餐廳如何在漲價的同時還吸引一批新客人？

今天的餐飲市場和十年前的餐飲市場相比，物價、房租、人工等都在增長，漲價是必經的過程，合理的漲價才不會被競爭激烈餐飲行業淘汰。

眾郝餐飲諮詢 · 2017/07/31 20:27

漲價是提高單價，增加利潤最快的方式之一，但是很多商家卻不敢漲價，怕只要一漲價就會流失客源。

但是反過來說，合理漲價，一樣能夠吸引大量的客源，利潤增加的同時還增加了品牌知名度。

漲價是必經之路

1、成本價格浮動

近日全國受強烈的高溫影響，最高氣溫達到40oC。高溫的影響使得蔬菜水果的價格跟著溫度在上漲。上海某批發市場的蔬菜批發商說：平時3毛，4毛的蔬菜，因為高溫影響價格上漲到一塊。

（高溫）

前段時間南方因為汛期突發洪水，農田被淹，蔬菜全部泡毀，導致蔬菜市場的供貨短缺，蔬菜價格急劇上漲。

餐館經營需要大量的蔬菜水果供應，如果受到氣溫或是其他原因造成蔬菜水果漲價、斷供，那麼餐館經營的成本就會上漲。

餐館正在進入「靠天吃飯」的經營模式，成本在漲，菜品不漲價的話，凈利潤就會降低或是「虧本」。

2、京、滬常住人口減少，新增許多商業體。

據有關的報道，2016年北京、上海等常住人口在減少，2017年也呈下降的趨勢。人口在減少，但是餐館的數量還在增長，每天平均有100家新店開張營業，新增許多商業體，經營不同模式的餐飲。

（2016年外來人口增量）

餐館的數量在增加，消費者數量卻在減少，呈現出的「僧少肉多」情況。一做餐飲深似海，如果餐飲行業想要在這種情款下能夠繼續運營下去，不漲價就只能面臨倒閉的情況。

3、餐館無法承擔高價房租

我們可能看到其他餐館生意火爆，但是卻不知道這家餐館也在 「虧錢」。成都的青豆花生意不錯卻因為房租頻繁漲價，最後只能面臨關門的情況。

青豆花門店面積一百多平米，起初簽訂房租合同的時候月租金是一萬，每年漲5%，但是去年年底合同快到期的時候，房東突然要求漲價，看他們生意好，直接開口每個月4萬塊的租金。面對高昂的租金，青豆花只能關門停業。

（房東天價收租）

4萬僅僅只是房租，加上人力成本一個月大概需要三四萬，再加上食材成本、水電煤氣、物業費等等費用，青豆花的老闆表示每個月必須能夠賺到20萬以上才能夠勉強回本。

店內招牌菜是雞湯豆花，以雞湯豆花菜價對應房租為例分析，一份是28元，這一份菜價意味著什麼？每個月的房租是4萬，每天平均下來1333元，意味這一天必須賣95份的豆花才能勉強收回房租，哪還有其他的成本呢？

這只是一家簡單的100平米的小店，如果是在黃金地段的商區，房租的價格還會更高。如果菜品不適當的漲價，增加餐館的利潤，餐館將會面臨的問題就是因為交不起房租被房東「掃地出門」。

