紅、白、綠，哪種茶抗氧化性最強？??

07-07

不同的工藝，不同的茶^[1]

綠茶

綠茶屬於不發酵茶，其製作以新鮮茶樹嫩葉為原料，經殺青、揉捻、乾燥等典型工藝製成。殺青是茶葉的初制工序之一，其主要目的是通過高溫使多酚氧化酶失活，並蒸發鮮葉的部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成^[2]。由於沒有經過發酵，綠茶較多地保留了鮮葉內的天然物質，其中茶多酚能夠保留85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少。

紅茶

紅茶屬於完全發酵茶，其製作以茶樹新芽葉為原料，經萎雕*、揉捻、發酵、乾燥等典型工藝製成。因為不經過殺青，氧化酶繼續作用，所以紅茶隨著陳置顏色逐漸加深。另外由於紅茶在加工過程中發生了化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素等新的成分。

*註：萎雕，即通過太陽熱能、空氣蒸發或攪拌等手段，使茶葉內的水分迅速消散從而引發茶葉發酵。

烏龍茶

烏龍茶介於紅茶與綠茶之間，屬於半發酵茶，其製作工序為萎雕、搖青、半發酵、烘焙等。烏龍茶的半發酵工序通常持續不超過1個小時，相對紅茶則需要90-120分鐘。

白茶

白茶顧名思義為白色的茶葉，製作的嫩葉需要在未成熟前採摘，通常這些嫩葉會被遮蔽不被太陽照射以阻礙葉綠素的形成。白茶的製作工序不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥。其製作工藝，一般分為萎凋、乾燥兩道工序，製法過程既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，使得茶葉內的抗氧化物質能夠最大程度的保存，並且咖啡因的含量為所有茶品種最低。

茶的主要成分及生物功能

茶的組成很複雜，主要包括有蛋白質、氨基酸、碳水化合物、礦物質與微量元素及微量的脂肪、維生素、黃嘌呤生物鹼（咖啡因、茶鹼）、色素（葉綠素、類胡蘿蔔素）、揮發性化合物。其中茶多酚是主要生物活性成分，佔新鮮茶葉乾重的30%，主要包括：黃烷醇、黃烷雙醇、類黃酮、酚醛酸。綠茶多酚中絕大多數為類黃醇，而其中以兒茶素為主。

茶多酚（以兒茶素為主）是茶中的主要活性物質，被認為具有多種生理功能^[3-7]：

1抗炎症

作為一種抗氧化劑，與體內其他抗氧化維生素（如維生素C和維生素E）一起協同作用，減少體內炎症發生。

2抗菌與抗病毒

綠茶兒茶素對於革蘭陽性菌和陰性菌均具有一定抗菌作用。茶提取物能夠抑制腸道病原體，如金黃色葡萄球菌，紅茶和綠茶提取物還能殺滅幽門螺桿菌。

3抗肥胖及抗糖尿病

模式動物研究顯示兒茶素能夠降低血糖水平、降低脂質過氧化水平、降低血清甘油三酯水平。而兒茶素對於減肥的效用也是目前臨床試驗的熱點之一^[8]。

4降低心血管疾病風險

美國醫學會認為綠茶能降低膽固醇及高血壓從而降低腦卒中風險（尤其針對男性）^[1]。一些動物實驗表示，綠茶可能通過降低血糖水平和體重來控制冠心病的發展。2005年耶魯大學一項調查顯示相對於歐洲和美洲，亞洲國家特別是日本的煙草消費水平非常高但心臟病和肺癌的發生率卻比較低。這一悖論被認為與當地的綠茶消費水平有關^[4]。

5抗腫瘤

美國國家癌症研究所的報告指出，綠茶中活性抗氧化物質含量較高，能夠防治多種腫瘤^[3]。大量動物試驗及流行病學證據也表明綠茶及紅茶中的多酚類抗氧化物能夠降低多種腫瘤的風險包括皮膚癌、肺癌、前胃癌、食道癌、十二指腸腫瘤、胰腺癌、肝癌、乳腺癌和結腸癌等。

