20121209萬家燈火：王興國講如何用油健康（下）

吃飯煮菜我們離不開油，那麼你用油的方法健康嗎?今天我們請來了王興國主任做客萬家燈火給我們講解如何用油健康。本期節目請到的嘉賓是大連市中心醫院營養科主任王興國，講如何用油健康。下面是本期視頻的內容簡介：如何用油健康第一，橄欖油。橄欖油富含單一不飽和油脂，可以降低膽固醇和預防癌症的植物素，以及抗氧化劑，保質期比一般食用油長;可以冷凍(冷凍情況下仍舊可以保存原有的營養)。食用橄欖油也可以降低患心臟病的危險。一般來說，相比起中式的炒菜來說，橄欖油更適合用作西式餐點的製作。比如製作義大利面時，橄欖油就是一種必不可少的原料。由於初榨橄欖油在高溫下會產生一種怪味，一般適合用來做沙拉醬料，精鍊橄欖油可用於煎炸食品，此外橄欖油也用於製作蛋糕等食品。要是你家想過一個不同於傳統的春節，也可以多備一點橄欖油的。第二，菜籽油。菜籽油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，這是其中含有芥子甙所致，研究表明，特優品種的油菜籽不含這種物質。在很多地方，菜籽油常用來做潤滑油。菜籽油的芥酸含量特別高，是否會引起心肌脂肪沉積或導致心臟受損目前尚有爭議，所以冠心病、高血壓的患者最好少食用。菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且它的脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。此外，菜籽油比其它食用油更容易腐壞，高溫加熱也會產生有毒物質(4-羥基壬烯醛)，產生的油煙也會增加患肺癌的機率。菜籽油可以用來煎炒(低油溫)或者腌泡食物，有刺激氣味不適宜做涼拌菜。應該注意的是，高溫加熱後的油應避免重複使用。所以油炸食物千萬不能用菜籽油了。第三，椰子油。椰子油是椰子肉碾碎烘蒸後榨取的油脂，是熱帶居民的主要食用油，被廣泛應用於食品、藥品加工業和工業製造業。椰子油中飽和脂肪酸的含量高達90%，且飽和脂肪酸的主要成份是65%的中鏈脂肪酸(MCFA)，所以食用椰子油不但不會造成血管的阻塞，反而會促進脂肪到能量的轉化。椰子油是高度飽和的食用油，在做菜的過程中，不容易被氧化或產生自由基，同時因為含飽和脂肪酸，所以它的保存期可以長達兩年。因此它也被認為是最適合食用和最健康的食用油。許多南亞咖喱風味的食物都是用椰子油烹制的。氫化或部分氫化椰子油常用於快餐食品中，尤其常用來做爆米花。第四，棕櫚油。棕櫚油的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量約各佔一半，它還富含胡蘿蔔素和生育三烯酚(一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高)等有營養的成分。由於棕櫚油含有高固體性質甘油，它能讓食品避免被氫化以及抗拒氧化。和大多數植物油一樣，棕櫚油也容易被消化、吸收。除了用於食物，棕櫚油也被用來生產肥皂、清潔劑、食用油以及雪糕。棕櫚油可以當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用，是製作糕點和麵包的良好作料，也適合煎炸食物。第五，花生油。花生油不僅味道鮮美，且營養價值很高，它富含人體必需的氨基酸，且維生素、磷脂等含量也很高，此外，花生油非常利於人體吸收。花生油耐高溫，煙點可以達到450度，只有酥油、香油、紅花油可以與其相媲美，所以被廣泛用於煎炸食物，尤其是法式炸薯條和炸雞。花生油在中國、韓國以及東南亞國家中被廣泛使用。第六，調和油。用兩種以上精鍊油脂(香味油除外)按比例調配製而成的食用油就是調和油。調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。市場上常見的調和油可以分為兩種，一種是根據營養要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調配而成的;另一種則是根據味道調配而成，適合講究菜肴風味的消費者食用。注意：本頻道文章版權歸江蘇衛視，並不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容!本期嘉賓介紹：王興國大連市中心醫院營養科主任，主任醫師。原在大連醫科大學附屬第二醫院就職，2010年3月調入大連市中心醫院。現為遼寧省營養學會理事、大連市營養學會副秘書長。1988年考入廣州中山醫科大學(現中山大學)醫學營養學系，師從著名營養學家何志謙教授。1993畢業後從事臨床營養工作至今。在完成住院病人營養配餐、臨床營養支持、營養門診諮詢、臨床營養學教學、公共營養師培訓等業務工作的同時，發揮自己的專業優勢，與各個媒體合作，開展營養宣傳教育工作。近年來，出版飲食營養保健類著作10餘部，發表學術論文多篇;科普文章數百篇，科普講座百餘場。2008年搜狐的博客「營養師王興國的觀點」被評為「搜狐十大健康衛士」博客。
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