅葡萄 酒壓榨在發酵之後。 注意： 分離速 度要快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；分離後 立即進行SO2處理，以防果汁氧化。 b．果汁澄清 目的：在發酵前將果汁中的雜質盡量 減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因參與發酵 而產生不良成分，給酒帶來異味 方法： SO2澄清 法 果膠酶法 原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降， 原來存在於葡萄汁中的固形物失去依託而沉降下來，以 增強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率； 果膠酶是一種複合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下 進行酶解作用。 皂土澄清法；皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精製的膠體鋁硅 酸鹽。具有強吸附能力，採用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般 用量為1.5 g/L 機械澄清法：利用離心機高速旋轉產生巨大的離心力，使葡萄汁與雜 質因密度不同而得到分離 主要工藝條件及操作 前發酵溫度以16~22℃為宜，發酵期為15天; 後發 酵溫度應控制在15℃以下，發酵期為1個月。(發酵 期間的操作、各項管理內容均同紅葡萄酒發酵工藝 。) 前發酵高溫危害：（1）易於氧化，減少原葡萄品種的果香。（2）低 沸點芳香物質易於揮發，降低酒的香氣。（3）酵母活力減弱，易感染 醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。 氧化起因：白葡萄酒中含有多種酚類化合物，如色素、單寧、芳香物質 等，這些物質有較強的嗜氧性，與空氣接觸時，很容易被氧化生成棕色 聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施：①前發酵階段嚴格控制品 ②後發酵期控制較低的溫 度；避免酒液接觸空氣 ③添加0.02%~0.03%皂土以減少氧化物質和 降低氧化酶的活性 ④在發酵期罐內充入氮氣或CO2 ⑤將鐵、銅等金 屬工具及設備塗以食品級防腐材料
蘋果酸—乳酸發酵 a. 蘋果酸—乳酸發酵原 理及特徵 蘋果酸在乳 酸作用下分解成乳酸和 CO2 （此過程有生物降 酸的作用）參與蘋果酸— 乳酸發酵的細菌分屬於明 串珠菌屬、乳桿菌屬的不 同種。 蘋果酸—乳酸發酵對酒質 的影響 葡萄酒變得柔 和、香氣加濃。加速紅葡 萄酒成熟、提高其感官質 量和穩定性
b．蘋果酸—乳酸發酵的控制 1.據葡萄酒的類型定 釀製口味較醇厚並適於長期 保存的葡萄酒，可進行或部分進行蘋果酸—乳酸發酵 釀製紅葡萄酒，需要進行蘋果酸—乳酸發酵 釀製清爽型的葡萄酒，必須防止蘋果酸乳酸發酵； 干白葡萄酒要求口感清爽，因此不進行蘋果酸—乳酸 發酵，酒精發酵結束後，應立即加150mg/L的SO2 ? 2.據葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可進行蘋 果酸——乳酸發酵，以降低酸度而提高酒質 若含酸 量低，則不需進行蘋果酸——乳酸發酵
蘋果酸——乳酸發酵的管理 溫度：要保證蘋果酸——乳酸發酵的觸發和進行，必 須使葡萄酒的溫度穩定在18~20℃。因此，紅葡萄酒 浸漬結束轉罐時，應避免溫度的突然下降，必要時需 對葡萄酒進行升溫處理 PH: 蘋果酸——乳酸發酵的最適pH為4.2~4.5，若 pH在2.9以下，則不能進行蘋果酸——乳酸發酵 通風：酒精發酵結束後，對葡萄酒適量通風，有利於 蘋果酸—乳酸發酵的進行。 酒精和SO2： 酒液中的酒精體積分數高於10%，則 蘋果酸—乳酸發酵受到阻礙。乳酸菌對SO2極為敏感 ，若對原料或葡萄醪的SO2處理超過70mg/L，則蘋 果酸—乳酸發酵就難順利進行。
葡萄酒的貯存 4.製備的後續操作 a．貯存目的 ： 1.促進酒液的澄清和提高酒的穩定性 2.促進酒的成熟 b．貯存條件 貯存溫度：15℃左右； 貯存濕度：以相對濕度85%為宜。 貯存環境：空氣應清新，不積存CO2，故需經常通 風， 通風操作宜在早上進行。 貯存期：一般白葡萄酒為1~3年，干白葡萄酒為 6~10個月；紅葡萄酒由於酒精含量較高，同時單寧 和色素物質含量較高，故貯存期較長，一般2~4年。
c．貯存中的管理 1.隔絕空氣、防止氧化 2.滿桶 3.換桶
葡萄酒的後處理 a．下膠 添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作稱為下膠。下膠的材料 有兩大類，一是有機物，如明膠、蛋清、魚膠、乾酪素、單寧等； 二是無機物，如皂土、硅藻土等。常用的有明膠——單寧法和皂土 法。 b．熱處理和冷處理 1.熱處理 熱處理能使酒較快的獲得良好的風味，也有助於提高酒的 穩定性。通常是在密閉容器內，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15 min，或70℃保持10min即可。 2.冷處理 處理溫度：高於酒的冰點0.5~1.0℃。冷處理時間通常在-4 ~-7℃下冷處理5~6d。
參考資料 1.傅金泉 ，2005.4 ? 2.高年發 ，2005.4 ? 3.顧國賢 ，2007.3 ? 黃酒生產技術 .北京：化學工業出版社 葡萄酒生產技術.北京：化學工業出版社 釀造酒工藝學.北京：中國輕工業出版社
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