蓮蓉月餅 - 美食天下

蓮蓉月餅：21張圖解一款蓮蓉月餅的產生中秋節還有一個多月就到了。這個時候，大家可能又開始一年一度的製作月餅工作了。我想，這也是我們烘焙愛好者的通病吧。自己製作一款月餅，不會很甜，卻滿載著心意。當然也比市面的好吃多了。今年特別製作的是蓮蓉餡的。蓮蓉我用的是沒有去皮的蓮子所以是紅色的。稱為紅蓮蓉。

模具：50克月餅模。

原料（份量9-12個）：麵粉100克、轉化糖漿80克、油20克、梘水2克。

餡料：蓮子250克、冰糖120克、油15克。

表面：蛋黃一個、水少許。

蓮蓉做法：

做法：

1、蓮子分去紅皮和沒去紅皮的，我這個是沒去紅皮的。將蓮子先泡洗乾淨。

2、將裡面的芯取出來。

3、加入冰糖和適量的水，高壓鍋中火50分鐘。這個要看蓮子的軟更程度決定時間的長短。

4、將煮好至爛的蓮子放入攪拌機中，攪拌成糊狀。

5、倒入平底鍋中，加少許油（不加也可以）。

6、慢慢炒干即可。

月餅做法：

1、將糖漿和油，梘水放入一個大的容器中，用打蛋器打一至兩分鐘。

2、麵粉（中粉低粉都可以）過篩入容器中。

3、過篩好。

4、攪拌成團。

5、攪拌好的麵糰要醒1個小時再用。

6、將蓮蓉和麵糰分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克，麵糰15克，也可以蓮蓉30克，麵糰20克。一般麵糰和餡的比例是3：7。

7、將麵糰包入餡料，包餡料的時候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。

8、全部包好。這時，外皮還非常軟，外皮比較軟烤的時候不至於水分失去過多，口感發硬。

9、將月餅模具內部撒些高粉，這樣做的目的是為了讓月餅模具沾粉，這樣，扣月餅的時候就容易了。為什麼要撒高粉呢，這是由於高粉的特性決定的。高粉倒進去，會自己散開，而低粉麵糰容易結團，不建議使用。實在沒有，就用中筋粉吧。

10、把包好的麵糰放入模具中，再把模具放在案板上，輕輕一壓，將最上面的白色拉杆往下一推，一個月餅坯子就做好了。

11、由於我們做的是蓮蓉餡，所以就是蓮蓉字樣。如果你是豆沙餡就用豆沙字樣。另外中秋字樣和花形的是隨便什麼餡都可以用。

12、做好的月餅放入烤盤中，烤箱溫度預墊220度烤5分鐘後，刷蛋黃水（一個蛋黃加10克）操作的時候，要注意。讓紋路清晰，刷子沾上蛋黃水後，要再從碗邊將水去掉，不至於，你刷的時候，刷子上全是蛋黃液，導致表面模糊不清。刷的時候一刷就過，不要停留。再220度5分鐘後，轉150度10分鐘。即可取出。

飛雪有話說：

1、很多人不太清楚你的烤箱溫度，有一個辦法就是一般450克的麵糰，可以分6個80克左右的小餐包，放入烤15分鐘就會熟。你可以根據這個15分鐘的概念來估計你的烤箱溫度。而小餐包烤好的標準就是表皮顏色好看，用手輕輕一按下去，會反彈，不粘牙。如果你烤的麵包時間過長，最主要的就是麵包不鬆軟。另外就是烤箱溫度有問題。

2、製作月餅的時候，也涉及到一個鬆軟的問題。一般表皮比較軟，烤出來的月餅表皮就會鬆軟。還有就是不能水份比例太大了，最容易出現的問題就是表面花紋蹋掉了。

3、製作月餅液體和麵粉的比例一般是1：1，也就是說，月餅的油脂加糖漿的重量應該等於麵粉的重量而糖漿量是麵粉的8折就可以。

4、烤好的月餅，一定要回油。比如我這個是烤好後7個小時的樣子。一般糖漿比較好，烤好後容易回油。如果糖漿不太好，烤好後，會在兩三天內回油。回油後的月餅吃的時候才會好吃，不然會發硬。

5、製作好的月餅，一般保質期是一個月。但我們為了吃新鮮的月餅，最好能在7-15天內吃完。

6、自己在製作餡料的時候，一定要考慮你包的時候的穩定性。所以在炒餡料的時候，寧干勿爛。

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