裱花大師進階之路 篇二：一口一個的幸福甜點

做為一枚標準的懶星人，系列文章拖這麼久才發第二篇，也真是頗讓人汗顏啊

相比大媽這裡的各路高產達人，周周都能發出原創，實在是讓人羨慕嫉妒，但是木有恨哇~~

閑話不多說了，下面為大家帶來這次的文章，趕時間趕進度的，有些不那麼完美的地方，還望各位見諒~

提到黃油曲奇，可以說是每個烘焙愛好者入門單品，而裱花嘴在曲奇製作中又發揮著非常重要的作用，雖然說現在有了更方便的曲奇槍，大大解放了手殘星人，但是如果想要曲奇有更多的花樣和特色，裱花嘴仍是擠曲奇的不二選擇。

【配方】四種口味的原料已經單獨算好列出來，方便大家操作

抹茶味：無鹽黃油60g、糖粉15g、低筋麵粉56g、玉米澱粉15g、抹茶粉4g、鹽一小撮

巧克力味：無鹽黃油60g、糖粉15g、低筋麵粉56g、玉米澱粉15g、可可粉4g、鹽一小撮

紫薯味：無鹽黃油60g、糖粉15g、低筋麵粉56g、玉米澱粉15g、紫薯粉4g、鹽一小撮

原味：無鹽黃油60g、糖粉15g、低筋麵粉60g、玉米澱粉15g、香草精少許、鹽一小撮

【做法】

▼軟化好的黃油中加入糖粉和鹽，因為是一次做的，所以這裡把四份的黃油一起軟化打發

▼打發至體積變大約一倍，顏色變淺，呈羽毛狀

▼打發好的黃油分成四等份，分別篩入粉類

▼翻拌均勻

▼選擇適合的花嘴

▼擠出不同的形狀，烤箱提前預熱至180℃，中層，烤15分鐘即可

▼出爐的四色曲奇，貌美味道也好！

▼拍照用的英國紅茶，一留學英國的妹妹送的，竟然是著名的whittard

▼馬雲家有不少代購，平時不喝茶，也沒什麼研究

1、今天這個黃油曲奇的方子里全部用的是糖粉，這樣做出來的曲奇口感非常細膩，入口即化，但是因為糖粉的粉末比較細，所以會有黏在口腔里的感覺，如果不喜歡這種口感的，可以用一部分砂糖來代替，但是不要全部放砂糖，砂糖的顆粒在打發黃油的時候不能很好的融化，會導致曲奇的口感粗糙。

