想在烘焙界混，就必須學會這4種基礎功！

本文有點長，希望學烘焙的友友可以耐心看完。我相信不止單單對你有點幫助這簡單……

原材料打發的方法， 是要成就甜品的柔軟芬芳與唯美造型，材料的打發是最重要的因素。無論是蛋白打發、全蛋打發，還是裝飾鮮奶油的打發，都說明了打發在甜品製作過程中的重要性。

現在，來學習打發的方法吧！

蛋白打發

要製作出美味的甜品，蛋白打發是極為重要的

對於初學者而言，只要能打出漂亮的蛋白，就代表離成功不遠了，這裡簡要說一下蛋白打發的竅門。

①選新鮮雞蛋的蛋白，不能沾水、蛋黃和油，冬天把40℃左右的溫水放在打蛋盆下，打發前滴幾滴白醋。

②夏天要把蛋白放冰箱冷藏。

③在雞蛋冷卻的時候將蛋白和蛋黃分開，因為此時蛋黃比較堅硬，不容易破碎，如果留下少許蛋黃，蛋白的攪拌效果就不太好。

蛋白打發的三個關鍵：

1. 加入白糖 蛋白要置於乾淨、無油、無水的圓底容器中，利用打蛋機順同一方向攪打，等出現大量泡沫時，可以將白糖分次加入蛋白中，以幫助蛋白起泡並打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

2. 濕性發泡 蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為濕性發泡，適合用於製作天使蛋糕。

3. 乾性發泡（或稱硬性發泡） 濕性發泡再繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為乾性發泡。此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾。

全蛋打發

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了含油脂，還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白比例為1：2時，蛋黃的乳化作用增加，很容易與蛋白和包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍然可以打發出細緻的泡沫，是蛋糕的主要做法之一。

全蛋打發的要點：

1. 拌勻加溫 全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可降低蛋黃的稠度，並加速蛋液起泡。將白糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加熱，加熱時必須不斷攪拌，以防材料受熱不均。

2. 泡沫細緻 用打蛋機不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋機撈起泡沫時，泡沫仍會往下滴。

3. 打發完成 再慢速攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋機撈起，泡沫稠度較大且緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉拌勻成麵糊。

黃油打發

黃油打發中的注意事項有：將從冷凍櫃中取出的未打發黃油放於2～7℃冷藏櫃內24～48小時，待完全解凍後取出；黃油打發前的溫度不應高於10℃，也不應低於7℃，否則都會影響黃油的穩定性和打發量。

黃油打發的三大關鍵：

1. 黃油回溫 黃油冷藏或冷凍後，質地都會變硬。退冰軟化的方法，就是取出置於室溫下待其軟化，黃油只要軟化到用手指稍使力按壓可以輕易壓出凹陷的程度就可以。

2. 與糖調勻 用打蛋機將黃油打發至體積膨大、顏色泛白，再將糖粉與鹽都加入黃油中，繼續以打蛋機拌勻至糖粉完全溶化、麵糊質地光滑。

3. 打發完成 完成後的麵糊應呈光滑細緻狀，顏色呈淡黃色，將打蛋機舉起時麵糊不會滴下就算完成了。這一款麵糊適用於重奶油蛋糕的製作，加入不同的香料與餡料調配，即變成不同口味的膨鬆蛋糕了。

鮮奶油打發

鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，含有高達27%～38%的脂肪量。攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也有不同的用途。

打發時的注意事項如下：

1. 墊冰塊 在容器底部墊冰塊，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季。再者，攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱溶化而造成無法打發的狀況，冬季時則可省略此步驟。

2. 6分發 手持攪拌器順著同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會松發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的6分發。這種奶油適合製作慕斯、冰淇淋等甜點。

3. 9分發 打至9分發的鮮奶油最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，其完全不會流動，此即所謂的9分發。9分發的鮮奶油只適合用來製作裝飾擠花。