旺雞蛋殺手們，拂衣藏個喜

07-07

和我一樣，大多數南京人還沒有意識到，自己對雞蛋有多痴迷。

每年過農曆年之前，家家戶戶的老祖母都要拿一支長柄鐵湯勺，澆上一點點打好的蛋液，放在蜂窩煤爐或者煤氣灶頭上：手腕一轉，烤出來一張圓圓的蛋皮。

在蛋皮里，包進一點肉餡，把蛋皮對摺，一個金黃噴香的蛋餃就誕生了。南京人過年吃的大雜燴中，少不了蛋餃。

（photo by 朱騫）

還有一種五香老滷蛋，通常跟南京著名小吃五香乾一個鍋子里鹵出來，原料無非是八角、桂皮、冰糖、醬油（不時興放茶葉，放了澀嘴），鹵成黑黢黢的樣子，咬起來比常見的茶葉蛋Q彈、入味，更適合佐茶、下酒。最老資格的是夫子廟的阿婆五香蛋攤頭，已經開了35 年，簡直鹵成了一方傳奇。

但是對於真正的老南京來說，最精彩的雞蛋料理當數旺雞蛋，或者說，活珠子。最早的旺雞蛋是在孵化的第21天「照氫」（取蛋對燈照而望之）時被挑出來的死胚胎蛋，煮熟以後，食用裡面發育了一半的小雞，因此也叫「望雞蛋、喜蛋、毛蛋、照蛋」。還有一種傳言是說小孩吃了會健忘，因為也被稱之為「忘蛋」。

(photo by 微博@郭小在naomi33）

南京人時興吃的，還有一種聽起來高級一些的六合活珠子。與南京老城區一江之隔的六合，一向禽業興旺、炕房遍地。而六合活珠子，就是將健康的雞蛋孵化13天，然後人為中止孵化的活胚胎蛋，胚胎在胚囊中流轉的樣子像一顆珠子，因此被稱為「活珠子」。老南京普遍認為活珠子大補，還從李時珍的《本草綱目》里找到佐證：雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。但是說實在的，無論是旺雞蛋還是活珠子，營養價值能和雞蛋有多大區別？

且拋開這些，到南京的街邊瞧一瞧。街邊的攤頭，大多號稱自己賣的是活珠子，這是為了表明鍋里的那些蛋都是活胚蛋，絕不是生病夭折的。但是這其中除了標標準准13天的半雞半蛋活珠子，從剛孵化沒幾天、呈現一片混沌之氣的全蛋，到孵化了20來天、已經稱得上是全須全尾的全雞（也被稱為「悶炕雞」），都有。大概是為了照顧不同食客的喜好。

旺雞蛋最經典的吃法是水煮後蘸椒鹽，也有拿油煎來吃的。但是老資格的旺雞蛋攤主都會叫你不要吃油煎的，一來是油不好，二來油煎再加上調料的吃法，大多是為了掩蓋不新鮮的味道——據說油煎的旺雞蛋，大多都是破了殼的壞蛋。

無論是旺雞蛋、悶炕雞還是活珠子，出現在街頭大多數是在早春，也就是炕房開始孵化小雞的時候。在寒風蕭瑟的街頭，你可能會發現這樣一個簡易的攤頭：一個老太坐在路邊，身前支著一個蜂窩煤爐，小火燉著一口很大很大的鋼精鍋或者鋼精盆，百把只圓潤可喜的雞蛋在盆子里擠擠挨挨地不停翻滾，一方面是保溫，一方面也是防止變質——總之在外人看來沒有絲毫可疑之處。

直到三兩個打扮得漂漂亮亮的南京潘西（姑娘）走到跟前，在幾隻小得不能再小的板凳上大馬金刀地坐下來，豪氣雲天地向攤主提出要求：「全雞！」「半雞半蛋！」老太用一支長柄勺在鍋里翻翻揀揀，根據雞蛋或沉或浮的樣子，很快舀出幾隻讓食客拈在右手上，再往她們左手心上倒一點炒鹽。旺雞蛋攤頭的炒鹽大多沒有什麼花頭，無非是用鹽和花椒炒出來的灰白色佐料。

(photo by 微博@哈庫納瑪祂牠）

這一口鋼精鍋里，大多數是半雞半蛋（大概是因為更容易被接受），攤主也不一定每次都能給你挑到全雞，但這也沒有什麼，無論哪樣，都是鮮美。

南京愛吃這蛋的人，沒有說吃一個就捨得走的。總是兩三個起，一口氣吃十來個也不奇怪，邊吃還要邊比較每個人吃到多少全雞，又吃到多少半雞半蛋，直吃到面前一地雞毛和蛋殼才肯起身。收完錢，賣旺雞蛋的老太會拿一個瓶蓋上戳了洞的雪碧瓶，擠一點清水給你洗洗手。

這時候，旺雞蛋殺手們就要「事了拂衣去，深藏功與名」了。