2、原味曲奇的配方是最基礎的，做其他口味的一般如需要加入其他粉類，需要相應減少麵粉的分量。

3、曲奇擠好後可以放入冰箱冷凍15分鐘再烤制，這樣可以很好的保證曲奇紋路的完整度。

4、曲奇麵糊的乾濕程度會影響成品的質量，太乾的麵糊不便於擠出，太稀的麵糊烤制的時候會令紋路消失，所以黃油的打發，粉類的過篩和攪拌都要做到位才能保證成品的質量。

泡芙是一款操作簡單，成功率很高的小甜品，空心的泡芙內部可以包含各種內餡，不咬下去，永遠不會知道吃到的是什麼口味。

【配方】水100ml、無鹽黃油45g、低筋麵粉60g、鹽1/4小勺、雞蛋2個

【做法】

▼準備材料

▼黃油、水、鹽放入容器加熱

▼黃油融化並沸騰後關火，並一次性倒入過篩的低筋麵粉

▼攪拌

▼粉類和液體融合後，開小火，並繼續攪拌，攪拌至麵糰在鍋底留有一層薄膜時即可關火

▼分次少量的加入蛋液

▼加入蛋液後快速翻拌均勻，每次都要等蛋液徹底吸收後再加入下一次蛋液

▼最後的成品應該是麵糊可以從刮刀流落，並殘留倒三角形的麵糊即可

▼選擇合適的花嘴，這次選的2A的圓形花嘴

▼把花嘴固定在裱花袋中，為了防止倒入麵糊的時候從裱花嘴中流出，可以在花嘴後先綳上一個皮筋

▼如何將麵糊倒入裱花袋呢？可以先準備一個寬口的杯子，我隨手拿了contigo的蛋白粉杯，夠大，口夠寬

▼把裱花袋套在杯子里

▼倒入麵糊

▼取掉皮筋，用刮板把麵糊全部集中在一起

▼擠在烤盤上即可，尺寸自己掌握好

▼放入提前預熱至200℃的烤箱中層，烤30分鐘即可

▼烤好的泡芙從1/3處切下頂端

▼選擇填充餡料的花嘴，用了六齒的2D

▼抹茶醬裝入裱花袋，擠到泡芙的空心裡，抹茶醬的做法後面會詳細說明

▼用裱花嘴在剛才切下的泡芙頂部裁出合適的大小，放到擠好的抹茶醬上即可

▼美美的成品，配上咖啡就是完美的下午茶哦~~

▼咬一口，滿口的抹茶香

牛奶抹茶醬

【配方】牛奶100ml+300ml，淡奶油200ml，抹茶粉20g，細砂糖80g

【做法】

▼準備原料

▼這次用的宇治丸久小山園的青嵐，屬於烘焙中檔抹茶粉，價格在1元/g左右

▼抹茶粉過篩

▼100ml牛奶加熱至40℃左右

▼加熱好的牛奶緩慢倒入過篩後的抹茶粉中

▼如果有茶筅的話，就用茶筅打散抹茶粉，沒有的話就用打蛋器也可以

▼200ml淡奶油+300ml牛奶+80g糖放入適合的容器，並加熱

▼加熱的過程要不停地攪拌，以免糊鍋，也可以適當的離火10秒左右的時間避免溫度過高

▼最好熬好的奶醬呈以下狀態

▼將熬好的奶醬加入之前的抹茶牛奶溶液中

▼攪拌均勻即可

▼裝入提前消毒晾乾的瓶中即可

▼成品如下

▼成品的抹茶醬質地應該是比較濃稠的，如果做出來的成品仍比較稀，可以再加熱一會蒸發水分到自己滿意的程度

▼除了做泡芙的餡料，也可以搭配白吐司，最簡單的吃法，也是味道最濃郁的吃法

▼跟《言值》合個影吧

需要注意的Tips：

1、對於用作烘焙配料的抹茶粉來說，並不是說越高級的沖泡濃茶的抹茶粉就更好，濃茶用的抹茶粉苦味不足，對於需要大量糖粉的甜品來說，需要在茶香和苦味中找到一個平衡點，才能讓烘焙成品的甜度和茶香完美呈現，當然，如果有特殊喜好，或者不差錢的話，那就根據個人的愛好來選擇吧。這次用的宇治丸久小山園的青嵐，屬於薄茶，用作烘焙的話屬於中端產品，一般的抹茶粉品牌也會出專門用於烘焙的抹茶粉，價格會比較實惠，但是只能拿來做烘焙，不適合飲用。關於抹茶粉的介紹和選購網上有很多的指南可以參考，這裡就不再贅述了，若大家感興趣，以後也許單獨開一貼來細說。

2、熬制奶醬的時候一定要有耐心，根據容器和火候的大小不同，蒸發水分的時間也有長短，配方中我用的普通小奶鍋尺寸的容器，電磁爐中大火，基本上需要20分鐘左右的時間。

3、抹茶醬非常容易氧化，做好的抹茶醬要放入冰箱冷藏保存，可以保存一周的時間。

4、不要隨意減少抹茶粉的分量，不然味道就不夠了，原配方來自小山園出的抹茶甜點書，裡面的糖分比較多，這裡已經減半了，如果還是覺得過甜的小夥伴可以自行酌情增減。

5、正宗的抹茶粉顏色應該是翠綠色至深綠色，加水沖開後顏色應該會更濃郁，如果你做的抹茶甜品顏色總是不對，比如發黃髮暗，說難聽點就是雞屎黃雞屎綠的，那麼可能是你的抹茶粉不對。

