宋朝有沒有蒸餾的高度白酒？

07-07

喬峰喝的是什麼酒？

吳鉤

金庸筆下有兩大貪杯好飲的大俠，一是《笑傲江湖》中的令狐沖，一是《天龍八部》中的喬峰。從酒量看，令狐沖恐怕遠不如喬峰，令狐沖經常喝醉，喬峰卻從未醉過，且越喝越勇。《天龍八部》寫他與段譽在松鶴樓拼酒：「他二人這一賭酒，登時驚動了松鶴樓樓上樓下的酒客，連灶下的廚子、火夫，也都上樓來圍在他二人桌旁觀看。那大漢（即喬峰）道：『酒保，再打二十斤酒來。』那酒保伸了伸舌頭，這時但求看熱鬧，更不勸阻，便去抱了一大壇酒來。段譽和那大漢你一碗，我一碗，喝了個旗鼓相當，只一頓飯時分，兩人都已喝了三十來碗。」最後二人各飲了四十碗酒，喬峰仍未見絲毫醉意，段譽則要靠著六脈神劍之功，將飲下去的酒逼出來，才沒有醉倒。

劇飲四十碗酒而不醉，確實是海量。但是，那也得看是什麼酒。

漢代有一個叫做於定國的人，酒量非常驚人，「食酒至數石不亂」，飲下數石酒而不醉。漢代的一石，如果以容積計算，相當於宋代二斗七升；如果以重量計算，相當於宋代的三十二斤。北宋的科學家沈括認為，「於定國飲酒數石不亂」的記載非常可疑，因為「人之腹中，亦何容置二斗七升水邪」？一個人的肚子，怎麼可能裝得下二斗七升水或三十二斤水？其實，沈括忽略了一個變數：人可以一邊飲酒，一邊排泄。宋代的三十二斤，不外是現在三十瓶啤酒的容量。只要允許上廁所，我也可以喝下三十瓶啤酒而不醉。

現在的問題是，漢代的酒，酒精度是不是如同今天的啤酒一樣淡薄？是的。這個問題沈括也考證過。他說，「漢人有飲酒一石不亂，予以制酒法較之，每粗米二斛，釀成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛，不過成酒一斛五斗，若如漢法，則粗有酒氣而已，能飲者飲多不亂，宜無足怪。」按漢代的釀酒法，釀造出來的酒，不過是略有酒氣而已，多飲不醉是沒什麼好驚奇的。

沿著沈括的思路，我們也會發現，如果是低度的酒，像喬峰那樣猛喝個三四十碗，也沒什麼稀奇。只要是酒量不錯的人，都可以做到。

那麼喬峰在松鶴樓喝的是不是低度酒呢？按小說的交待，喬峰叫道：「酒保，取兩隻大碗來，打十斤高粱。」顯然喬峰與段譽喝的是高粱酒，而且「這滿滿的兩大碗酒一斟，段譽登感酒氣刺鼻，有些不大好受」，看來還是高度酒。然而，從歷史來看，北宋的酒樓是不是已經出現了高度酒，還是一個疑問。

略有釀酒知識的人應該知道，不管是用穀物、還是用水果釀酒，如果只經自然發酵，是釀不出高度酒的，高度酒必須經過蒸餾提純而成。一般認為，中國的蒸餾酒始於元代，這一說法來自明人李時珍的記載：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」這裡的「燒酒」，即指蒸餾酒。如果蒸餾酒最早產生於元代，那生活在北宋的喬峰與段譽，當然不可能喝到高度白酒。

不過，白酒始自元代之說，現在已受到挑戰。一些學者根據文獻記載，將高度白酒的歷史推前至宋代，因為北宋高僧贊寧的《物類相感志》有載，「酒中火焰，以青布拂之自滅。」而能夠燃燒的酒，必是高度酒無疑。另一位北宋人田錫的《曲本草》也記述說，「暹羅酒以燒酒復燒二次，……能飲之人，三四杯即醉，價值比常數十倍」。從「復燒二次」、「三四杯即醉」的細節看，也應該是蒸餾酒。