（房租漲價，被房東「掃地出門」）

4、服務員工資猛漲

最近這幾年餐館面臨服務員越來越難招，就算是漲工資也招不到人的問題。

餐館服務員人員高齡化，年輕人不願意從事餐飲行業，怕吃苦怕受累，高工資也不能聘請到合適服務員。為了留下現有的員工，餐館不得不為他們加工資，加績效。

近兩年上海餐廳服務員的平均工資可達到3900/月，服務員的工資都可以趕超剛畢業大學畢業生的實習工資。

（網路提供的服務員工資收入水平數據）

餐館高薪聘用服務人員，人工成本就提高了，餐館想要獲得高利潤，只能上提菜品價格，才能維持餐館的經營。

5、「宅文化」的風行

90後、00後正在成為消費主體，但是現在的年輕人更多的是不願意走出家門，不喜歡交際，喜歡宅在家裡，無欲無求。

「宅」成為了一種新風尚，但是卻是在阻礙餐飲行業的發展，當所有成本都在漲的情況下，還沒有顧客消費，那麼餐館只會是一個「空殼」。

十年前商場不多，餐飲行業商場只佔的10%，反觀現在遍地都是商場，餐飲行業劇增，消費主體卻在減少，不得不說餐館要經營下去，漲價是解決當下問題最快的方法。

（90後、00後「足不出戶」）

怎樣才能合理的漲價？

1、 巧妙設計菜單

顧客進店消費一定會先看這家店的消費情況，菜單就是顧客了解餐館消費情況的直接載體。菜品漲價，怎麼才能巧妙設計不讓顧客因為菜品漲價而反感。

1) 招牌菜大篇幅設計，突出特色菜。

2) 菜單名字顏色加深，價格放小並且顏色減淡，最好不要在菜單上使用「￥」符號。

3) 不要用從高到低或者從低到高的價格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。

4) 菜單名字重新設計。例如，原本菜單 「酸菜魚」賣48元，重新設計菜名為「老壇酸菜魚」價格就可以提升為58元。

（請專業人士做菜單的設計）

2、 店內外宣傳暗示

餐館店面重新裝修

奶茶在普通的奶茶店售價15元，但是同樣的奶茶放在五星級酒店的茶水單上就可以賣到58、68，為什麼一樣的商品，差異可以這麼大呢？

因為五星級酒店裝修逼格高，賦予這杯奶茶價值自然而然就提升了。同理，店面重新整修，帶個顧客不一樣的體驗，菜品漲價雖然漲價了，但是餐館的用餐環境逼格與價格匹配，消費者一樣願意進店消費。

（高逼格餐廳+提升菜價）

狗頭不太建議店面重修裝修，因為必須得停業裝修，高昂的裝修費用不一定真的能夠為餐館帶來更高的利潤。

店內外招牌菜海報的宣傳

店外必須張貼招牌菜的海報或是廣告語宣傳，突出餐館的特色。海報必須請專業人士進行設計，突出菜品的品相和色彩，顧客在餐館門口看到海報，達到立即被吸引進店消費的效果。

前段時間湖南長沙食在不一樣旗下中高端湘菜品牌最湘找我們眾郝餐飲咨（ichonghowe）做品牌營銷的諮詢，我們發現最湘的廣告語不能夠體現餐廳的特色，最後我們結合據最湘「老壇剁椒魚頭」的具作方法情況新制定了一條廣告語：

魚大剛剛好（1年）

1年自然生長大湖有機魚，3斤魚頭，5斤魚重，大小剛剛好；

剁椒剛剛好（1年）

1年的老壇腌制，辣椒選用湖南隆回朝天椒，365天剛剛好；

蒸的剛剛好（12分鐘）

12分鐘密封蒸制，大火10分鐘，虛火2分鐘，時間剛剛好；

（最湘宣傳廣告語）

最湘利用廣告語製作了一張海報，在餐館門口進行宣傳，路過顧客可以了解最湘的品牌故事，幫助品牌在傳播過程中提高了站粘性，還增加了認識度。

2、 利用品牌的拉力帶動漲價

知名品牌你就敢喊價，不是品牌就沒人理，這是餐飲行業的怪圈。鼎泰豐的包子100元/屜，而普通的小籠包10元/屜，鼎泰豐小籠包明檔現包，帶給顧客不一樣的體驗之外，品牌還造就了巨大的商業價值，提升品牌力來帶動菜品漲價。

例如我們今天公司旁邊新開了一家肯德基，和公司旁邊一家炸雞店同樣的距離，我會選擇去吃肯德基。因為肯德基的品牌力就在哪裡，不自覺的就會吸引顧客進店消費。

提升知名度的前提保證產品的質量，產品是餐館的命脈，沒有產品一切都是空談。把產品做到極致，品牌力自然會提升。

其次還要重視餐廳的服務，海底撈之所以可以做到現在這樣的規模，服務就是它品牌效應。特色、貼心的服務，吸引了大量的顧客進店消費。

菜品漲價！消費者一樣買單。

1、賣傳播點高的菜

在門店的外海報宣傳和菜單設計上一要大肆宣傳賣點高特色菜，賣點高的菜有足夠吸引力，才能夠吸引顧客進店消費。

（最湘賣點最高的老壇剁椒魚頭）

2、多賣盈利高的菜

每家餐館都有特色菜，但是特色菜的成本高，利潤低，解決這個問題的最好辦法就是多賣利潤高的菜。

（錦廬的冷盤胡麻醬麥菜有機小番茄）

例如，在一間中餐廳的用餐，顧客已經點了招牌菜，這時再點上一份利潤高的冷盤，那麼這桌菜的利潤就所提升。

3、服務員的推薦

在點菜時服務員盡量在旁推薦，剛進店的顧客並不了解餐廳菜品，只能靠服務員的推薦才能更加了解餐館的特色。

（服務員推薦菜品）

店內還需設置培訓，傳授服務員推銷技巧，「賣特色菜有提成」的激勵，讓服務員更加願意去為顧客服務推薦。

狗頭說：

今天的餐飲市場和十年前的餐飲市場相比，物價、房租、人工等都在增長，漲價是必經的過程，合理的漲價才不會被競爭激烈餐飲行業淘汰。

餐館應該結合自身經營模式，適當合理的漲價，提高利潤，從而提升品牌力。

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