他有一條價值 1000 萬英鎊的舌頭

多年來 COSTA 所有門店堅持拒絕不達標的咖啡豆，而這個嚴格的標準就是傑納羅的舌頭

如今中國正經歷著第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對咖啡的品質提出要求，真正喜歡咖啡並希望傳播地道咖啡文化的人士也愈發多了起來。高品質的咖啡是咖啡館未來的趨勢，沒人會為低劣的咖啡埋單。

文 | 阿七 圖片提供 | COSTA

編輯：曲煒 部分攝影 | 管家

傑納羅·派利西亞（Gennaro Pelliccia）有一條價值 1000 萬英鎊（約合人民幣 1 億元）的舌頭。2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險社花下重金為傑納羅·派利西亞的舌頭保了險，平均每顆味蕾保額為 1000 英鎊，並稱：「咖啡品鑒師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿。」

身為英國市場佔有率最高的咖啡店 COSTA 的全球首席品鑒師，傑納羅的工作是保障及保證品牌出品的所有「摩卡義大利混合咖啡豆（Mocha Italia blend）」的品質——這種咖啡豆採用 6 份 Arabica 咖啡豆和 1 份 Robasta 咖啡豆混合而成，有著焦糖、堅果、烤麵包的獨特風味。為此，傑納羅每年試味及評級的咖啡多達五千種。

要保證從倫敦烘焙工廠運送到全球任意一家門店的烘焙豆都符合這個標準並不是一件容易的事情，2009 年，COSTA 在倫敦勞埃德保險社花下重金為傑納羅·派利西亞的舌頭投保了 1000 萬英鎊的險，平均每顆味蕾的保額為 1000 英鎊，並稱：「咖啡品鑒師的味蕾非常重要，就像歌星的聲帶或是模特的長腿。」

如今中國正經營著第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對咖啡的品質提出要求，真正喜歡咖啡並希望傳播地道咖啡文化的人士也愈發多了起來。高品質的咖啡是咖啡館未來的趨勢，沒人會為低劣的咖啡埋單

「從事我們這個行業，味蕾和感覺非常重要。18 年的經驗讓我可以分辨出數千種味道，我的味蕾也能讓我把缺點剔出，從而保證咖啡出品的質量。」 毫無疑問，傑納羅對自己敏銳的味覺非常自豪。

傑納羅和 COSTA 的緣分極深，他的母親在 COSTA 的創始人 Sergio 和 Bruno Costa 兄弟倆的辦公室工作，而父親則幫 Sergio 監督蓋特威克機場的門店。16 歲時，學機械工程專業的傑納羅從學校回家過暑假，Sergio 讓他在機場做了一名兼職咖啡師，這份「臨時」工作讓傑納羅非常熱愛，畢業後「不務正業」的他留在 COSTA，開始了自己的咖啡之旅。

在成為咖啡師、訓練師，以及咖啡品鑒師的過程中，傑納羅遇到了人生中的貴人Gino Amasanti——英國第一位獲得義大利持證Espresso品鑒師，這位在COSTA工作了近 30 年的咖啡大師教會了傑納羅所有他知道的關於濃縮咖啡和咖啡烘焙的一切。

「這份工作簡直不可思議，也許是最好的工作了。」傑納羅每年都會前往不同咖啡豆的原產國：巴西、哥倫比亞、印度以及佔中國99%咖啡產量的雲南在四處旅行走訪期間，傑納羅不斷吸收各種咖啡文化和知識，也見到了從種植咖啡豆的農民、經銷商甚至烘焙廠到咖啡機製造商和各色咖啡師等行業中的各式人物。

儘管有一個團隊配合傑納羅的工作，但敬業的他多年來堅持對每一批出廠的咖啡豆親自品嘗。在 COSTA 倫敦的烘焙研究室，傑納羅與團隊每天都會檢查四件非常關鍵的事情：咖啡豆的大小、樣品中有瑕疵的咖啡豆比例、水分，最後還有咖啡的口感。

位於南京東路的門店近日重新裝修，整體空間以英倫風格進行了統一

品質不好的咖啡由於酸度較低，有一種讓人不適的後味，比如稻草、腐爛的花朵、青草、煙以及類似紅酒的軟木塞、死水、花生以及潮濕的黃麻的味道。

每一杯好的咖啡源自於很多的細節，從咖啡豆的品質，到每一份咖啡粉的重量，以及製作時的水溫，牛奶的質量和打奶泡時的手勢.....缺一不可

「為了掩蓋劣質的咖啡豆品質，有些品牌會將他們收集來的咖啡豆進行深度烘焙，以此蒸發掉那些讓人不愉快的味道，但這樣做的後果是：只剩下煙熏和焦炭味而丟失掉咖啡豆本身的自然香味。」 傑納羅皺眉：「對於我和我在倫敦烘焙廠的團隊而言，每天都承擔著巨大的責任和使命，我們要尋找零缺陷的咖啡豆。如果以上任何一部分有所缺失，我們都會拒絕這筆交易。」

