從傳統膳食中吃出健康

從傳統膳食中吃出健康

2007-03-27 16:19:47|來源：北京解放軍總醫院　教授　趙霖|責任編輯：家庭醫生網

　　隨著經濟的不斷發展，我國人民生活水平不斷提高。但是由於飲食誤區的存在，膳食結構「西化」，造成「文明病」 泛濫。從總體來看，我國國民的營養狀況是：營養不良和營養過剩同在，貧困病和富裕文明病並存。中國營養不良的兒童有2 400萬，佝僂病與缺鐵性貧血仍是農村主要的營養缺乏病。而經濟發達地區膳食結構「西化」，「洋快餐」無孔不入，營養過剩造成的肥胖已成為威脅少年兒童健康的嚴重問題。在這種情況下，引導全民族科學合理地進行食物消費，進一步提高國民健康素質，就顯得猶為迫切。　　「沙發、土豆文化威脅人類健康」　　1997年，世界衛生組織(WHO)發表的一份報告指出：不健康的生活方式——沙發、土豆文化(指坐在沙發上，吃著炸薯條、喝著可樂看電視)威脅人類健康。我國青少年長時間看電視的比例達12.7%。美國對10～15歲青少年調查顯示：平均每天看電視5小時的孩子肥胖症發生的危險比看電視不足2小時的孩子高5.3倍。　　二戰後，在崇尚速度和效率的美國，麥當勞、肯德基等快餐迅速崛起，20世紀末美國快餐餐廳有12.8萬家，佔全美餐飲業的42.6%。美國的律師、營養學家、醫學專家和公眾一致認為，快餐業應對公眾健康狀況承擔重要責任！由於一頓「洋快餐」能提供每個人約一天需要的熱量和脂肪，所以被稱為「能量炸彈」。「洋快餐」又具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質)、三低(低礦物質、低維生素和低膳食纖維)的特點，營養學家為它取了個綽號——「垃圾食品」。　　2003年，華盛頓大學內分泌學家邁克爾·施瓦茨教授研究發現：洋快餐(漢堡包、炸薯條等)會影響人體內分泌系統、引起激素變化，使食用者易上癮，難以控制進食量。瑞典國家食品管理局2002年4月24日公布：漢堡包、炸薯條、炸薯片、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮，餅乾、蛋糕等食品中含大量丙烯醯胺(又稱丙毒)。其可導致基因突變，損害中樞和周圍神經系統，誘發良性或惡性腫瘤。WHO規定，每千克食品中丙烯醯胺不得超過1毫克。「洋快餐」的炸薯條高出該標準約100倍，一包普通的炸薯片則超標約500倍。　　2005年1月，《華盛頓郵報》刊載了彼得·古德曼的文章——「快餐咬了中國文化一口」。文章指出，對28個國家1.44萬名成年人調查發現，在中國41%的受訪者每周至少要吃一次「洋快餐」，而在美國這個數字僅為35%。文章披露，麥當勞在中國105個城市開有600多家分店。肯德基則擁有1200家分店，2004年新開了270家分店， 2005年又開張了200家。文章說：「中國目前約有兩億人體重超重，600萬人肥胖。公共醫療專家認為『洋快餐』消費日益增多是造成中國居民糖尿病和高血壓發病率越來越高的首要原因。」　　鼓勵健康的飲食結構　　國際抗癌聯盟1999年在北京召開的「膳食、營養與癌症預防的新進展座談會」指出：「癌症發生的絕大部分原因是環境因素，而膳食營養是除吸煙以外最主要的環境因素。在膳食、營養與癌症的關係中，只有蔬菜、水果的保護作用最具有說服力。」並強調「預防癌症不能依靠營養素，而要依靠食物」。　　2006年5月29日，荷蘭國家公共衛生和環境局發布的報告指出：「增加魚、水果、蔬菜的食用量，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入量，可以挽救許多生命。不健康的飲食習慣每年造成約3000名荷蘭人因患糖尿病、心臟病和癌症而死亡；肥胖每年使8000名荷蘭人因患心臟病和癌症死亡，對健康造成的危害與吸煙一樣嚴重！荷蘭大多數嚴重疾病和死亡病例都是因飲食結構不合理造成的，這使荷蘭人平均預期壽命縮短1.2年。」目前，荷蘭1600萬人口中約有75%的人蔬菜水果攝入量低於推薦量，而年人均肉類消耗量卻達83～85千克，比推薦量高出了50%。肥胖症使荷蘭人的平均預期壽命縮短了0.8年。報告指出：如果荷蘭成年人體重降低3千克，就能夠使因肥胖引起的疾病發病率降低25%！歐洲食品安全局局長科特爾說，荷蘭這份報告將成為他們分析食品和飲食結構風險時的主要參考文件。因為僅僅保證食品安全是不夠的，世界各國政府應當鼓勵健康的飲食結構，以提高公眾的健康水平！　　「洋快餐」用的氫化油是將植物油加氫後生產出來的。含自然界不存在的反式脂肪酸，影響人類內分泌系統，危害健康，美國每年有3萬個死亡病例與反式脂肪相關。