（今日川菜）「舌尖上的美味」：八大菜系之川菜

（今日川菜）「舌尖上的美味」：八大菜系之川菜

　從本期開始我們將陸續給讀者介紹八大菜系中一些名菜的做法，川菜即四川菜肴，中國八大菜系之一。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融匯了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市也被聯合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽稱號。

　四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱「天府之國」，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。

　川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳、香辣蝦等。

　一、魚香肉絲 主料：胡蘿蔔100克、姜5克、水10毫升、醋適量、五香粉5克、干辣椒5克、蔥50克、豬裡脊肉200克、豆瓣醬15克、木耳適量。

　製作步驟：1.裡脊肉切成絲;2.放入碗中加入調料;3.抓勻腌制10分鐘;4.胡蘿蔔洗凈切絲;5.木耳跑法洗凈切絲;6.大蔥切成小塊;7.姜切成末;8.調料放入碗中拌勻成魚香汁;9.鍋中下寬油，油溫三成熟時放入腌制好的裡脊肉絲;10.用手勺滑散至肉絲全變色，盛出備用;11.另起鍋下油，放入豆瓣和干辣椒翻炒出紅油;12.放入蔥和薑末翻炒出香味;13.再放入蘿蔔和木耳繼續翻炒;14.炒至胡蘿蔔絲變軟，放入滑好的裡脊肉絲，翻炒30秒;15.倒入調好的魚香汁;16.翻炒均勻出鍋即可。

　二、宮保雞丁 宮保雞丁以荔枝口而聞名於世，而荔枝口是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調出類似於荔枝的味道，因此得名荔枝味。選用雞肉為主料，佐以花生米、蔥段、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

　流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之後宮保雞丁也流傳到國外。

　主料：雞肉適量。輔料：黃瓜適量、花生適量。調料：色拉油適量、醬油適量、蔥適量、姜適量、干辣椒適量、料酒少許、米醋適量、水澱粉少許、白糖少許

　製作步驟：1.將黃瓜、大蔥、雞肉洗凈切丁，雞肉放少許料酒、六月鮮醬油、澱粉、幾片姜抓勻，腌制十分鐘;2.黃瓜、大蔥、雞肉洗凈切丁，雞肉放少許料酒、六月鮮醬油、澱粉、幾片姜抓勻，腌制十分鐘;3.鍋內放油，燒至冒煙將雞丁放入油中炸制變色，撈出備用;4.鍋內留下兩湯匙熱油，放入干紅辣椒炒香，然後依次放入大蔥、黃瓜丁翻炒;5.下入雞丁，翻炒勻後放入黃飛鴻麻辣花生米;6.放入準備好的水澱粉，炒至粘稠，調入鹽炒勻即可出鍋。

　技巧：1.雞丁不要炸太長時間，否則容易導致雞肉老硬。2.花生米本身是熟的，所以最後放，以免放得太早炒糊了。3.花生米本身有麻椒和辣椒，也經過調味，所以整個炒菜過程盡量不要再調味了，如果感覺淡加些鹽就行;如果喜歡更麻更辣一些可以加入干紅辣椒和麻椒。

　三、水煮魚 做法一：材料：魚，水煮魚調料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。

　做法：1.豆芽，小白菜，這兩盤用水焯過了，放入大盆中。2.將魚洗凈，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。3.在乾淨的炒鍋中，放入調料包，加一些熱水，加入魚排，用大火，待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。4.另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)。然後加入裝有花椒及干辣椒調料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。這樣香噴噴的水煮魚就做好了。

　川菜水煮魚的做法二：材料：蒜，草魚，生菜，豆芽，干辣椒，胡椒粉，花椒，豆瓣醬。

　做法：1.拍蒜;2.處理魚肉，片成魚肉片;3.放入鹽、糖、料酒、生粉、植物油，抓一抓;4.加入點涼水之後，繼續抓一抓;5.下油鍋，放花椒、辣椒炒香;6.下一勺豆瓣醬混合蒜蓉辣醬，再放入蒜末，放入魚片;7.生菜直接鋪放在盤子底部;8.將煮好的魚片直接倒入盆中;9.撒上很多花椒和干辣椒、蔥、胡椒粉;10.最後在炸少許辣椒油，將剛才放入的調料和魚片用辣椒油滾一下即可。