為了保持舌頭的靈敏度，傑納羅·派利西亞會精心照顧自己的味蕾。他不抽煙，也避免味道濃烈和辛辣的食物，以便味覺不受任何影響。甚至在工作的時候傑納羅也不能用任何古龍水或須後水：「因為嗅覺和味覺是非常密切相關的。」

擁有如此敏感味蕾的傑納羅偏好咖啡味比較重的咖啡，比如瑞巧多（espresso ristretto），可以讓傑納羅品嘗到更多咖啡本身的甜味而不是苦味。espresso ristretto 和濃縮咖啡的製作方法一樣，但萃取時間只有15秒，萃取量只有 20 毫升（單份 espresso 的萃取時間為 20 秒，萃取量是 30 毫升），所以咖啡味非常濃郁。對於喜歡加牛奶的人，傑納羅推薦今年9月才被引進中國的可塔朵（Cortado）。「加上一塊不錯的羊角麵包，你會度過一段美好的咖啡時光。」

冷雪：沒人會為低劣的咖啡埋單

Jude Leng 冷雪有著兩道濃眉，留著檢驗男性顏值高低的圓寸，笑起來有些靦腆。不久前才獲得 COSTA 2015 年度全球咖啡品質師大賽中國區總冠軍他此刻看起來神采奕奕：「能成為冠軍完全出乎意料，我只是在日常工作中努力用心做好每一杯，然後再不斷重複數以萬杯。」

冷雪認為對於咖啡師來講，只要用心，就完全可以製作好一杯咖啡

讓咖啡回歸真正的品質

中國正經歷著第三次咖啡浪潮，人們慢慢開始對咖啡的品質提出要求，真正喜歡咖啡並希望傳播地道咖啡文化的人也愈發多了起來。「高品質的咖啡是咖啡館未來的趨勢，沒人會為低劣的咖啡埋單。」 作為一名職業咖啡師，冷雪最喜歡的還是 Espresso，每天工作前都會來一杯，有時候一天下來，甚至會喝下 5~6 份才覺得過癮。對於這款經典的濃縮咖啡，冷雪十分挑剔——至少有3毫米的油脂，上面有著虎皮細紋且沒有明顯氣泡，同時咖啡液呈金棕色，才算是一杯合格的 Espresso。

「咖啡」一詞源自希臘語「Kaweh」，意思是「力量與熱情」，而這樣的品質可以在冷雪身上看到。2012年，酷愛騎行的他隻身一人翻越秦嶺，走過蜀道，途經四川，爬上最高 5200 多米的唐古拉山口，從拉薩到青海湖、西寧蘭州直至內蒙，騎行將近1萬公里。在物質與精神臨近雙重崩潰的邊緣時，除了想家，冷雪還特別想要喝一杯 Double Espresso。「所有的咖啡最根本的作用都是提神，這是咖啡存在的根本。」騎行回來後，他隨即決定加入英國咖啡品牌 COSTA，成為一名咖啡師。

品咖啡需要情懷，但做咖啡卻需要嚴謹的科學方式，包括咖啡豆的保鮮期、沖煮咖啡的水溫、注水方式及時間等，所有的細節都必須精確到極致。冷雪認為，好的咖啡師首先是應該熱愛喝咖啡的，出於滿足自己的味蕾的需求，他才會對製作抱以熱忱。「咖啡師要有很好的應變能力，因為眾口難調，讓顧客滿意是最重要的結果。」 他最喜歡看著咖啡液從手柄中流出的瞬間，每一杯都不盡相同，百看不厭。

為了激勵全球COSTA咖啡師追求更高品質的咖啡技藝與服務，COSTA 每年都會在全球範圍內舉行咖啡品質師大賽（Barista Of the Year簡稱B.O.Y.）。不論是咖啡大師還是兼職咖啡師，都有機會一展自己的咖啡技藝。在天津分店工作 3 年後，冷雪歷經了門店、區域選拔，被選中參加 2015 年 B.O.Y.中國區總決賽。

備賽期間，家在塘沽的冷雪需要去北京訓練，可不巧輕軌因故障停運，他不得不每天花費 7 到 8 個小時在來回的路上。儘管這樣的奔波讓他每天連5個小時都睡不滿，因為他仍然覺得值得：「除了工作之外，我會盡量與家人待著，不論做什麼，哪怕是在一起發獃也好。」

「除了帶著對咖啡強烈的熱愛，另外，顏值也是一名優秀的咖啡師所必須具備的。不一定要特別漂亮或者特別帥，有自己的個性，讓人覺著氣質順眼就好。經過時間的積澱和杯數的增加，一個好的咖啡師就歷練而成了。」作為中國區總決賽的獲勝者，冷雪即將飛赴英國總部與來自世界各地的咖啡師們一決高低，踏上咖啡品質師大賽全球總冠軍的爭奪之旅。