中餐遭遇「中國製造」式困境被廉價限制軟式潛能

07-07

「是報紙專欄上的一些或甜蜜或尖刻的言辭，還是一塊風味極佳的脆皮雞更能讓人臣服呢？」一位義大利學者說，更願意把錢花在美食上的中國人，應該知道答案，「因為一個能提供如此美食的國家，是不會差勁的」。中國美食讓很多西方人心馳神往，中餐和法國餐曾被認為是「世界餐飲史上的兩朵奇葩」，據說世界最早的餐館就出現在中國漢代，而在19世紀前，中國還是「世界餐桌的中心」。如今，當法國、日本、韓國雄心勃勃打造美食軟實力時，中餐大多是靠華人經營的小餐館而步步推進的，以至於不少外國人對中餐館的印象就是廉價和嘈雜。有西方媒體甚至嘲諷「中餐進軍國際幾乎全線崩潰」。一位中國學者表示，某種程度上，中餐館跟廉價的「中國製造」處境相同，或許只有靠國家力量的推動，才能讓「中國嗅到來自灶台的軟實力香味」。中國曾是「世界餐桌中心」義大利學者弗朗西斯科·西希不久前在「亞洲時報在線」上撰文說，雖然音樂、影視、體育競賽是許多國家試圖營造的軟實力的組成部分，但比起通向靈魂深處、直達人體腸胃的古老而又堅實的渠道———食物，所有這些都不值一提，而對於中國來說，「沒有什麼比中餐更有中國特色了」。提起中餐，很多外國人都會像這位義大利學者一樣，充滿神往。日本著名小說家谷崎潤一郎早在1919年就於《大阪朝日新聞》上發表過題為「中國料理」的隨筆，表示「我從小就一直喜愛中國菜。」如今，日本政界高層也很鍾情「中華料理」。不久前，《環球時報》記者與日本前自民黨幹事長加藤紘一相聚，他說自己非常喜歡吃中餐，還邀請記者等人到一家名為「豬八戒」的上海餐館吃了一頓。英國前首相布朗也是倫敦一家粵菜館的老主顧。餐館老闆王先生說，15年前，布朗剛來時還只是一個光棍漢，後來常帶女友莎拉來此約會，現在，夫婦倆每次來時還總帶上兩個可愛的孩子，他們用起筷子來也是得心應手。前倫敦市長利文斯通每逢接到中國記者的採訪申請時，也總不忘提一句：要不要把採訪的地點選在唐人街餐館？年過六旬的英國紐卡斯爾大學教授沃爾特雖然沒去過中國，但非常喜歡在紐卡斯爾的「中國城」轉一轉，他告訴《環球時報》記者，「只有坐在中國城裡，看著迎來送往的華人，聽著街上傳來的中國音樂，用筷子夾著盤中美食，才算是真正享受了中華美食」。不久前的一項調查顯示，在英國，中餐首次超過了一直一統天下的印度菜，成為英國食客的新寵。曾在美國多年的清華大學中美關係研究中心主任孫哲對《環球時報》記者說，中餐和大熊貓一樣，被外國人視為中國的一個象徵，它體現了中國軟實力中的文化感染力，「如今，中餐是美國很多百姓生活的一部分和大眾化的一種享受，很多美國人也會用筷子。」《印度教徒報》則羨慕地說：「中餐向來是中國最成功的文化輸出品。」文章甚至認為，以好萊塢、米老鼠以及英語為代表的美國軟實力霸主地位，正受到中國的挑戰。從中餐看中國的「和」文化「倒退200多年前，中國就已經是世界的『餐桌中心』了！」日本學者榊原英資在其著作《吃遍世界看經濟》中說，中餐、法餐和土耳其餐曾是世界三大美食，中國餐更是位列榜首。這是至19世紀初期之前「中國作為世界最開放、最包容的經濟重心的一種結果」，它曾以有高度發達的飲食文化而自豪。