武漢精武鴨脖（專業精準配方解析）,製作方法

07-07

小吃技術網：武漢精武鴨脖（專業精準配方解析）,製作方法

介紹：上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題： 上色 充分運用了發色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和滷製工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……辣度不了解調味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……香度除葯料配比準確外，三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用……主料：冷凍鴨脖18千克。老湯用料： 清水45千克，雞架8隻，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。 腌制用料： 鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。 滷製用料： 香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。花椒品種的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。一號香精的選用：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。二號香精的選用：可豐富產品的肉香味，為產品的肉質增香，即吃起來香。三號香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果。一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。二號色素的選用：這種色素滷製時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少。護色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）製作方法：（1）老湯製作：取45干克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。（2）原料初加工： 取18干克鴨脖解凍後，用凈水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。（3）滷製工藝：取35千克老湯（湯麵辣油越多鹵出的產品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據當地食客口味增減）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下二號色素2克（根據顏色深淺調整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。（4）鹵湯添加： 鹵湯用過一次後，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。關鍵： 1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 2、香料包內的藥材在熬制老湯時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。 3、這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是鹵湯用過八次後就要循環一下。以前在鹵鴨脖時，滷水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將滷水上面的辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。 附：鹵各種鴨附件滷製時間： 1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔： 大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。 2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨： 下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。 3、蓮藕： 下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 4、鹵鴨腸： 清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。 汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝干備用。 滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。 5、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹： 其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（註：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。 石家莊楊建華點評： 這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用「醬肉護色增香劑」（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。 通化王興發點評： 這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下： 1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色. 2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。 3、按照我的個人經驗，滷製品在調色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。 武漢陳彥斌點評： 鹵湯中放硝鹽除了使產品從內到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時並不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武滷水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內容還要更豐富一些。