這鍋腌篤鮮，打翻了春天的味道

春筍這東西，提起它就有一股子甜絲絲的暖香氣，大概是因為太家常，屬性就是家常。但又很微妙，跟土豆白菜那樣的家常菜又不同，時令使它顯出一點嬌氣，不是那麼輕易就能到嘴的。

每年春天，江浙人家不知道要吃下多少顆筍，想想也令人心驚。光是油燜筍和腌篤鮮兩樣，就是消耗春筍的絕對主力，每家每戶都要做上好幾回。在盛產竹筍的地區，例如杭州，折騰出更多的法子吃它。配上麵條，或包入燒麥，又或是挖空心思，搭配各種新奇食材。據說，在春筍最旺的時節，杭州人民一天就能吃掉100噸筍。

乾隆也是位吃筍的行家，252 年前正月十六南巡春遊時，恰好趕上了江南的頭一波春筍，一下子來了個全筍宴。「早上6點，春筍炒肉，春筍糟雞。下午1點，春筍糟肉，春筍火熏白菜，春筍爆炒雞，腌筍燉棋盤肉。晚上6點，雪裡蕻炒春筍。」據說還特地把這道菜賞賜給自己的愛妃令貴妃，因為令妃是江蘇人~

▲《清宮揚州御檔》記錄了乾隆下江南的部分膳食

什麼菜最能代表春天？最經典、最好吃、最不容錯過的春季菜，還是這道「腌篤鮮」，品味來自春天的鮮美。「腌」：指的是腌制過的肉類，一般指的是鹹肉，也有用火腿或豬蹄的做法；「篤」：在吳語中是用小火慢燉的意思；「鮮」，不只是指「鮮」的味道，還指的是新鮮肉類。

在大多數江浙人民的認知里，腌篤鮮的固定班底就是鹹肉、春筍和百葉結。但在民國時期，腌篤鮮早就不拘一格了。

在上世紀三十年代的上海《申報》，有關腌鮮湯的報道是這樣的：「冬筍醃鮮湯，將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬筍同燉，要是家有鹹白菜的，再加上一些在內，不但這四樣東西相得益彰，而那湯味也是非常可口的。」不難看出，青菜、冬瓜、茭白、蘿蔔、萵筍都可以作為腌篤鮮的配料來使用。

春筍實在太過百搭，和各種食材搭配都能畫龍點睛，獨自料理也照樣鮮美無敵，那究竟要如何挑選，才不會辜負了這一季嬌脆鮮嫩的春天呢？

春筍的挑選方法

● 看筍體一般底部大、尾巴小的筍肉多，味道也更甜脆。

● 看根部根部四周出現白色珠狀突出物的筍，味道更佳。

● 指掐法將春筍底部朝上，用手指甲輕輕地在筍肉上一掐，出現一道深深被指甲掐成的印痕，就是優質的嫩筍。

剝春筍的方法

先將毛筍一切兩半（從根部的中心軸下刀，切到尖部的中心軸）。

兩半後，右手拿住筍，左手揪住切面的一側向下扯，一下子就能將所有筍衣剝下。

正是春水初生的時節，認認真真吃幾頓筍，才對得起這天賜的美味。要趁著這稍縱即逝的春筍上市季，做一客腌篤鮮，把屬於春天的鮮味都吃進肚子里。然後接下來的一年時間裡，你能做的，便又只剩下了懷念。

1. 鹹肉用溫水浸泡2個小時備用。鍋中放入蔥結、薑片和料酒，加入五花肉焯水，切片備用。春筍去皮切滾刀塊，水燒開放少許鹽，放入春筍焯水後取出備用。

2. 切片五花肉和泡水後的鹹肉整塊，一起入滾水鍋，小火燉半小時。再單將鹹肉取出切塊後，再放回肉湯鍋里並撇去浮沫。

3. 將春筍和百葉結放入肉湯鍋中大火煮沸，小火慢燉1小時。

4. 出鍋前可以撒些蔥末，準備開吃~