廚師長教你「回鍋肉」的正宗做法，看的口水都要流出來了

07-07

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式, 回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它不但好吃，且具有很高的營養價值。今天就跟著廚師長的腳步，探索「回鍋肉」的正宗做法吧~

準備食材：二刀肉（臀尖肉），生薑片，蔥段，青花椒，料酒，青蒜苗，鹽，甜麵醬，生抽，豆豉，豆瓣醬，味精，白砂糖，香醋

成品圖

首先，準備二刀肉一斤皮朝下放入鍋中，這裡解釋一下何為二刀肉，即豬的後臀

開中小火將豬皮烙成金黃色，這一步的目的就是破壞豬皮的汗腺達到去腥的目的

然後把豬肉放入盆子加入清水清洗乾淨備用

加入生薑片，蔥段，青花椒，這裡放青花椒的作用也是去腥

加入料酒，大火煮沸後轉中火煮半小時

半小時之後將豬肉撈出放入涼水中冷卻（用筷子插一插，能插動就可以了），這一步非常重要，因為不放入涼水冷卻的話，下鍋就好炸油。

撈出，擦乾淨水分，不然帶水的肉肉放油鍋里會霹拉嘭楞的。

切成兩毫米的肉片，不能太厚噢，不然不進味

下一步開始準備炒肉了，青蒜苗斜刀切段

放入甜麵醬4克，也就一小勺啦，放入生抽，攪拌好，作為醬料

開始炒肉，鍋熱放油，使鍋內均勻沾滿油，防止回鍋肉粘粘

下肉片，迅速晃動鍋柄，等到肉被爆成燈盞窩的形狀後再加入幾顆豆豉炒香

離火，加入豆瓣醬讓肉片上色，倒入生薑片，蒜片和辣椒段

大火爆香加入剛才調好的醬汁

加入味精，白砂糖，香醋，青蒜苗，鹽

青蒜段生只需要十五秒左右，不可貪時，不然香味驟減，之後就是美美裝盤啦~一道美味的蒜苗回鍋肉就好了。