為什麼榴槤這麼臭？

07-07

榴槤因其味道猶如腐肉、松節油和運動襪而臭名昭著。圖片來源：Kalai/Wikimedia Commons

一般人只要聞過榴槤一次，必定終生難忘。即使外殼完整，新加坡還是明文規定，禁止攜帶這種奇臭無比的亞洲特產進入地鐵。美食評論家理查德·斯特林寫道：「對榴槤之臭的最佳描述是……猶如松節油和洋蔥，再加點運動襪的汗臭味。這種『沁人心脾』的臭幾米外就能聞到。」

然而，有一小部分人深愛這種味道。在安東尼·波登看來，「這種感覺難以形容，榴槤這東西就是讓人要麼喜歡，要麼討厭……吃完榴槤後嘴巴里呼出的陣陣氣味就好像你剛和已故的祖母來了個法式接吻。」榴槤肉可以生吃，也可以烹調後為不少東南亞菜肴和糖果做佐料。在亞洲傳統醫學裡，榴槤還可入葯，有退燒和壯陽之功效。我們的博客《偏離軌道》記錄了兩個勇敢的驢友長達一年的旅行，在此期間，他們計劃嘗盡各種風味的榴槤。

根據新加坡法律，禁止氣味濃烈的榴槤進入地鐵以及其它公共場所。圖片來源：Steve Bennett/Wikimedia Commons

一些人認為榴槤芳香馥郁，一些人則覺得不堪入鼻，但是大家一致認同的是，這種水果的氣味太過濃烈。現在，德國食品化學研究中心的一群科學家已研究出榴槤惡臭是如何形成的。這項新研究發表在《農業和食物化學雜誌》上。

由Jia-Ziao Li領導的研究小組用質譜儀和氣相色譜儀分解泰國榴槤提取物後檢測到50種離散化合物，正是這些化合物促成了榴槤奇異的氣味。這50種化合物中有8種為首次發現，而其中又有4種為科學界未知新物。

科學家的分析表明，在榴槤的臭氣成分中起作用的不是一種化合物，而是多種化合物的大雜燴。不同化合物可以通過化學分子式加以區分。對於沒有有機化學學位的人來說，這些分子結構煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巰基)乙烷基]磺醯基}乙硫醇)。不過研究小組將每一種氣味與特定分子結構相關聯。

有意思的是，沒有一種化合物能單一的與榴槤的氣味特徵相匹配——它們的分布相當廣泛，水果、臭鼬、金屬、橡膠、烤洋蔥、大蒜、乳酪、洋蔥和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、魷魚乾以及韭菜，也檢測到若干化合物。正是這50種化學物質的齊心協力，打造出超勁榴槤味，讓世界各地的食客或流連忘返或避而遠之。

撇開味道不說，榴槤也稱得上是科學奇蹟。根據2009年日本的一項研究，榴槤提取物對乙醛脫氫酶有很強的抑制作用，而後者能有效幫助肝臟對酒精的代謝。這或許可以解釋亞洲的一個民間說法，即飲酒食榴槤易引發猝死。