再從釀酒技術來看，宋人無疑已經掌握了蒸餾術，因為宋人已經成熟地運用蒸餾器與蒸餾術製造香水，蒸餾酒的工藝並不比蒸餾香水更複雜。上世紀70年代，考古人員曾從河北承德地區發現一個金代燒酒鍋，實際上就是一個蒸餾器。2006年，吉林大安也發現一處遼金時代的燒酒鍋灶，經復原實驗，這一「鍋灶適合釀酒蒸餾，且有出酒快、效率高的特點」，「故可認為，遼金時期已經有商業生產的穀物蒸餾酒」。（參見馮恩學《中國燒酒起源新探》）

然而，現有的文獻記載以及出土的文物，只能證明北宋時可能已出現了高度的蒸餾酒，並不表示宋朝市場上有商品化的蒸餾白酒銷售。研究者相信，「北宋早期（遼中期）已經有僧道製作的蒸餾酒（可能是用發酵酒蒸餾所得），秘不示人，沒有形成商業性的生產，還沒有擺脫萌芽階段，可能與南方炎熱，認為高度酒『大熱有大毒』的認識有關。遼金地處北方，契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。」（參見馮恩學《中國燒酒起源新探》）

綜合學者的研究成果，我們認為，宋代有蒸餾酒問世，但尚未流行，酒樓所售、顧客所飲之酒，通常都是低度的米酒、果子酒。在沈括生活的時代，亦即喬峰與段譽生活的時代，一斛糧可成酒一斛五斗，這麼釀造出來的酒當然是未經蒸餾提純的低度酒。

宋代是一個鼓勵飲酒的時代，因為酒稅構成了宋朝政府財政收入的重要部分，市場上商品酒的消費量越大，政府的收入也就越多。因此，在宋政府鼓勵下，從城市至農村，遍布酒店、酒坊、酒場，你看去北宋名畫《清明上河圖》，圖中出現最多的建築物之一，就是酒店、酒肆。

南宋時，每年中秋節前後，杭州各大酒庫（釀酒廠）新酒上市，必大做廣告，請歌妓代言。這一盛況，被南宋人楊炎正寫入《錢塘迎酒歌》：「錢塘妓女顏如玉，一一紅裝新結束。問渠結束意所為？八月皇都新酒熟。瑪瑙瓮列浮清香，十三庫中誰最強。臨安大尹索酒嘗，舊有故事須迎將。翠翹金鳳烏雲髻，雕鞍玉勒三千騎。金鞭爭道萬人看，香塵冉冉沙河市。琉璃杯深琥珀濃，新翻曲調聲摩空。使君一笑賜金帛，今年酒賽珍珠紅。畫樓兀突臨官道，處處綉旗誇酒好。五陵年少事豪華，一斗十千誰復校。黃金壚下漫徜徉，何曾見此大堤娼。惜無顏公三十萬，枉醉金釵十二行。」從詩中「今年酒賽珍珠紅」的句子，不難看出杭州各酒庫釀造的酒品，都是低度的黃酒，而不是蒸餾過的高度白酒。

由於政府的鼓勵，宋人飲酒之風極盛，按孟元老《東京夢華錄》的記載，「中秋節前，（開封）諸店皆賣新酒，重新結絡門面彩樓，花頭畫竿，醉仙錦旆，市人爭飲。至午未間，家家無酒，拽下望子」。新酒一上市，很快就銷售一空。飲者之中，不乏老人與婦女，這也從側面說明當時流行的酒是低度酒。喬峰與段譽拼酒的松鶴樓，位於江南無錫，江南人更是習慣喝溫軟的黃酒。

喬峰雖然海量，以牛飲聞名，但如果喝的是低度的黃酒，那我們也可以做到「大碗喝酒」。喬峰的酒量，也未必高於令狐沖，因為據考證，《笑傲江湖》的歷史背景為明代，其時白酒已流行，喝白酒當然更容易醉。