　四、水煮肉片 製作方式1：菜譜配料：瘦精肉(豬肉，牛肉，魚肉也可以)，幾片青菜，油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油各適量。

　製作方法：1.肉切片，用少許醬油和澱粉，料酒碼一會兒;2.放油熱鍋，油至七分熱的時候，放入姜蒜(切絲)、豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開後放入青菜燙一下撈起放到湯碗;3.將肉片一片片放到鍋里，待水開後，滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的湯碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;4.鍋燒熱，放入花椒炒一下，不要炒糊了，會苦的，然後放到案板上捻碎，撒到肉片上;5.最後，鍋里倒油燒熱後澆到煮好的肉片上，可以看到湯麵上滋滋的響，順便放上些小蔥末，水煮肉片就好了。

　菜品特點：紅湯白肉，麻辣蔥香。烹調技巧:1.肉片外一定要裹雞蛋清，這樣才會更滑嫩;2.肉片最好用油炸熟，所謂水煮，只是川菜的一種麻辣做法，其中根本不應該用水去煮，當然，裡面的菜是應該用水煮熟的;3.用豆瓣辣醬去炒比只用豆瓣好;4.就算放水的話，應該也是放高湯，如果沒有的話可以用雞精和開水來自己調，效果也是不錯的。

　水煮肉片製作方式2：菜譜配料：瘦豬肉片，青蒜段，芹菜段，青筍葉段。製作方法：1.將肉片改薄片，碼味上漿;2.取鍋上火，放少許油，下干辣椒節炸至咖啡色，下姜蒜末煸出味，再下豆瓣醬(鄙縣豆瓣)炒出味，然後下適量高湯、調味，分下各輔料煮熟，撈起輔料放入湯缽中墊底;3.把碼好味的肉片放入底湯中煮熟後連湯倒在輔料上，然後把細辣椒粉、花椒面、白芝麻撒在肉片上;4.取鍋上火留少許油燒熱後，澆淋在肉片上，撒上蔥花、水煮肉片即成。

　菜品特點：肉片鮮嫩，麻辣味濃。

　營養功效：水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，先把肉片掛糊再烹制，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。

　五、夫妻肺片 材料：牛肉100克，牛舌100克，牛肚200克。輔料：香料(八角、三奈、大菌香、小茵香、草果、桂皮、丁香、生薑等)，鹽，紅油辣椒，花椒粉，芝麻，熟花生米，豆油，味精各適量。

　做法：1.將牛肉切成塊，與牛舌、牛肚一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒粉等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用。2.將芝麻炒熟和熟花生米一起壓成末備用。3.盤中放入切好的牛肉、牛舌、牛肚，再加入滷汁、豆油、昧精、花椒粉、紅油辣椒、芝麻、花生末拌勻即成。

　做調味汁時，調料要一次性放足，以免壓味。如果在調味料中加上滷水，味道會更地道。

　六、辣子雞丁 四川風味菜，用雞脯肉加辣椒炒制而成。夏天天氣熱，容易上火，所以這裡改干辣椒為新鮮的辣椒，口味一樣不差，更適合家庭。

　材料：雞脯肉250克、青椒3個、杭椒6個、紅杭椒2個、雞蛋1個、鹽2克、豆瓣醬10克、蔥5克、姜5克、蒜5克、生抽5克、白糖8克、黃酒5克、花椒若干粒(辣椒可自行選擇)。

　做法：1.將雞脯肉用刀背敲松，倚花刀。2.改切成大小均勻的小丁。3.雞肉放碗中，加黃酒，鹽，白糖，蛋清拌勻。4.蔥，姜，蒜切碎末。5.青椒，青杭椒，紅杭椒切小丁。6.鍋加油，放入蔥、姜、蒜和豆瓣醬、花椒，炒出紅油。7.加入雞脯肉丁，翻炒。8.放入辣椒丁，炒勻。9.最後加入雞精翻勻盛出。

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