簡單好學的麻辣水煮菜*

07-07

總有那麼幾道菜，簡單到了極點，卻讓你無法淡忘，一提起菜名口水就不安分了！是水煮肉片、水煮魚片還是酸菜魚？是麻辣排骨、麻辣仔雞還是麻辣香鍋？還是一碗酸辣粉？想偷懶的時候，就做這麼一道吧，容易上手，刺激味蕾！

水煮牛肉

做法：1)將牛裡脊逆著紋理切成薄片，然後放澱粉、花生油、鹽抓勻，腌制60分鐘以上，然後倒掉溢出的血水；2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黃瓜切成節；在一個碗里，鋪入生黃瓜備用；3)鍋內油7成熱後，放入辣椒節炒香，然後加入花椒、蒜片薑片、郫縣豆瓣炒出紅油；加入開水、生抽，大火煮開；4)用筷子夾起牛肉片，輕輕放入湯里（不要攪拌），中火煮開；5)起鍋的時候調入雞精、香油，然後撒上香菜和花椒粉即可。

家常酸菜魚食材：950克草魚、350克酸菜、15克辣椒、10克蒜、10克姜做法：1)將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。2)將油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。3)魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。4)最後將油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

水煮魚

做法：1)草魚洗凈。2)切掉魚頭，一切兩半。3)片下魚片，剖掉魚刺。4)將魚片片下。5)魚骨斬斷。6)將魚片裡面放入料酒、鹽、澱粉，腌漬。7)蒜、姜切末。豆瓣醬剁碎。8)鍋子燒熱，倒油，放入剁碎的郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油。9)放入蒜薑末，煸炒。10)放入足量的清水。11)水開，將魚頭和魚排放入，煮開。將魚片一片片放入，邊放邊推，以防粘連。12)煮開，放入鹽、料酒、白糖攪拌。13)黃豆芽焯熟。14)將豆芽控水，鋪在盆底，將魚倒在盆內。鍋子燒熱，倒油，放入花椒和辣椒，炸出香味，倒在盆內，水煮魚就做好了！

酸辣豆花粉絲

食材：300g內酯豆腐、80g薯粉絲、適量蒜、2勺食油、適量陳醋、適量剁椒、適量生抽、適量香菜、50g雞蛋、3勺辣椒油、適量黑胡椒做法：1)準備好內酯豆腐、薯粉絲、香菜、熟雞蛋、剁椒、熟花生。2)香菜洗凈切碎；蒜拍破；熟花生去皮搗碎。3)沙煲放在爐上燒熱，加適量食油，爆香蒜瓣。4)加入溫水，煮開後下入薯粉絲。5)倒入內酯豆腐。6)淋入陳醋，攪勻。7)加入鹽、生抽、胡椒，煮開。8)加入香菜。9)倒入紅剁椒和花生碎。10)淋入辣椒油，調好味，離火；食用時小心，沙煲很燙別燙著。11)拍完了，發現雞蛋沒放，還是加進去吃啦。

麻辣排骨食材：500g排骨、20個左右干紅辣椒、1段蔥、1塊姜、6瓣蒜、1湯勺米酒、1湯勺生抽、1小勺胡椒粉、適量五香粉、適量鹽、1小勺白糖、半小勺雞精做法：1)準備需要的食材。2)姜切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。3)排骨洗凈瀝干水份，放上蔥，一半的薑絲，辣椒。4)排骨用生抽，米酒，黑胡椒，五香粉和鹽拌勻腌制1小時以上。5)蒜切成蒜片。6)剩餘的紅辣椒洗凈去蒂備用。7)腌好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。8)蒸好的排骨用紙巾吸干表面的水份。9)鍋里放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。10)炸好的排骨撈出控油。11)鍋中留底油，放入花椒，辣椒和薑絲炒香。12)放入炸好的排骨翻炒。13)放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。

