啫啫一響，快開煲嘗嘗最地道的粵式美味！

啫啫一響，快開煲嘗嘗最地道的粵式美味！

揭開蓋，煲里的食材猶自發出「啫啫啫」的聲響，香氣與熱氣一同蒸上臉，集香味、熱度、音效一體，正是如此原始而直接的食物誘惑，使得啫啫煲大受歡迎，經久不衰。

在高科技無處不在的當下，飲食也無法避免，很多廚房的革命，為飲食帶來無限可能與驚喜。但其實飲食，也是最能夠保守傳統的行業之一，一些舊式的技法，依然沿用至今。比如粵式經典——啫啫煲。

「啫啫」——色香味的聲響

啫啫煲所用的土陶煲，可以追溯到7000年前的新石器時代；只能用猛火（這也是最原始的煮熟食物的方式）；往煲里倒入生材，依靠人手三攪兩攪，蓋蓋熄火；侍應跑步急急送上桌，揭開蓋，煲里的食材猶自發出「啫啫啫」的聲響，香氣與熱氣一同蒸上臉，集香味、熱度、音效一體，正是如此原始而直接的食物誘惑，使得啫啫煲大受歡迎，經久不衰。

到了現代，「生啫」的技法開始流行。所謂生啫，就是指將新鮮的「生材」「啫熟」的意思。將新鮮生猛的材料，直接倒入砂煲乾逼（乾逼是不加水，只通過油、醬料及食材自身的水分將食材煮熟），可最大程度上保持食材的原汁原味，加上濃郁的風味醬汁與花雕酒的加持，熱辣、香濃、惹味，可以說是重口味者的至愛。

「火」——啫啫煲的靈魂

啫啫煲顧名思義，無煲不成菜。此處所說的煲，是陶土砂煲，陶煲的做法跟古代並無太大差別，選取陶土，成型、晾乾、燒制而成。這種陶煲，優點是受熱快而平均。煮出來的菜「煲」氣十足。正因為沒有高科技，所以也經不起高溫的燒熾，一般燒上十分鐘就會爆裂。所以啫啫煲都是幾分鐘內收火，每個煲都是一次性使用。為了防止意外，餐廳都會在煲的外圍箍一層鐵絲加固。粵語中的「箍煲」（指複合），大概也是由此而來。若你十次有一次發現一個煲微微爆裂，千萬莫嫌店家小氣，那代表是真正的帶著泥土氣息的土陶煲。

煲是啫啫的載體，火是它的靈魂。因為受熱快而平均的陶煲經不起高溫的燒熾，餐廳都會在煲外箍一層鐵絲加固

如果煲是主體，火就是啫啫煲的靈魂，而且這場火，一定要大要猛。因為啫啫煲需要迅即將生材「逼」熟，才能保持食材水分，不幹不柴，口感嫩滑，煲好無損，溫度猶存，吃時燙嘴??種種這些，低溫慢火是無法實現的。

在專做煲仔菜的餐廳里，你經常會看到這種盛況：一排火力十足的爐子端坐著煲仔，一排白衣廚師用長筷攪動著生材，中途蘸上花雕酒，一時火苗熊熊，視覺效果很是震撼，這種中式開放式廚房，比起斯文冷感的西式廚房，呈現出的火熱更能勾引食客的食慾。

食材與醬汁的完美搭配

啫啫煲的味道好不好除了看廚師的手勢，還得由醬汁說了算，食材與恰到好處的醬汁相配，可令不同餐廳的啫啫煲味道高下立見。最常見的醬汁是啫醬與啫油。

醬料和廚師對火候的拿捏，決定了啫啫煲的味道，各家獨門的啫醬和啫油決定了口味的高低

這是由廚房起的名字，啫醬是用柱侯醬、磨豉醬，加鹽、糖、蚝油等推成；啫油則是用蒜頭爆過的油。基本上，啫啫煲有這兩樣就足夠了，它們與海鮮、肉類、蔬菜、主食都可以配搭。說到食材，以新鮮為本的粵菜，啫啫煲自然也不例外，但凡新鮮的食材，即便再常見，也能啫出更為活潑的風貌。

勾起最本真食慾

廣州人氣新店啫八（名店惠食佳副牌），從名字看就是一家啫店，真可謂將啫啫煲做到極致。餐廳環境仿照《清明上河圖》北宋時代的建築，土黃色的夯土牆身，茅草蓋般的屋頂，竹籬做間隔，粗陶酒埕，古樸而又不失雅緻。感覺啫啫煲的身世，在這裡已穿越了時空，既傳統又時髦。

啫八的環境仿造北宋時代的建築，古樸而又不失雅緻；酒牌里特別挑選的清酒與威士忌，搭配啫啫煲也是頗為時髦

這裡的啫啫煲，集齊了10多種醬汁，可由顧客選擇自己喜歡的風味。酒牌里搭配了日本清酒與威士忌。在長桌上看著廚師在自己面前現啫，自斟著小酒配合，真是吃之雅事。同樣是大牌餐廳的副牌，去年底新立的小炳勝也在啫啫煲上頗顯實力：啫啫清遠走地雞、啫啫花腩都是必食招牌，他家的醬汁調理適中，不過於濃郁，仍然吃得出食材的本味，還有別緻的環境：西關趟櫳門、騎樓、花地磚，充滿了濃郁的老廣風情。

三醬啫腸粉，把廣東小吃放進啫啫煲，搭配三種特製的醬汁，別具風味

喜愛濃油赤醬的上海人，同樣對重口味的啫啫煲有著別樣的熱情。永康路上有家熠盛粵味，原本只是一家小館子，卻因為生意太好，不得不在周邊又擴張了三個店面。一推開門，濃郁的啫啫味飄散在空氣中，不大的桌子上都放著各種尺寸的煲，隨手一點都可以是貼心好味。而大店自也有大店的招牌——翡翠酒家的XO醬啫啫豬頸肉，比傳統醬料更多了一份鮮意，啫啫豬潤排骨煲、蝦醬啫啫唐生菜，亦讓這充滿色香味的啫啫聲，勾起你最本真的食慾。

哪裡去找啫啫煲：

撰文 —Elaine、Shirley

攝影— 晴朗

編輯— 飯飯

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