冷鍋串串香的鹵料配方的做法 [一點資訊]

07-07

冷鍋串串香是四川最受歡迎的街邊美食，有人共享了冷鍋串串香的做法以及冷鍋串串香鹵料配方，這冷鍋串串香的做法以及冷鍋串串香鹵料配方究竟值不值得學習呢？

冷鍋串串香配料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源乾花椒400克。

冷鍋串串香香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

冷鍋串串香鹵料配方的做法：

冷鍋串串香所使用的干辣椒泡軟絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。大鍋放牛油，小火熬至多半熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火炸至金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，持續熬制1小時，放入剩下的調料（白酒在外），小火熬至油色紅亮倒入剩下的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料別離。油脂即紅油，料渣為冷鍋串串香鹵料。

冷鍋串串香初加工：

雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克去掉血水，鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老薑、蔥各500克，當歸50克，党參100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的質料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁對比濃稠時過濾即成冷鍋串串香湯料。

燙爐內放入冷鍋串串香湯料，下入炒好的料渣大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此刻湯汁變成赤色，用密漏撈出料渣，即可燙制各類冷鍋串串香的主角了——葷素菜品。

注意：將浮沫去掉，但不要將外表的油分撇掉。

冷鍋串串香常用的質料分為葷料和素料兩類。多見的冷鍋串串香葷料有凈毛肚、鱔魚段、半成品丸子（包含魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

多見的冷鍋串串香素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、馬鈴薯、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理辦法十分簡略，改刀成小片或許小塊，用小竹籤穿起來即可。

總起來說，冷鍋串串香素料的初加工辦法相對簡略，葷料的初加工辦法相對雜亂一點，比方有些質料，比方雞心、雞胗、雞翅尖，都需求參加鹽、雞粉略微腌制，要使其提早入味。冷鍋串串香不僅美味好吃，工序也是複雜多樣，要想學到正宗冷鍋串串香技術還需要細緻和細心啊。

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