麻辣仔雞

食材：2隻仔雞、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量辣椒、適量花椒、適量鹽、適量料酒、適量胡椒粉、適量十三香粉、適量味精、適量油做法：1)把仔雞剁成塊。2)放上鹽（多放鹽）、十三香粉、料酒、胡椒粉、少許油用手抓勻腌30分鐘。3)鍋中燒開水，加入腌好的雞焯開後加入少許料酒燒開撈出備用。4)切好蔥、姜、蒜、辣椒、姜，準備好香葉、花椒、八角、桂皮。5)鍋中放入油，加入焯好的雞煎炸到金黃色。6)炸好後，鍋中留少許油放入花椒小火炸到小冒煙，撈出花椒（我家不吃花椒）。7)加入蔥、姜、蒜、辣椒、香葉、八角、桂皮炸香。8)倒入仔雞炒一炒，放味精、胡椒粉拌勻出鍋。

湘鄉回鍋藕食材：300g蓮藕、1根芹菜、2隻小米椒、2瓣蒜、1勺辣椒醬、1勺生抽、4大勺油做法：1)蓮藕洗凈去皮，切薄片，芹菜洗凈斜切切段，小米椒切碎，蒜切片；2)湯鍋燒水，水沸後放入藕片汆燙3分鐘；3)撈出瀝干水分，撒少許生粉抓勻；4)鍋中放寬油，燒至6成熱，放入藕片炸至表面微焦；5)撈出藕片，瀝干多餘的油；6)鍋中留底油，再次燒熱，放入辣椒醬，炒出紅油；7)放入藕片，加入生抽，翻炒均勻；8)放入小米椒，蒜片和芹菜，繼續翻炒兩分鐘即可。

孜然牛肉

食材：250g牛裡脊肉、100g洋蔥、100g芹菜梗、適量油、適量鹽、適量孜然粉、適量老薑、適量香蔥、適量辣椒粉、適量花椒粉、適量紅油做法：1)牛肉切粗絲或叫細條也行；洋蔥切絲、芹菜切段，放適量鹽拌勻稍腌；老薑切片；蔥切段2)在牛條中放入料酒、鹽、三分之一薑片、三分之一紅油、蔥段，拌勻腌二十分鐘以上3)鍋中放油燒至六成熱，將腌好的牛肉條里的姜、蔥挑出不要，肉條下鍋炸至表面微黃4)撈出瀝去余油。5)將鍋中多餘的油盛出，留少量余油燒至五成熱，下剩下的薑片，炒香後下牛肉條、辣椒粉、花椒粉、孜然粉翻炒約半分鐘。6)放入剩下的紅油，翻炒勻待用。7)鐵板放大火上燒燙，放入洋蔥絲、芹菜段。8)淋入調和油，再倒入炒好的牛肉條，隨聲吱吱立馬上桌。

麻辣香鍋食材：300g海蝦、100g五花肉、100g萵苣、100g藕、100g金針菇、100g豆皮、100g芹菜、適量油、適量鹽、100g紅干辣椒、適量花椒、適量香葉、適量桂皮、適量八角、適量茴香、10g白糖、5ml香油、適量香菇做法：1)所需食材。2)做香麻油：鍋里坐水，放入香葉、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮開5分鐘後倒入準備好的小盆內。3)鍋里加油，油熱後放入蔥姜蒜爆香。4)倒入煮好的材料水，煮30分鐘。5)把煮好的香麻油倒入小盆內。6)做麻香紅油：另起鍋，倒入食油，爆香郫縣豆瓣醬，辣椒醬，炒出紅油。7)用勺子舀兩勺燒制好的香麻油倒進鍋里，大火煮開即可。8)左為麻香紅油，右是香麻油。9)麻辣香鍋製作：鍋里坐清水，水開後把準備好的蔬菜焯水。10)撈出焯好水的蔬菜備用。11)把紅辣椒，花椒焯水，焯過水的辣椒更加香辣。12)鍋里倒入食油，油熱後放入擇洗好的海蝦炸制金黃。13)撈出炸好的海蝦，等油再熱時復炸，這樣炸制的大蝦香脆可口。14)把五花肉薄片用油煎制出油，顏色金黃即可。15)鍋里留少許底油，放入蔥姜蒜爆香。16)倒入焯好水的紅辣椒、花椒，大火翻炒。17)倒入麻香紅油一勺。18)倒入炸好的大蝦，放少許精鹽、白糖。19)倒入一勺香麻油翻炒均勻後，挑出大蝦。20)倒入焯過水的蔬菜，翻炒。21)倒入一勺麻香紅油。22)加精鹽，翻炒。23)適量加入白糖。24)倒入兩勺香麻油，翻炒均勻,滴入香油即可出鍋。