宋朝有沒有蒸餾的高度白酒?

喬峰喝的是什麼酒?

吳鉤

金庸筆下有兩大貪杯好飲的大俠,一是《笑傲江湖》中的令狐沖,一是《天龍八部》中的喬峰。從酒量看,令狐沖恐怕遠不如喬峰,令狐沖經常喝醉,喬峰卻從未醉過,且越喝越勇。《天龍八部》寫他與段譽在松鶴樓拼酒:「他二人這一賭酒,登時驚動了松鶴樓樓上樓下的酒客,連灶下的廚子、火夫,也都上樓來圍在他二人桌旁觀看。那大漢(即喬峰)道:『酒保,再打二十斤酒來。』那酒保伸了伸舌頭,這時但求看熱鬧,更不勸阻,便去抱了一大壇酒來。段譽和那大漢你一碗,我一碗,喝了個旗鼓相當,只一頓飯時分,兩人都已喝了三十來碗。」最後二人各飲了四十碗酒,喬峰仍未見絲毫醉意,段譽則要靠著六脈神劍之功,將飲下去的酒逼出來,才沒有醉倒。

劇飲四十碗酒而不醉,確實是海量。但是,那也得看是什麼酒。

漢代有一個叫做於定國的人,酒量非常驚人,「食酒至數石不亂」,飲下數石酒而不醉。漢代的一石,如果以容積計算,相當於宋代二斗七升;如果以重量計算,相當於宋代的三十二斤。北宋的科學家沈括認為,「於定國飲酒數石不亂」的記載非常可疑,因為「人之腹中,亦何容置二斗七升水邪」?一個人的肚子,怎麼可能裝得下二斗七升水或三十二斤水?其實,沈括忽略了一個變數:人可以一邊飲酒,一邊排泄。宋代的三十二斤,不外是現在三十瓶啤酒的容量。只要允許上廁所,我也可以喝下三十瓶啤酒而不醉。

現在的問題是,漢代的酒,酒精度是不是如同今天的啤酒一樣淡薄?是的。這個問題沈括也考證過。他說,「漢人有飲酒一石不亂,予以制酒法較之,每粗米二斛,釀成酒六斛六斗,今酒之至醨者,每秫一斛,不過成酒一斛五斗,若如漢法,則粗有酒氣而已,能飲者飲多不亂,宜無足怪。」按漢代的釀酒法,釀造出來的酒,不過是略有酒氣而已,多飲不醉是沒什麼好驚奇的。

沿著沈括的思路,我們也會發現,如果是低度的酒,像喬峰那樣猛喝個三四十碗,也沒什麼稀奇。只要是酒量不錯的人,都可以做到。

那麼喬峰在松鶴樓喝的是不是低度酒呢?按小說的交待,喬峰叫道:「酒保,取兩隻大碗來,打十斤高粱。」顯然喬峰與段譽喝的是高粱酒,而且「這滿滿的兩大碗酒一斟,段譽登感酒氣刺鼻,有些不大好受」,看來還是高度酒。然而,從歷史來看,北宋的酒樓是不是已經出現了高度酒,還是一個疑問。

略有釀酒知識的人應該知道,不管是用穀物、還是用水果釀酒,如果只經自然發酵,是釀不出高度酒的,高度酒必須經過蒸餾提純而成。一般認為,中國的蒸餾酒始於元代,這一說法來自明人李時珍的記載:「燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。」這裡的「燒酒」,即指蒸餾酒。如果蒸餾酒最早產生於元代,那生活在北宋的喬峰與段譽,當然不可能喝到高度白酒。

不過,白酒始自元代之說,現在已受到挑戰。一些學者根據文獻記載,將高度白酒的歷史推前至宋代,因為北宋高僧贊寧的《物類相感志》有載,「酒中火焰,以青布拂之自滅。」而能夠燃燒的酒,必是高度酒無疑。另一位北宋人田錫的《曲本草》也記述說,「暹羅酒以燒酒復燒二次,……能飲之人,三四杯即醉,價值比常數十倍」。從「復燒二次」、「三四杯即醉」的細節看,也應該是蒸餾酒。