▼從網上找來的抹茶粉及綠茶粉的比較

▼還真找到了用綠茶粉做的蛋糕，顏色是醬紫滴，你們隨意感受下……

6、裝抹茶醬的容器要提前用熱水煮沸消毒並晾乾，上圖中用的容器是用過的果醬瓶，個人覺得比較好看就留下了，大家也可以購買現成的玻璃瓶當容器。

▼之前京東買的zuegg果醬，因為個人覺得瓶子很好看，所以果醬吃完，瓶子就留下啦，用上面的配方，做好的抹茶醬剛好裝滿一瓶

▼附上京東鏈接

記得小時候，最歡喜的就是放學後跟小夥伴們在校門口買各種各樣的小零食，其中讓人念念不忘的就有蜂蜜糖，雖然現在萬能的TB什麼都能買到，但是當年的情懷和青春歲月卻一去不復返了……

▼如今的蜂蜜糖，感覺跟記憶中的樣子還是有些差距的

偶然嘗試了蛋白糖的配方，成品脆脆的感覺，以及入口即化的感覺頗有當年蜂蜜糖的口感，所以在這裡介紹給大家，希望各位懷舊的人會喜歡~~

【配方】蛋清30g、玉米澱粉3g、奶粉4g、細砂糖30g、檸檬汁2滴、鹽一小撮、食用色素少許

【做法】

▼準備原料

▼蛋清分三次加入細砂糖，打發至出現紋路的時候加入少許色素

▼繼續高速打發至硬性發泡

▼一次性篩入粉類

▼快速翻拌至粉類消失，這時蛋白霜應該仍然挺立

▼選擇合適的花嘴，這裡用的21號

▼裝入裱花袋，快速擠到鋪好油紙的烤盤上

▼放入100℃預熱好的烤箱，中層，烤50-55分鐘即可

▼美美的成品出爐啦，其實我在操作的時候速度有些慢了，後面擠出的蛋白糖紋路就有些不那麼明顯，不知道大家有木有發現？

需要注意的Tips：

1、配方里用的奶粉是嬰兒奶粉，成人奶粉一般含有消泡劑，會讓蛋白霜消泡。

2、篩入粉類後翻拌一定要迅速，因為粉類比較少，一般幾下就好了，如果是連戚風麵糊都翻拌不好的手殘星人話，那還是先多多練習吧。

3、擠蛋白糖的時候一定要垂直開始，擠出帶紋理的形狀後要快速提起裱花嘴，這樣才能形成蛋白糖頂端漂亮的小尖。

4、烤好的蛋白糖冷卻至不燙手的時候就可以從烤盤上取下放入密封容器保存了，蛋白糖很容易吸濕，如果等完全冷卻了，蛋白糖會因為潮濕而重新變軟的。

5、不要隨意減少糖的分量，糖對於保持蛋白霜的堅挺有很重要的作用。

【配方】無鹽黃油25g、蛋液10g、低筋麵粉45g、可可粉5g、糖粉20g、香草精幾滴、鹽一小撮、淡奶油50g、細砂糖5g、裝飾彩糖適量

【做法】

▼黃油軟化後加入糖粉和鹽

▼打發至柔順狀態

▼加入蛋液和香草精

▼粉類提前稱好

▼篩入粉類

▼用刮刀翻拌

▼最後拌成均勻的麵糰

▼麵糰包上保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上

▼取出冷藏好的麵糰，擀成5mm厚的面片，並用梅花餅乾模壓出花朵

▼將花朵面片放入12連蛋糕模，放入提前預熱至170℃的烤箱，中層，烤15分鐘即可

▼烤好的餅乾放置在冷卻架上冷卻，此時將細砂糖加入淡奶油中打發

▼選擇合適的花嘴，這裡選的199號

▼淡奶油加入砂糖打發至出現紋路，裝入裱花袋，擠入花朵中心，我這個奶油打發的並不充分，所以紋路並不清楚，只要擠出花心就可以了

▼將適量的彩糖裝飾到花心上即可

▼成品出爐，貌似缺點綠葉襯托啊……

需要注意的Tips：