榊原英資說，從漢代至清朝早期，中國都是世界經濟中心和貿易中心，於是很多食品都隨著南來北往的商人與官員交匯於中國，這使得「中國菜採納了許多其他民族的飲食文化。在世界上的大多數國家，無論誰吃了中國菜都不會覺得不合口味。」中國文化學者北京大學教授張頤武與榊原英資有著相近的觀點，他對《環球時報》記者說，「中餐調和酸甜苦辣各種不同風味，體現出『和』的文化。」對於這個「和」的含義，在美國新奧爾良郊區開川菜館的湯米·王有其獨到的解釋：「中國菜之所以能走遍天下，是因為它把傳統的中國烹飪技巧和本土元素結合起來。中國菜不僅僅是一整套菜系，它還充分體現了因地制宜的哲學。」對中餐的巨大包容性，《紐約時報》則說，中餐現在多為混合式，它有一個連字元：比如中國—委內瑞拉式，中國—挪威式，中國—馬達加斯加式等。不過，這也使得很多來過中國的外國人常常感嘆，到了中國才知道在別處吃到的中餐與中國的中餐有很大差異。事實上，中國人的飲食習慣在過去20年也包容了很多西方元素。自上世紀80年代末，從漢堡、炸雞到牛奶、冰淇淋以及加了增甜劑、冒著氣泡的新式冷飲，越來越多的西餐美味被中國人吸收。「亞洲時報在線」就此分析說，中國人在飲食習慣上所體現出的巨大包容性，使得「今天的中國可以更加自信地在世界上昂首闊步。在進行軟實力競爭時，這也是一個非常有價值的經驗」。華人小餐館成中餐推廣瓶頸老華僑都知道有個「三把刀」的說法———菜刀、剪刀、剃頭刀，這是早期華人移民的三大安身立命工具。中餐就是伴隨著華人的海外足跡步步「擴張」的。很多人也都有印象，在中國改革開放初年，莘莘學子可以負笈海外時，有不少人「臨時抱佛腳」，出國前匆匆忙忙到飯館裡面學藝，因為海外流行著這樣一句話———背一口中華炒勺，就可走遍全天下。著名歷史社會學者、巴黎高等社會科學院教授貝西萊分析說，華人作為外來人口，由於語言、文化障礙較多，中餐很容易成為謀生之路。不過，雖然數量龐大，但海外中餐館的形象卻常與外國人印象里中餐的「美譽」不太相符。英國美食雜誌《餐廳》刊登2009年「全球50家最佳餐館」名單時，英、法、美、西班牙等國餐館佔據了名單的前10名，亞洲只有日本一家餐館入選，被稱為中華軟實力的中華美食無一家餐館「入流」。美國《華爾街日報》則直言，在美國，人們總是把中餐館和價格低廉、環境嘈雜等評論聯繫起來。衛生是中餐館在國外最常被曝光和查處的問題。由於飲食文化不同，中國菜燉、炒較多，油煙較大，醬油、豆豉和一些腌製品、糟醉製品就西方衛生評判標準而言是「不衛生」的，此外也毋庸諱言，部分中餐館的確存在廚房髒亂差的問題。在加拿大，主流媒體的新聞報道里時常有中餐館衛生檢查不合格的消息，法國公營電視二台在一年多時間裡屢次報道中餐不衛生，直接導致了中餐館生意的大幅下降，同時也引起了華人的強烈抗議。在飲食習慣上，中餐、尤其正統中餐也與西方飲食文化習慣多有互不適宜之處。比如，歐美國家的主流餐飲通常餐位較少，就餐時較為安靜，燈光很暗，而正統中餐卻講究大開間、大檯面，就餐時談笑風生，燈火通明。另外，還有一些傳聞讓中餐蒙上陰影。英國學者喬治·羅伯茨在其著作《東食西漸》中說，幾個世紀以來，西方人一直固執地相信中國人無所不吃，特別是中國人吃被歐洲人當成寵物的貓、狗時「沒有一絲遲疑」，彷彿中國人是以吃貓、狗和老鼠為生。