究竟該選擇哪一種茶？

茶的益處來源於其生物活性物質，而茶的活性物質主要是多酚類。以下表格的多酚類統計數據來源於出產於中國的不同茶類，包括綠茶（碧螺春，黃山毛峰，龍井等），烏龍茶（大紅袍，台灣烏龍，鐵觀音等），和紅茶（河南紅茶，正山紅茶等）^[13]。在該數據的準備過程中，茶中的活性成分的提取是基於相同的技術，因此各組數據具有可比性，有參考的價值；同時，該表格數據具有統計學意義，因此，數據可信度很高。這三類茶中抗氧化物的含量差異在該表格中凸現出來，那就是：綠茶>烏龍茶>紅茶。那麼這個差異的根源是什麼呢？答案就是：不同的制茶工藝（發酵與否及發酵程度）導致活性成分的保留大相徑庭。基於這一原因，白茶的制茶工藝最大程度地保留了活性物質，因此，其多酚類的含量是居於四大茶類之首，可惜的是，因其知名度低且價格略高所以並不能與綠茶和紅茶一般強佔大量市場。

不同的茶中活性物質的含量表

▲圖片來源^[13]

＊注釋：EGCG-epigallocatechin gallate（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）；ECG-epicatechin gallate（表兒茶素沒食子酸酯）；EC-epicatechin（表兒茶素）；EGC-epigallocatechin（表沒食子兒茶素）； catechin（兒茶素）；polyphenol（多酚類）。

同時，茶中還含有另一活性成分——咖啡因，在幾種常見的茶中，紅茶的咖啡因含量最高，烏龍茶次之，綠茶與白茶最低。如果你的睡眠受咖啡因影響較大，就不要在下午和晚上多喝紅茶了^[12]。

另外，值得一提的是，紅茶雖然也有類似於綠茶的保健作用，但相關的研究結果頗有爭議。在挪威和美國的研究發現，飲用紅茶與降低心臟疾病的發生的風險相關聯，然而在英國卻並沒有發現相似的結果。有猜測認為這可能與英國人喜歡喝奶茶有關，因為牛奶可能影響茶中抗氧化物質發揮作用^[12]。

喝多少茶合適？

有研究認為每天引用至少1.5升綠茶所帶來的益處比較明顯。一項涉及1400名大於40歲日本男性的大樣本研究顯示，每天飲用綠茶6杯（1500ml）以上能夠降低血液中有害膽固醇的水平^[4]。

綠茶雖然在一定劑量能對健康起到積極的作用，但更高劑量是否會引起副作用尚不可知。另外，綠茶兒茶素的作用因人而異。綠茶提取物中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）有細胞毒性，高劑量綠茶攝入會對肝臟細胞產生急性毒性。Yun等人^[5]認為，EGCG在胰腺β細胞中是一種氧化劑而非抗氧化劑。過量攝入綠茶也不利於血糖控制。在正常大鼠中，高劑量服用綠茶（占膳食總量的5%並持續13周）導致甲狀腺腫大^[6-7]。

過量飲茶是否會對人體造成不良影響主要取決於三個方面：

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咖啡因的含量

患有心血管疾病的人群不宜飲茶。妊娠期及哺乳期婦女每日飲用不宜超過1-2杯，以免咖啡因增加心率。服藥時也不宜飲茶，因為咖啡因具有利尿的作用。

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有害物質的蓄積

一些研究顯示，茶樹對於鋁、鉛、砷等有害元素具有一定蓄積作用。這些元素在人體蓄積可能導致神經系統疾病。腎衰的患者由於排除有害物質的能力受損對於這點需尤為警惕。一般來說茶葉與水接觸時間越短釋放的有害物質越少，因此茶不要泡太久，3-4分鐘就足夠了。如果把泡茶時間延長到15-17分鐘，鋁的釋放量可以增加到之前的50-100%不等。紅茶與烏龍的有害物質累積比綠茶和白茶要多，因此選擇綠茶和白茶的安全性比較高^[8,12]。

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茶多酚對鐵生物利用率的影響

兒茶素對於鐵具有很強的螯合作用，飲用綠茶會導致膳食中鐵的利用率明顯降低^[9]，因此，飲用綠茶時最好避開同時攝入含鐵較高的食物或者營養補充劑。

極養視點

總體而言，綠茶含有遠多於紅茶的多酚類化合物，抗氧化能力更強，有助於降低炎症，控制血糖，降低心血管疾病風險。

但是綠茶雖好，也不能貪杯。過量綠茶的攝入可能導致咖啡因攝入過高和金屬元素累積。

腎臟與肝臟功能不全的病人與懷孕及哺乳期婦女不宜大量飲茶。