腌製糖蒜的幾個注意事項

07-07

　　我老公特別愛吃糖蒜，而且冬天的時候我家又愛吃羊肉泡饃，那糖蒜是不可或缺的標配哩，所以我家每年都會腌上一罈子糖蒜。我腌糖蒜的方法是家傳的，我公爹腌制的糖蒜特別好吃，而且放兩年也不會變得面面的，依然是脆脆的。我就把他老人家的方子繼承了下來。只是我有時會調整一下糖和醋的種類，但總體的配比基本是不變的。我曾經在2013年發布了一篇腌製糖蒜的好豆菜譜，瀏覽量很高，百度糖蒜就會出現在第一頁，所以這兩年一到這個腌糖蒜的季節，這個菜譜就會有很多的提問，因大家的問題都不太一樣，所以我綜合了一下寫了這個帖子。　　我家腌好的糖蒜基本都是偏棕紅色的，我喜歡這樣的顏色。

　　第一，配比和量的問題：　　先說腌制的汁：以500克為基礎數量：500克醋，375克糖，25克鹽。蒜按凈重是750克。把除蒜以外的食材用一個無油無水的乾淨鍋，充分攪拌均勻，可以煮開晾涼，這樣更安全，不會壞。當然如果你選的醋足夠好，不煮也是可以的，攪拌到糖鹽完全融化就可以用了。我一般都是煮開晾涼了再用，怕壞了太可惜。記得，煮開後一定要晾涼再用！！！　　我第一次發貼時，蒜是毛重，因去皮的重量不同，所以很多朋友說湯汁不夠，今年做的時候，我特別按蒜的凈重計算出了這個比例，想腌糖蒜的按這個比例就不會有湯汁不夠的問題啦。　　第二，醋和糖的選擇，原則上說是什麼醋都可以的，但盡量不要選總酸含量大於4%的，酸度高的話會使得糖蒜的酸度稍大，喜歡酸的倒是沒事，不喜歡的，建議選總酸含量3.5%----4%的醋。米醋、香醋、陳醋、白醋都是可以的，選自己平時喜歡吃的醋，這樣腌好的蒜也符合自己的口味。但要注意的時醋的顏色直接影響糖蒜的顏色。　　糖則是可以選用純用白糖，也可以白糖紅糖混用，還可以白糖冰糖混用，甚至還可以冰糖、白糖加蜂蜜一起用，只要注意糖的總量不變就可以了。我今年就奢侈了一把，是冰糖、白糖加蜂蜜的，三個一起的重量算是糖的量就行了。我大多是用白糖加香醋來腌制。　　我個人喜歡糖蒜的顏色棕紅色，所以我一般選有顏色的香醋或者陳醋，這樣的話糖就選白糖，出來的顏色則剛剛好。也可以用白醋，想要發紅的顏色，糖則是用紅糖加白糖各一半。　　具體操作方法可以參考菜譜：　　http://www.haodou.com/recipe/291213/，這個菜譜發的早，是腌制了2周就拍照了，其實蒜還沒有腌透，最好是腌制1--2個月，這樣才好吃。　　還發過一個菜譜，鏈接是：　　http://www.haodou.com/recipe/891485/。下面這個圖片是腌制量兩個月的糖蒜，裡面的顏色腌的很好了。當然如果你喜歡白色的糖蒜，可以用白醋、白糖，就偏白色哦

　　第三，蒜如何處理？　　很多朋友問要不要洗或者提前用鹽水腌，答案是不用。選蒜要挑選外皮一點沒有破碎的，而且算辮的頭留得比較長的，這樣就可以剝的非常乾淨，剝乾淨的蒜就可以直接腌制啦。　　剝的方法如下：　　先剝掉一層外衣，然後把長的頭剪短，再把尾部切掉，一定要弄的很乾凈，注意不要有塵土粘上。這樣處理後再把裡面包裹的那層外衣也剝掉，這樣就剝出了非常乾淨的蒜了。剝的時候如果發現蒜有毛病一定要挑出來，可以炒菜用，千萬不要用來腌制。用水洗的蒜必須晾乾水分，否則腌制過程容易壞。