1、擀麵團的時候，如果容易沾手，可以墊上保鮮膜才操作，擀好的麵皮如果比較軟，不好拿取的話，可以放冰箱冷藏一會，比較硬的時候在操作。

2、淡奶油不需要打發到很充分的地步，因為這款餅乾不需要複雜裱花，所以只要能在花朵中心定型就可以了。

3、巧克力餅乾烤制的時候不容易觀察到上色情況，如果冷卻後的餅乾仍然比較軟，那說明沒有烤熟，需要再繼續烤幾分鐘，具體時間大家可以根據自家烤箱的脾氣而定。

感謝各位看到最後的值友，跟上一篇文章一樣，最後依舊放上一個福利甜品吧~

福利甜品是給兒子做的巧虎生日蛋糕，小朋友們都比較喜歡萌萌的巧虎，其實偶也很喜歡的~

【配方】

6寸戚風蛋糕兩個：雞蛋4個、細砂糖92g、水40g、玉米油40g、低筋麵粉66g

表面裝飾：淡奶油300g、細砂糖30g、巧克力60g、食用色素適量

【做法】

▼提前在網上找好巧虎頭像的圖片，將巧虎臉的直徑調整到6寸，然後列印在A4紙上

▼將烘焙用油紙覆蓋在A4紙上，用筆描出需要用巧克力畫的地方

▼然後將油紙翻過來

▼巧克力切小塊待用

▼將巧克力隔水融化至柔滑狀態

▼將巧克力裝入裱花袋，用1號花嘴，按照油紙上的印記擠上融化的巧克力，然後冷卻待用

▼提前烤好兩個6寸戚風，冷卻後脫模，並且把蛋糕分層並切出需要的耳朵造型，戚風蛋糕做法以及切蛋糕的步驟請參見上一篇文章

▼淡奶油加糖隔冰水打發

▼打發至可裱花狀態後，取出1/3的奶油待用

▼在剩下的奶油中加入適量黃色色素

▼攪拌均勻

▼取一片蛋糕片放在裱花台上，裱花台和蛋糕之間墊上油紙

▼抹上適量黃色奶油

▼再放上切成弧形的蛋糕片

▼再均勻塗抹上奶油

▼在耳朵內側也抹上一些奶油

▼將兩個耳朵固定在適當的地方

▼將耳朵部分也均勻塗上奶油並抹平

▼用牙籤在耳朵內側和臉部下半部分，按照巧虎的圖案畫出痕迹

▼裱花袋上安上1號花嘴

▼先錯落擠上黃色奶油裝飾

▼將之前提前在再耳朵內側和臉下部擠上白色

▼再將已經冷卻好的巧克力片擺放在合適的位置，並在眼睛內擠上白色奶油，撤去油紙即可

▼萌萌的成品就出爐啦，這次沒有選擇正常裱花，用錯落的擠出奶油的形式可以讓巧虎臉部比較平整，便於巧克力片裝飾的擺放

需要注意的Tips：

1、網上有很多巧虎的照片，會P圖的只需要裁出巧虎的頭部，圖片輪廓模糊也沒有什麼關係，我們需要的就只是巧虎的輪廓，上面用的6寸蛋糕胚，6寸=15.24cm，所以我把巧虎臉的直徑調整到15cm，然後列印即可。

2、用巧克力畫巧虎五官的時候表面不平整也沒有關係，等最後冷卻後，把巧克力片翻過來放到蛋糕上就可以啦。

3、用這個造型其實可以拓展出很多可愛的動物造型，大家自行發揮想像力就好啦。

好啦，這次的文章就到這裡吧，每寫一次原創就覺得會死掉一大批的灰色小細胞，我要好好緩一陣子再考慮要不要來第三篇哈

作為一枚仍然在烘焙路上努力學習的愛好者，歡迎大家多提寶貴意見，讓我繼續進步吧~~

另外，月底了，各位手裡的碎銀子也快到期了，反正閑著也是閑著，不如打賞一下吧，還能聽個響哈，聽不到響也能收到一條系統短

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