而在炸雞、炸薯條中大量使用氫化油的快餐巨頭肯德基首當其衝，成為被禁止使用人造反式脂肪的對象。2006年10月30日，美國肯德基快餐連鎖店被迫禁用人造反式脂肪。　　平衡膳食，辨證用膳　　從神農嘗百草開始，中華民族傳統營養學作為中醫藥學的重要組成部分，在漫長的歷史進程中為各民族的健康發揮了巨大的作用，是中華文化寶庫中一顆璀璨的明珠。　　西方哲學思想在現代農業上的體現是化肥的直接補充，農藥的直接對抗；而在現代醫學上的體現，就是外源性營養素 ——維生素、礦物質等的直接補充，抗生素等化學合成藥物的直接對抗。西方人習慣於吃藥片，中國傳統講究食療。西方膳食 ——特別是美式快餐，食物品種非常單調，動物性食物過多，蔬菜攝入量嚴重不足。我國第一部農耕專著《齊民要術》收集穀類、豆類植物十多類，約200餘種；蔬菜20多類，100多個品種；魚、肉、蛋約百餘種。中華民族的農耕文明使我們有 140餘種蔬菜可供選擇食用，所以形成了以穀物、豆類為主，進食足量蔬菜，以動物性食物作為補充，兼食水果的中華民族傳統膳食結構。這種膳食結構內涵豐富，保健養生功效明確。正是中華民族幾千年生態農業的成功實踐，為「寓醫於食」—— 即利用飲食養生保健，奠定了堅實的物質基礎。　　中國傳統膳食結構強調「平衡膳食、辨證用膳」，提倡含不同營養成分食物的互補。我國古代先賢有如下精闢的論述：　　五穀宜為養，失豆則不良，　　五畜適為益，過則害非淺，　　五菜常為充，新鮮綠黃紅，　　五果當為助，力求少而數，　　氣味合則服，尤當忌偏獨，　　飲食貴有節，切切勿使過。　　中華民族傳統營養學有豐富的哲學內涵：包括「天人合一、身土不二」的生態觀；「調理陰陽、陰平陽秘」的健康觀；「葯食同源、寓醫於食」的食療觀；「審因施食、辨證用膳」的平衡膳食觀。故大眾遵循：「飲食清淡，素食為主」、「可一日無肉，不可一日無豆」、「粗茶淡飯，青菜豆腐保平安」、「食，不可無綠」等平衡膳食原則。對中華民族的健康、繁衍發揮了巨大的作用。　　中華民族傳統膳食結構是千百年來飲食生活經驗積澱的結晶，浸透著祖先和歷代先賢的血汗，凝聚著我們偉大民族的智慧，集中、升華了中華民族億萬民眾的實踐、經驗、教訓和成功。我們沒有理由不尊重她、認真繼承和發展她。　　蔬菜的合理烹調應注意以下幾點　　菜宜先洗後切，切塊均勻，急火快炒；少加水，勿棄湯；加醋勿加鹼；菜現做現吃，勿久置，切忌反覆加熱。炊具使用鐵製品為宜。　　平衡膳食是健康的基礎　　什麼是合理的平衡膳食？平衡膳食即均衡膳食，其基本原則是——平衡、多樣、適量。　　營養學家把人每天吃的食物分成五大類，只要按類別選購食用，就能基本保證營養平衡。這五類食物是：　　穀類、薯類等主食；　　豆類和豆製品，牛奶或奶製品；　　魚、肉、禽、蛋等動物性食物；　　蔬菜水果；　　油脂類。　　甜食、糖果、酒等沒有列入，它們對膳食平衡作用不大，吃的越少越好。　　古人言：「飲食有節，身必無災。」2001年第17屆國際營養學大會上，專家們一致認為「食物是最好的藥物」 ，平衡膳食是健康的基礎。　　怎樣才能做到膳食平衡呢?主要是根據身體的營養需求，調整飲食結構，注意蛋白質、維生素、脂肪等幾大營養素的平衡，糧食、果蔬和動物性食物的搭配比例合理。一旦做到膳食平衡，就可以達到預防疾病的目的。如：　　吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的。　　綠豆解百毒。　　冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。　　酒為百藥之長，飲必適量。　　男子不可百日無姜，女子不可百日無糖(紅糖)。　　諸葯為各病之葯，惟茶為萬病之葯。　　——《本草拾遺》　　早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少。若能常如此，無病直到老。　　——《陸地仙經》　　中華民族傳統膳食和就餐的「十大平衡」原則如下：　　1. 主副食比例適當，膳食的酸鹼平衡。　　2.「雜食者，美食也」，食物雜與精的平衡。　　3.「食宜暖」，膳食的冷熱平衡。　　4. 膳食寒、熱、溫、涼、平的平衡。　　5.「五味調和，不可偏嗜」，膳食的五味平衡。　　6.「食宜細緩，不可粗速」，就餐速度快與慢的平衡。　　7.「飲食以時」，就餐時間與飢和飽的平衡。　　8.「食前忌動，食後忌靜」，就餐前後的動靜平衡。　　9.「胃好恬愉」，進餐前後的情緒平衡。　　10. 進食量與體力活動，能量入與出的平衡。（摘自《家庭用藥》）
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