再從釀酒技術來看,宋人無疑已經掌握了蒸餾術,因為宋人已經成熟地運用蒸餾器與蒸餾術製造香水,蒸餾酒的工藝並不比蒸餾香水更複雜。上世紀70年代,考古人員曾從河北承德地區發現一個金代燒酒鍋,實際上就是一個蒸餾器。2006年,吉林大安也發現一處遼金時代的燒酒鍋灶,經復原實驗,這一「鍋灶適合釀酒蒸餾,且有出酒快、效率高的特點」,「故可認為,遼金時期已經有商業生產的穀物蒸餾酒」。(參見馮恩學《中國燒酒起源新探》)

然而,現有的文獻記載以及出土的文物,只能證明北宋時可能已出現了高度的蒸餾酒,並不表示宋朝市場上有商品化的蒸餾白酒銷售。研究者相信,「北宋早期(遼中期)已經有僧道製作的蒸餾酒(可能是用發酵酒蒸餾所得),秘不示人,沒有形成商業性的生產,還沒有擺脫萌芽階段,可能與南方炎熱,認為高度酒『大熱有大毒』的認識有關。遼金地處北方,契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。」(參見馮恩學《中國燒酒起源新探》)

綜合學者的研究成果,我們認為,宋代有蒸餾酒問世,但尚未流行,酒樓所售、顧客所飲之酒,通常都是低度的米酒、果子酒。在沈括生活的時代,亦即喬峰與段譽生活的時代,一斛糧可成酒一斛五斗,這麼釀造出來的酒當然是未經蒸餾提純的低度酒。

宋代是一個鼓勵飲酒的時代,因為酒稅構成了宋朝政府財政收入的重要部分,市場上商品酒的消費量越大,政府的收入也就越多。因此,在宋政府鼓勵下,從城市至農村,遍布酒店、酒坊、酒場,你看去北宋名畫《清明上河圖》,圖中出現最多的建築物之一,就是酒店、酒肆。

南宋時,每年中秋節前後,杭州各大酒庫(釀酒廠)新酒上市,必大做廣告,請歌妓代言。這一盛況,被南宋人楊炎正寫入《錢塘迎酒歌》:「錢塘妓女顏如玉,一一紅裝新結束。問渠結束意所為?八月皇都新酒熟。瑪瑙瓮列浮清香,十三庫中誰最強。臨安大尹索酒嘗,舊有故事須迎將。翠翹金鳳烏雲髻,雕鞍玉勒三千騎。金鞭爭道萬人看,香塵冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀濃,新翻曲調聲摩空。使君一笑賜金帛,今年酒賽珍珠紅。畫樓兀突臨官道,處處綉旗誇酒好。五陵年少事豪華,一斗十千誰復校。黃金壚下漫徜徉,何曾見此大堤娼。惜無顏公三十萬,枉醉金釵十二行。」從詩中「今年酒賽珍珠紅」的句子,不難看出杭州各酒庫釀造的酒品,都是低度的黃酒,而不是蒸餾過的高度白酒。

由於政府的鼓勵,宋人飲酒之風極盛,按孟元老《東京夢華錄》的記載,「中秋節前,(開封)諸店皆賣新酒,重新結絡門面彩樓,花頭畫竿,醉仙錦旆,市人爭飲。至午未間,家家無酒,拽下望子」。新酒一上市,很快就銷售一空。飲者之中,不乏老人與婦女,這也從側面說明當時流行的酒是低度酒。喬峰與段譽拼酒的松鶴樓,位於江南無錫,江南人更是習慣喝溫軟的黃酒。

喬峰雖然海量,以牛飲聞名,但如果喝的是低度的黃酒,那我們也可以做到「大碗喝酒」。喬峰的酒量,也未必高於令狐沖,因為據考證,《笑傲江湖》的歷史背景為明代,其時白酒已流行,喝白酒當然更容易醉。

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