解密海鮮辣炒醬配方

[配方]解密海鮮辣炒醬配方

來源?東方美食 天宇 發布時間?2013-2-22 16:45:00 海鮮辣做一直以來,是湘菜突破自己提升湘菜檔次的發展方向,以前海鮮多為粵菜師傅的拿手菜,但口味比效單一,而且食客也需要更多的口味,湘菜食材選用大多還是豬、牛、羊、雞、鴨、魚之類,對於烹制海鮮沒有自己的方法。

下面我們要介紹的這道辣炒海蟹只是海鮮辣做、海鮮湘做的一個縮影,更多的方法以後將陸續介紹給大家。

辣炒海蟹

原料?梭子蟹?其他海蟹也可:300克,芹菜10克,木耳5克,洋蔥4克。 調料?海鮮辣炒醬6克,糖2克,味粉3克,薑汁酒3克。

製作方法?

1:鮮蟹去殼治凈改刀成塊入籠屜蒸至8成熟待用。

2:將芹菜改成寸段,木耳撕成小塊洋蔥切塊待用。

3:鍋放底油,下辣炒醬爆香,下配料爆炒片刻,下蒸好的蟹塊烹薑汁酒,繼續翻炒,調入糖和味粉調口,淋明油即可出鍋裝盤。

海鮮辣炒醬配方?

原料?大袋裝蓉山牌泡海椒2袋約3千克?絞成辣椒碎:,蒜蓉200克,干蔥蓉200克,生薑蓉150克,李錦記蒜蓉辣椒醬2瓶,辣妹子1瓶,太太樂醬大師辣醬1瓶,海米蓉200克?海米有有鹽和無鹽兩種,此處選用無鹽的調味時容易調得准:濕瑤柱蓉100克?市場有成品出售,選用半干半濕的價位比較低:,李錦記錦珍蚝油75克,冰糖水100克,家樂鮮

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露50克。

製作?鍋放底油1千克,放入蒜蓉、干蔥蓉、生薑蓉爆香,放入其他調料調勻炒透即可。 口味特點?辣味十足,辛鮮味美,用途廣泛。

冷盤菜例?辣拌田螺,辣拌蟶頭。

調汁心得?辣炒、辣拌、辣汁的菜肴給本身單調的海鮮菜增添了很多元素?顏色鮮艷美觀、去腥、提香。此海鮮辣炒醬中的泡海椒必須用清水浸泡一夜後濾凈水分,再用機器攪打成辣椒碎?用料中的濕瑤柱需用烤箱烤香?也可用微波爐:,搓成細蓉?由於辣椒精有一定的揮發性,所以要最後放?辣炒醬炒制好後應放入冰箱冷藏,防止夏季氣溫上升,辣椒變味影響醬味

1.黑香醬

原料 優質豆豉、骨湯各500克,生薑、洋蔥、黑胡椒、芝麻油、甜酒釀各100克,黑芝麻、蒜子、生粉各150克,蚝豉、老抽各250克,白糖、花生油各300克,精鹽45克,香茅料粉50克。

製作 1.將豆豉剁成泥,黑芝麻、黑胡椒用小火炒香,磨成混合粉?蚝豉放入沸水中泡漲,洗凈後剁成末?生薑去皮,與洋蔥、蒜子混合,剁成混合蓉備用。2.鍋上火,入花生油,放入蚝豉末、混合蓉炒香,下入豆豉泥、香茅料粉炸香,加入骨湯,調入混合粉、鹽、老抽、白糖攪勻熬開,倒入瓦缽內。

適用範圍 此醬可用於蒸、炒、熘等各種菜肴中。

2.粵式OK醬

原料 什錦果醬5瓶?約1250克:,檸檬汁半瓶?約250克:,番茄沙司3瓶?約1275克:,奶油1500克,甜酒釀、煉乳各500克,豬油250克,麵粉200克,桂花口急汁、洋蔥、生薑各100克,精鹽30克。

製作 將洋蔥、生薑?去皮:分別剁成末,鍋上火,入豬油,放入麵粉,用小火炒制,入洋蔥、生薑混合末炒香,加入剩餘原料攪勻熬開,倒入瓦缽內即成。

適用範圍 此醬可用於炸、煎排骨、裡脊肉、魚塊、魚條、豆腐、土豆等。 3.馬拉盞醬

原料 蝦米300克,芝麻醬、白糖、磨豉醬各250克,紅辣椒200克,姜、胡椒粉各50克,紅皮蔥頭、洋蔥、蝦醬各100克,蒜子150克,花生油500克。

製作 1.蝦米洗凈,紅皮蔥頭去干皮,將蝦米、紅皮蔥頭、紅辣椒、姜、蒜子、洋蔥分別剁成蓉備用。2.炒鍋上火燒熱,下入花生油,放入混合蓉小火炒香,加入剩餘原料翻炒均勻,倒入瓦缽內即可。

適用範圍 此醬可用於爆炒、炸、煮制海鮮菜或燜燒素菜。

4.貝黃醬

原料 A料?鹹鴨蛋黃30個,乾貝450克,罐頭午餐肉750克,土豆250克,黃豆豉500克,火腿肥膘250克,罐頭鳳尾魚400克,生薑150克,洋蔥100克:,味精450克,骨湯500克,菜子油600克,香葉粉10克,新加坡沙嗲醬200克,料酒150克,精鹽50克。 製作 1.將鴨蛋黃蒸熟,土豆去皮蒸熟?將A料剁成泥。2.炒鍋上火,入菜子油燒熱,放入

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A料炒香,加入其他原料攪勻,熬開後倒入瓦缽內。

適用範圍 此醬可用炒制蔬菜、豆腐類菜肴。

5.醬皇?XO醬:

原料 A料?乾貝末、海米末、金華火腿末各250克,鹹魚末150克:,大蒜末150克,洋蔥末、辣椒碎各200克。B料?生抽、老抽各45克,咖喱粉1湯匙,白糖、味精各50克,雞粉1湯匙,料酒、澄白粉各1湯匙:,濕澱粉25克,花生油350克。 製作 1.鍋上火入花生油,燒至六成熱時,將A料逐一下鍋過油,然後再將蒜末、洋蔥末、辣椒碎炸至金黃色備用。2.將過油的原料瀝干油後一起下鍋,加入B料,用濕澱粉勾芡,出鍋倒入瓦缽內即成。

適用範圍 此醬多用做爆炒菜,如XO醬爆蝦球?牛蛙、螺片、雞塊等:。 6.南洋蟹醬

原料 海鮮醬550克,甘草40克,梅子、黃麥粉各50克,蚝油、芫茜各100克,蒜蓉200克,咖喱粉、砂糖、磨豉各500克,麻油150克。將上述原料攪勻,燒開即成。 7.京醬

原料 豆瓣醬、磨豉醬、沙嗲醬各400克,清水500克,砂糖50克,干蔥、蒜蓉、海鮮醬各200克。

製作 將以上原料同煮20分鐘即成。

8.黑椒醬

原料 A料?洋蔥粒500克,紅椒料、西芹粒各400克,干蔥蓉50克:,黑椒粒、麵粉各500克,精鹽50克,豆豉蓉、味精各200克,砂糖150克,美極鮮醬油250克,清湯2500克,生薑100克,蒜子80克,蚝油、色拉油各300克。

製作 1.炒鍋上火,下色拉油,入麵粉炒香。2.另起鍋,入色拉油燒熱,放入A料混合炒勻,下入黑胡椒粒、豆豉蓉和麵粉炒勻,再加入剩餘調料攪勻即可。

9.海鮮魚汁

原料 上等生抽500克,味精、雞汁、香蔥各150克,香菜、薑片、魚露、蚝油各100克,煎鯪魚骨、清水各1千克,芝麻油75克,胡椒粉20克。

製作 炒鍋上火,下入芝麻油,爆香蔥段、薑片,加煎鯪魚骨同炒,入清水及其他原料熬制2小時過濾即可。

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[醬汁]南方醬汁打造北方旺菜

來源?東方美食網 子逸 發布時間?2013-2-22 17:07:00 南北大廚的新醬汁層出不窮,今天加點這個是「秘制醬汁」,明天添點別的就成了「新派改良醬汁」,讓人眼花繚亂。而今天做粵菜的肖師傅介紹的醬汁,除了他自製的「千島汁」外,其餘幾款,均是市場上能買到的,他根據北方人的口味稍作調節、巧妙搭配,把普通醬汁做出了新滋味。

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肖國東 生於1974年,籍貫廣州,1993年學藝於廣州小桃源酒店,後在廣東省東莞市長城大酒店任頭鍋,廣東省從化畔溪渡假村任行政總廚,北京金悅海鮮大酒樓任主管,深圳海悅大酒店任主管,現任北京寶旺集團鵬鑫閣海鮮大酒樓行政總廚。

千島汁

千島汁牛扒扣野菌

原料?牛扒8件?即牛外脊肉,每件約75克:,杏鮑菇300克?切薄片:,錫紙1張。 調料?色拉油550克,雞湯30克,食粉2克,生抽5克,鹽5克,味精5克,糖5克,松肉粉6克,生粉5克。

所配醬汁?A即千島汁:?番茄沙司30克,卡夫奇妙醬60克,鹽4克,糖8克,煉乳15克,三花淡奶10克,檸檬半個?榨汁用:。

B即黑胡椒汁:?黑胡椒粒10克,保衛爾牛肉汁5克?大商場中有售:,黃油5克,味精4克,雞精5克,糖5克,老抽5克,美極醬油4克。

製作方法?1、牛扒先放食粉2克、生抽5克、鹽5克、味精5克、糖5克、松肉粉6克、生粉5克腌漬15分鐘,鍋內放色拉油50克燒至四成熱,然後把腌好的牛扒用小火煎至六成熟,放在鐵板的錫紙上擺好形。2、把醬汁A加10克雞湯攪勻,用小火加熱5分鐘淋在牛扒上。3、杏鮑菇改刀成2厘米見方的塊,用大火將500克色拉油加熱到150?,放入杏鮑菇小火炸至金黃色撈出瀝油,把醬汁B加上20克雞湯用小火煮沸,再放入已經炸好的杏鮑菇攪勻放於牛扒兩側即可。?在錫紙鐵板內可用小西紅柿或黃瓜片作裝飾。: 味型?酸甜口味。

注?因此醬汁有印尼風味,所以起名叫「千島汁」。顏色鮮紅。

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杏仁汁

杏仁汁娃娃菜鹹肉煲

原料?進口杏仁粉10克,腌好的鹹豬肉100克,娃娃菜400克。

注?鹹豬肉為自製,將整塊的五花肉放入小壇中,放上鹽?以覆過肉面為度:,不用蓋蓋兒腌制一天一夜即可。

調料?鹽18克,味精10克,雞精10克,糖3克,色拉油40克,雞湯250克。 製作方法?1、先把娃娃菜放入有10克鹽、40克色拉油的燒開的水中飛水1分鐘至八成熟,放入特定的容器?最好用煲上:里擺好。2、鹹豬肉用清水沖凈鹽,切0.2厘米厚、5厘米見方的片,入沸水中汆5分鐘撈出。雞湯內調入杏仁粉、鹽、味精、雞精、糖,將鹹豬肉放入調好的雞湯內,盛入煲中,用中火煮開即可。

味型?鮮嫩,咸鮮

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