《泰晤士報》說，雖然「中國菜」已作為當今英國常規飲食的一部分而被接納，但似乎「固有的偏見永遠存在」。與此同時，「開中餐館」被海外華僑華人當成養家糊口的手段，使得中餐館之間一直存在激烈的惡性競爭，這不僅使中餐淪為廉價美食，也讓中餐的「文化品位」幾乎喪失殆盡。比如中餐在英國是廉價午餐的代名詞，吃一次麥當勞的錢就能在倫敦唐人街飽食一頓不限量的中式自助餐。不過，最近幾年在倫敦的唐人街，高檔餐館也開始出現。兩年前開張的「水月巴山」除了飯菜由地道的四川廚師一手包辦之外，更有體現川蜀文化的竹製牌匾、盆景雕塑，再加上清雅的琴箏音樂，讓每個食客都耳目一新。在倫敦皮姆里科夫高級公寓區的「湖南飯店」，飯菜地道自不必說，這裡的老闆甚至每晚只開設兩桌雅座，老闆親自按人數、年齡背景調配酒菜，「私享獨尊」的方式吸引了無數回頭客。中餐離具備軟實力還有多遠？與中餐幾乎全靠海外華人推廣的模式不同，許多國家是以政府行為打造飲食軟實力。法國食品協會目前在全球34個國家設立了39個辦事處，目標直指「用法國美食集中體現法蘭西經濟政治」。日本一位曾經在聯合國工作的外交官撰文說，自己「工作期間的主要任務之一就是請人吃日餐，由此向人介紹日本」。韓國政府去年公布「韓餐世界化推進戰略」，宣稱在2017年前將韓餐發展為「世界五大飲食」之一。「為什麼在混合式烹飪盛行的時期，只有日本料理、甚至影響力更小的韓國料理在美國大行其道，而中國菜卻被美國廚師所忽視？為什麼這道足以代表中國屹立在世界烹飪金字塔頂端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈頓的高檔餐廳出現？」《華爾街日報》如此感嘆中餐在美國的落敗。該報甚至略帶嘲諷地說，任何對中國崛起持疑慮態度的人，至少可以在飲食方面鬆一口氣，因為「中國菜在進軍世界美食高端市場時，幾乎遭到全線潰敗」。但事實上，比起中餐來說，韓餐和日餐在海外推廣時「先天不足」的特性是顯而易見的。一位常住韓國的華人分析說，吃外國飲食實際上吃的是該國的文化，中餐經過多年的文化沉澱，已經成為一個國家和民族文化的象徵符號，現在世界普遍公認的5大飲食國家分別是中、法、意、日以及泰餐，而韓餐顯然受到其國家實力和韓國文化的局限。比起中餐，韓餐最大的劣勢還在於飯菜種類不夠豐富。在韓國，每個餐館只主打一種飲食，參雞湯、炸醬麵、泡菜———很多家庭主婦只要有「一招鮮」就敢開飯館。此外，承擔飲食海外推廣的載體——韓國僑民，無論在數量還是範圍上，比華僑都差得很遠。「中餐館跟中國製造的處境幾乎一模一樣」。清華大學中美關係研究中心主任孫哲感嘆說，中餐目前最大的問題在於，高級餐館不多，和日韓料理相比，中餐定位不夠貴氣。他同時認為，海外中餐館做到了讓就餐者喜歡中國美食，但在「傳達中國的價值觀和中國政治上的吸引力方面還很不足」。廈門大學文學院教授周寧則認為，中餐的多向性與豐富性使其具備成為世界口味的潛質，「也許讀《論語》的西方人不會超過10%，但吃中餐的西方人很可能達到100%；如果說孔子在外國人眼中是一個模糊的概念，那麼中餐館則是一個非常具體的文化標誌，中餐可以說是世界上以大規模滲透方式而非依靠國家戰略推廣最成功的菜系。」(來源:環球時報紀雙城姚蒙赫景秀陶短房蔣豐趙小菁萬艷)

加38年老字號中餐館申請破產尋求外國財團接手