古來聖賢皆寂寞，惟有吃貨是神仙

07-07

今天雖然炎熱依舊，天空中卻已經寫好了「秋」的名字。北京的八月是迷人的，天很高，晚風很涼快，一日一日都不一樣，月亮透著光，照顧歷代星辰。

暑期正在途中，慢悠悠走完了一半。北京的老城牆下總是能看到一大片一大片的遊客，雖然名勝吸引人，可但凡來北京玩的人，總面臨著「今天吃點什麼好呢」的困境。烤鴨是知道的，要卷，銅鍋是知道的，要涮，接下來呢？今天借著立秋，與你分享一個吃掉秋天的理由。

「你是老北京，請你告訴我逛北京要如何逛法？我居然大言不慚地說：「你首先要去的是天壇公園，那座祈年殿，是我覺得在歐、美、亞、非的任何建築，都不能與她相比的；再就是去登上景山之巔，俯看北京城全景，故宮的設計也全看到了。

此外去吃頓全聚德的烤鴨、東來順的涮羊肉。其他就是我認為可去可不去的地方，你再聽聽別人的意見吧。」

——冰心

【全聚德的烤鴨】

「全聚德是全聚德，便宜坊是便宜坊」

吃過北京烤鴨的人無不稱好，

卻往往只知其好而不知其所以好

今得知者相告很值得一記。

原先京都有兩家烤鴨店——前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清咸豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。

燜爐和明爐有何不同？

據了解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙凈無焰，便置宰好洗凈的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐只能烤五、六隻鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將凈鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十隻，烤出的鴨特別香酥。入爐以前的凈鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特產的「填鴨」，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到凈鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、掛鉤（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰乾）等工序。

便宜坊和全聚德兩家烤鴨的烤法雖有不同，卻有異曲同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色艷味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃「全鴨席」。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨卷、會鴨舌等幾十種菜。

由便宜坊和全聚德兩家烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。

【東來順如何發跡？】

王府井大街東安市場的東來順，

經營涮羊肉已有六十多年的歷史，

可以說芳名傳四方。

辛亥革命前，1903年間，丁子清弟兄在東安市場空地上開始擺個粥攤，有時也去「趕廟會」，夜間還經常和衣而睡，露宿街頭。後來結識了末朝太監魏延（東安市場原是皇宮的馬場、魏任總管），得到了一塊地盤和一些銀子，才在1906年搭起棚子，掛上「東來順」的幌子。1912年正月十四日，袁世凱發動兵變，潰兵搶掠東安市場，東來順粥棚子也被搶掠一空。此時丁氏要重新開業是很難的。但丁子清心生一計，把黃土裝滿麵粉袋，堆在店堂里，又把黃土搓成一百個銅板大小的泥條子，封上紅紙，置於賬柜上，假裝糧錢豐足的樣子，以籌措資金。進而高價重聘前門外正陽樓羊肉館的技師，到東來順經營涮羊肉。東來順頓時生意興隆，業務很快發展起來。丁老闆一方面修建樓房，內設雅座和宴會廳，追趕時髦，另一方面仍舊開設粥棚，經營普通小吃，滿足一般的平民百姓，可以說「雅俗共賞」，上下皆得人心。

後來，丁子清弟兄又購地（五百畝）置房（兩百多間），並獨資開設許多店鋪。如西單「又一順」羊肉餡，「天義順」和「永昌順」醬園，「長興鐵鋪」等。到20世紀三四十年代，丁家老闆以東來順為中心，經營範圍以農業（種菜）、牧業（養羊）、加工業（磨面、榨油、制醬），擴展到商業（糧食、副食品）、服務業（設公寓、大車店）等，形成了規模龐大的聯營企業，他們也成北京城裡屈指可數的鉅賈。

現時「東來順」三個大字，仍高懸舊地，生意依舊十分興隆，無數中外人士，都以能到東來順吃上涮羊肉而稱快。

【銀錠橋畔烤肉季】

你只知道什剎海？

在北京什剎海北端，

有一座不大的石橋，

名叫銀錠橋……

跨過橋，沿煙袋斜街就可到達鼓樓的前面。銀錠橋的建築本身並算不上宏偉壯觀，有關京都勝景的書籍中描述過，不過倒也頗為古雅。相傳有人在早晨日出之時，站立在橋上往西山看，眼力特別好的人，能看到山上打柴的樵夫，故有「銀錠觀山」之說。這裡綠樹掩映，流水碧波，花香鳥語，確是個幽美的地方。

素負盛名的一家京都菜館烤肉季，就開設在銀錠橋邊咫尺處。當年季老闆選擇這個地方開設烤肉店，確實沒有白花心思。的確，在這裡吃著特別風味的烤肉，是另有一番興緻的。你看，店堂上火鍋里烈火熊熊，煙霧繚繞，「肉炙子」滋滋地烤著肉，芳香撲鼻。吃客靠近火鍋，為避煙火，一腳蹬在板凳上，左手擎著酒杯或是芝麻醬燒餅，右手掌著一尺多長的筷子，邊烤邊吃，真是痛快淋漓，氣派十足。

吃烤肉有點野餐的味道，最開始源於游牧民族的飲食習慣。後來，明末清初順治年間，宮廷里的王公顯貴經常外出打獵，將獵獲的野味帶到京城裡，讓廚子給烤熟了吃。烤肉季的烤肉技術就是由此傳來的。但烤肉季開業（清同治年間）之初，烤的是熟肉，到20世紀初才改烤生肉至今。該店以烤羊肉為主，牛肉次之，是漢民經營的回民菜。烤肉季之所以歷史悠久，享有盛名，是因為它在製作方面有其特點和專長。

首先是選肉嚴格。烤肉季選的羊是單養的西口羊，即內蒙古集寧地區的小尾巴綿羊，又是選其中好的羯羊（閹割過的）。這種羊肉質好，無膻味。如果選牛則挑選四五歲、三百斤以上的西口羯牛或者乳牛；秋季用的是草牛（即用青草喂肥的），冬春夏各季用的是糟牛（即用酒糟喂肥的，故又稱站牛）。選肉嚴格還在於取羊或牛肉之精華部分。例如羊肉則數「上腦」、「大三叉」、「小三叉」、「黃瓜條」、「摩襠」這五部分為最佳品。然後通過十分講究的刀法，切成紙一樣薄的肉片，置於盤中，鮮紅的瘦肉，雪白的肥肉，紅白相映，煞是好看。

再一方面就是烤肉季特製專用的「肉炙子」和鐵鍋。「肉炙子」是用熟鐵製成的，圓形，直徑二尺，上面排列著七分見方的鐵條，每個鐵條之間相隔二分寬的空縫。「肉炙子」下面是鐵鍋，內架燃木。燃木是果木（以棗木為佳），摻染一些松枝和柏木。果木、松、柏的芳香味在烤肉的過程中能滲進肉里去，故肉既鮮美，又帶有「野」味。

——摘自《美食妙談》

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