麻辣串的料底

內容主要是以蔬菜類及肉類、海產品類等為主，串上串來燙西南地區叫串串香，不串上串以份數出售的叫冒菜。底料的做法：配方：辣椒3.5斤、青花椒2.1斤、郫縣豆瓣醬2斤、牛油6斤、豬油4斤、色拉油4斤、奇味道香料131克、薑片、蔥段各100克、醪糟汁100克、冰糖80克 做法： 1.干辣椒去籽，加水煮10-20分鐘撈出瀝干水分剁碎備用，鍋里余水置一邊留用。 2.青花椒用溫水泡60分鐘，香料也用溫水泡60分鐘到8-10小時，分別將青花椒及香料撈出瀝干水分備用，余水留用。 3.郫縣豆瓣醬剁碎備用。 4.三種油放入鍋內，燒至100度（顏色由白-黃-深黃,不能燒焦），再放入薑片、蔥段小火炸香，撈出姜蔥物，再放入郫縣豆瓣醬小火炒3-10分鐘，待豆瓣醬炒出香味後再下青花椒、辣椒，用中火炒10分鐘左右直到炒出香味後，再加入以上香料，用小火炒制1-2小時後把上述1、2的余水倒進去，再小火炒制1-2小時；在炒制過程中要不停攪動，防止糊鍋，待鍋內水分揮發完，鍋內底料氣泡細而均勻後，再放入冰糖和醪糟汁，炒出濃香味即可出鍋為底料。 注意：1.炒制出來的底料不紅加適量辣椒紅，不辣加適量辣椒精。 2.底料里暫不放精鹽、味精、雞精，要用時才適量放入，這樣利於底料長期保存。放入比列按上述底料量加精鹽50克、味精20克、雞精50克為準。 3.底料保存可保鮮冷藏（0-5度），不能冷凍。 白湯的做法： 白湯即清鹵，用途廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋、時尚飲、關東煮等均用此湯，其特點是：鮮味濃郁、清爽適宜、不燥不膩。 配方：老母雞（雞骨架也可）1隻、老母鴨1隻、4兩以上鯽魚1條、豬筒子骨2塊、豬排骨適量、牛骨架（牛筒子骨也可）適量、姜、蔥及料酒適量。 做法： 1.先把雞、鴨、骨頭（敲碎）等洗凈放入開水中除去血水，撈出洗凈備用；鯽魚去鱗腮，清水泡30分鐘去腥。 2.把雞、鴨、骨頭及鯽魚放入湯鍋中，再放入姜塊和清水，用旺火燒開除去浮沫，再小火熬制4小時待湯色乳白、香味溢出即可。 注意：1.煮湯不要用鐵鍋，否者會發黑，用鋁、瓷、瓦製品均可，一般常用不鏽鋼桶。 2.白湯使用時才放蔥及料酒，否者易變味，使用了的白湯保存時要濾凈殘渣，每天燒開一次不會變質，長期不用置冰櫃保存。 3.白湯鮮味不足可放適量雞肉香精、透骨浸膏、I+G、乙基麥芽酚、特級鮮王等増鮮添加劑（用時才加）。 涮燙調製方法： 1. 麻辣燙配製：底料60%+白湯40%，再加適量蔥頭、芝麻、精鹽、味精、雞精，用中火熬制即可。 2. 清湯涮燙：就用白湯放適量香精、I+G、乙基麥芽酚、特級鮮王等増鮮添加劑即可。 涮燙味碟： 1. 干麻辣味碟：熟干辣椒面、花椒面、胡椒面、花生碎末、熟芝麻、精鹽、味精混合均勻即可（辣椒要炒熟再粉碎，不要放油炒）。 2. 蒜泥味碟：蒜泥、香油、精鹽、味精各適量拌勻，盛入小碟內，每人一份。 3. 薑汁味碟：薑汁、香油、香菜、味精、醋、精鹽各適量拌勻，盛入小碟內，每人一份。 4. 蒜泥香菜味碟：蒜泥、香菜、香油、味精、精鹽各適量拌勻，盛入小碟內，每人一份。 5. 麻醬味碟：香油、芝麻醬、味精、精鹽、老湯各適量拌勻，盛入小碟內，每人一份。 6. 芝麻味碟：熟芝麻末、花椒面、味精、精鹽各適量拌勻，盛入小碟內，每人一份。 注意：為了方便，可使用燒烤製成的飄香醬做味碟西南地區，最常用的是干麻辣味碟。
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