麵糊發酵法

2014-08-22來源： 濟南愛幫廚食品機械有限公司 >>進入該公司展台人氣：925

麵糊發酵法

麵糊發酵法又稱液體發酵法、醪汁發酵法或肥漿發酵法，它是將麵粉、酵頭（或發酵劑）和水調製成麵糊，通過連續補料來培養處於對數增長期的發酵劑中的微生物，使有機生物（以酵母菌為主）大量繁殖，最終製成肥力超強的肥漿，再加麵粉調製成麵糰，經成型、醒發、蒸制來製作饅頭。在發酵的過程中可以加入米酒、人體所需的營養功能因子等，提高饅頭的功能性和附加值。麵糊發酵法和老面發酵法有許多相似之處，運用麵糊發酵技術具有方便快捷、生產成本低的特點。

1.生產成本低

麵糊的發酵可以在發酵室內進行，也可以在無保溫設施的室內進行，發酵容器要求不高。而且麵糊發酵可使酵母充分活化，醒發時間相應縮短，因此耗能減少。面肥或老面頭作為菌種節省了酵母的用量，即使是用酵母或酵子作為發酵劑，用量也較一次發酵法少，原料成本下降。在連續加麵粉和水分的發酵條件下，甚至不需要補充酵頭或發酵劑。本方法特別適合老面頭的應用，因為使用其他發酵方法時，乾燥老面頭需要較長時間的浸泡。

2.乾淨衛生、生產條件容易實現

麵漿發酵法設備操作便利，管道全封閉，乾淨衛生。發酵容器可以是木質材料、不鏽鋼的金屬材料等，加工成本較低，而且發酵可以不在恆溫的房間，故設備投資較小。麵糊具有可流動性，容易實現連續化和自動化，對生產規模沒有限制，尤其適合生產大規模的、對產品有風味要求的場合。

3.發酵管理比較簡單

麵糊的發酵時間一般也是以生產操作方便為標準設計的，只要酵母菌得到活化和增殖，可以不把麵糰性狀作為首要考慮因素。因此，發酵的條件沒有嚴格要求，只要麵糰溫度在25~40℃之間都可以，且蓋上被子，使麵糊表面不過於乾燥而形成干皮就沒有問題。發酵過程不需要觀察和控制，降低了勞動強度。特別是生產少量包子等花色品種時尤為方便。生產線上使用麵糊發酵技術，則可以通過控制溫度和時間來達到麵糊的發酵程度。需要補充發酵劑的情況下，可以選擇活性乾酵母、酵子和老面頭作為酵頭。

麵糊發酵基本呈流態狀，易於控制發酵參數，只要操作條件控制得好，重複性非常好，而且適合與添加各種維生素和多肽等營養素，適合與工業化連續化生產。另外，由於麵糊本身就含有產生足夠二氧化碳的酵母菌和產生風味的各種酶類，當其作為發酵劑時，可以適用於多種現有的發酵模式和生產多樣的饅頭種類。

4.產品風味獨特

長時間的麵糊發酵，同樣可以引入雜菌並促使其他成分發生化學和生物化學反應而產生許多風味物質，發酵後也需要添加鹼中和所產生的酸而產生一定的風味，從而使產品具有傳統老面饅頭的麥香味、曲香味。

5.饅頭口感良好

發酵使澱粉和蛋白質等主要成分水解或變性，麵糰的物理性狀明顯改變，延伸性大大提高，彈性顯著下降。而且在高水分情況下，更有利於各種酶的作用，麵糰的流變性改變更明顯。生產出的產品組織細膩柔軟，具有良好的口味。

6.麵糰的pH值控制較難

長時間發酵過程中，酵母菌產酸，加上麵糰中的雜菌容易繁殖，麵糰酸度較高。因此，在主麵糰調製時必須加鹼調節麵糰的酸鹼度。若是在家庭或作坊條件下，發酵條件不固定，發酵後麵糊的酸鹼不穩定，所以加鹼量每批都需要通過實驗進行調整，同樣要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量穩定的優質產品。

7.生產清理要求嚴格

發酵中使用的設備的清理工序很重要，一是麵糊容易黏在設備上，特別是一些死角部分被難以清洗，若麵糊乾結後甚至會都塞管道；二是未清洗乾淨的麵糊容易被一些雜菌所污染，不僅會影響產品質量，甚至會使整個發酵工藝過程失敗。

另外，麵糊發酵中只有少數的麵粉得到發酵，大量麵粉在和面時才加入，所以麵糊的有效酵母菌數量和質量要達到一定要求才能滿足後續的工藝操作要求，若酵母量不足的話，不但醒發時間會比較長，甚至可能會影響到最終產品的質量。

麵糊發酵和其它工藝發酵方法不同的重要步驟是發酵麵糊的調製，主要採用發酵劑如酵頭和麵粉加水調製成麵糊，然後充分發酵後加麵粉調製成麵糰，最後經過後續工藝製作成饅頭。麵糊發酵生產饅頭的主要工藝過程如下所示：

稱量部分原輔料→混合成醪→流質饅頭培養→醪液計量→和面→成型→醒發→汽蒸→成品

1.基本配方

麵粉30kg，其中6~8kg用於攪拌麵糊，20kg左右用於麵糊調製，其餘用作撲粉。酵母20g左右或酵子100~200g，水10~12kg，鹼20~150g。

2.操作要點

（1）拌糊拌糊又稱為混合成醪。在面盆中將酵子用水泡開並下手捏散，或將酵母用水溶化，移入發酵桶或發酵缸，加入10kg左右溫水，兌入7kg左右麵粉，攪拌成糊狀。

（2）麵糊發酵將麵糊放入發酵室或四周加保溫材料，蓋嚴發酵，該過程需要低速不斷攪拌，或間歇攪拌。麵糊表面出現大量泡沫，即說明麵糊已經發起。溫度控制在25~30℃，一般發酵3~4h即可；若溫度更高，則發酵時間可以縮短；溫度低，發酵時間適當延長。如若需要麵糊量較大，可以繼續往裡面補料，總的補料量一般為麵糊總量的1/5，麵粉和水的比例為1:1.5左右，該過程還可以適當補充發酵劑、營養因子等。發酵容器和用具需要保持清潔，隨用隨處理，每班結束徹底清洗。

（3）和面將麵粉倒入和面機，加入發酵後的麵糊，稍加攪拌，再加入鹼水。總攪拌時間10~13min，保證物料均勻，麵糰細膩，延伸性良好。加鹼量的控制如老麵糰發酵所述。

後續加工與老面發酵法基本一樣。