現代法國料理之父力薦的法國名菜

喃貓說和家豪的相識是在2年前我的酸奶攤兒上，家豪作為第一撥兒前來支持我的小夥伴，帶來了他做的熱情果巧克力慕斯，第二次又帶來了他做的泡芙，每一款都精緻地道。1個月後，他去了法國的Ferrandi廚藝學院學習料理，去之前，他給了我一大罐自己做的香草黃杏果醬。下一次再見到家豪的時候，已經是2年後，而學成歸來的家豪已經在揚州有了自己的法式甜點工作室，並且幫「企鵝和貓」寫了很多篇專業的食譜。家豪最大的特點，是能夠把傳統的法國家常菜，做出現代簡潔的美感，並且你能從中感受到一種特別質樸溫暖的味道，這也是我一定要邀請他來給大家分享他的法餐的原因。希望你能和我一樣迷上家豪的法餐。今天，我們一起來體驗紅酒燉牛肉 。如果你想及時獲得更多關於美食飲品的內容，請關注我們的微信公眾號「企鵝和貓」哦～

蔡家豪：法國頂級廚藝學校 Ferrandi 畢業生。曾實習並工作於多家歐洲米其林星級餐廳。目前為香櫞甜品（cerdat patiserrie）創始人兼主廚。關於紅酒燉牛肉的淵源勃艮第地區盛產葡萄酒，當地人善用紅酒燉菜，其中最有名的當屬紅酒燉牛肉，這道燉菜使用牛肉中不能做牛排的部分，便宜的肉加上隨手可得的紅酒，也許就是這道菜最初誕生的原因。1903年，有著「現代法國料理之父」稱號的名廚埃斯科菲耶在其《美食指南》（Le Guide Culinaire）中向法國美食界介紹了這道牛肉燉菜，使其進入法國的高級餐廳菜單。

不僅如此，美國人也為這道菜的地位做出了貢獻！看過電影《美味關係》的人一定記得，美國最受歡迎的電視名廚茱莉亞·切爾德的那本《Mastering the Art of French Cooking》（中文譯為《精通法國烹飪的藝術》），書中提到了勃艮第燉牛肉的做法，並稱它為「人類所能做出的最好吃的牛肉料理」。隨著這本書的暢銷，紅酒燉牛肉成為美國人進入法國餐廳的必選菜肴，也奠定了在法國高級餐廳的地位。

製作紅酒燉牛肉的要點

「牛肉選擇」選擇牛腿肉、牛腱或牛腩，結締組織較多，長時間燉煮也不會散開。「牛肉切割」牛肉一定要逆紋切割，可以縮短牛肉纖維的長度，便於咀嚼。「煎制牛肉」牛肉分兩到三次煎至兩面棕色（即發生美拉德反應），防止水分過多流失。美拉德反應從理論上來說是氨基化合物（氨基酸、肽鏈、蛋白質等）與羰基化合物(比如葡萄糖)之間發生的非酶催化的褐變反應，這種聽起來很陌生的反應卻廣泛存在我們的生活中 ，例如煮牛奶時產生的香味、烘焙甜點的誘人色澤和芳香以及北京烤鴨的特殊風味。製作紅酒燉牛肉的材料

牛肩胛肉（筋肉巴腦、牛腿肉、牛腩）.....1.8kg鹹肉（或培根）.....250g圓菇.....250g洋蔥.....200g胡蘿蔔.....200g小圓蔥.....250g黃油.....20g麵粉.....50g白糖.....20g鹽.....20g大蒜.....1頭葵花籽油.....50g歐芹.....50g香葉.....適量百里香.....適量紅酒.....適量紅酒燉牛肉的做法

① 牛肉、胡蘿蔔、洋蔥切塊，放入盆中，加入香料束、紅酒，用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏腌制一夜。② 鍋內放油燒熱，放肉煎至兩面發棕。③ 取出肉，放入蔬菜炒軟，加入牛肉、番茄泥、麵粉翻炒，翻拌，防止糊鍋。④ 加入紅酒，大火煮沸，撇去浮沫，水分減少一半後， 倒入高湯，加入鹽、胡椒，轉小火燉煮。⑤ 鹹肉或培根切小條，炒至金黃色盛出，剩少許油大火炒蘑菇，放在一起做配菜備用。⑥ 小圓蔥去皮放入小鍋，加入黃油、白糖、水，小火煨制。⑦ 取出洋蔥、胡蘿蔔、香料，加入配菜繼續燉煮，拌勻加入歐芹碎即可。
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